玉木耳是一種人工培育的菌類新產(chǎn)品,它含有豐富的玉木耳多糖、蛋白、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)及多種人體所需氨基酸,目前市場上推廣的玉木耳產(chǎn)品以玉木耳干品為主,種類單一,玉木耳食品有待深入研發(fā),將玉木耳加入玉米饅頭,能提高饅頭的食用價值和保健作用,改善饅頭的口感和風味。本研究以吉林農(nóng)業(yè)大學食藥用菌教育部工程研究中心培育的玉木耳為原料,研究不同處理方式對玉木耳特性的影響,以及玉木耳對玉米饅頭粉糊化特性、流變特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響,通過響應面優(yōu)化試驗篩選出玉木耳-玉米饅頭的配方,并進行玉木耳-玉米饅頭品質(zhì)評價。本試驗研究結(jié)果可為玉木耳食品開發(fā)及玉米主食化等相關領域的研究提供理論基礎。本試驗的主要研究結(jié)果如下:1、不同處理方式對玉木耳特性影響的研究。通過RVA試驗、流變試驗、TPA試驗,對比分析干磨、蒸煮、焙烤、濕磨四種不同處理方式對玉木耳特性的影響,研究結(jié)果表明:四種不同處理方式的玉木耳均為屈服—假塑性流體。與干磨玉木耳相比,濕磨法對玉木耳的凝膠特性有所改善,濕磨玉木耳的峰值粘度、最低粘度、最終粘度分別降低53.83%、60.66%、72.02%,觸變環(huán)面積減小41.59%,硬度、膠著度、咀嚼性分別下降6...

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖3.6玉木耳添加量與玉米粉添加量交互作用對感官評價得分的影響

模型106.11911.7927.980.0001顯著A-玉木耳添加量3.1313.137.420.0296B-玉米粉添加量0.1310.130.300.6029C-加水量0.5010.501.190.3121AB0.2510.25....

圖3.7玉木耳添加量與加水量交互作用對感官評價得分的影響

圖3.7玉木耳添加量與加水量交互作用對感官評價得分的影響Fig.3.7EffectofinteractionbetweenAuriculariafuscosuccineaadditionandwateradditiononsensoryevaluati....

圖3.8玉米粉添加量與加水量交互作用對感官評價得分的影響

圖3.8玉米粉添加量與加水量交互作用對感官評價得分的影響Fig.3.8Effectofinteractionbetweencornpowderadditionandwateradditiononsensoryevaluationscore圖3.6....

本文編號：3948707