酒曲是中國白酒釀造的糖化發(fā)酵劑,對白酒發(fā)酵過程中糖化、乙醇及風(fēng)味代謝有重要影響。然而,酒曲中糖化酶譜的組成特征和形成機(jī)制及其對白酒發(fā)酵代謝的影響均不清晰;解析酒曲中糖化酶譜的形成機(jī)制及其對白酒發(fā)酵代謝的影響,對調(diào)控制曲過程提高酒曲的品質(zhì)與功能、促進(jìn)白酒發(fā)酵代謝以及構(gòu)建科學(xué)合理的酒曲質(zhì)量評價(jià)體系具有重要意義。小曲是白酒釀造過程中一類通用酒曲,具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生產(chǎn)周期短等特點(diǎn);因此,本文選用典型小曲——廣東餅曲及其機(jī)械化散曲為研究對象,采用系統(tǒng)生物學(xué)的理論和分析方法,就小曲糖化酶譜的組成特征及形成機(jī)制,以及小曲對白酒發(fā)酵過程的影響展開研究。本文的主要研究結(jié)果如下:(1)采用高通量測序和宏蛋白質(zhì)組學(xué)等多組學(xué)聯(lián)用技術(shù)揭示小曲糖化酶譜和糖化微生物菌群的組成特征。小曲中鑒定到59種碳水化合物水解酶(15種輔助氧化還原酶、11種碳水化合物酯酶、21種糖苷水解酶和12種糖基轉(zhuǎn)移酶等);其糖化酶譜主要由21種糖苷水解酶組成,其中α-淀粉酶和葡萄糖苷酶是該體系中最重要的糖化酶,其相對含量分別為0.11%、0.27%,且主要由根霉屬、曲霉屬和根毛霉屬等成員分泌;原位體系中根霉屬、曲霉屬和根毛霉屬等糖化微生...

【文章頁數(shù)】：150 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1-1白酒通用酒曲（大曲、小曲和麩曲等）制作工藝流程

又只蜃勻喚又侄嘀治⑸?鋟⒔投?桑?魑?拙頗鷦斕奶腔?⒔圖粒?谷?們能夠通過加工方式將糧食轉(zhuǎn)換成酒[1,2]。漫長的發(fā)展歷史中，古人制曲的工藝與技術(shù)不斷提升改進(jìn)，商代以前是以曲糵共存，至周代已發(fā)展成單用散曲釀制酒與醴；再到漢代、北魏時(shí)期，塊曲發(fā)展成酒曲的主要形式；唐代時(shí)期酒曲的堆放....

圖1-2本學(xué)位論文的研究框架及研究意義Fig.1-2Researchframeworkandsignificanceofthisdissertation

??現(xiàn)出優(yōu)良的糖化發(fā)酵力與釀造功能。此外，小曲更是微生物菌種的一大寶庫，目前已從小曲體系分離到許多優(yōu)良的菌株，用于開發(fā)制備純種或現(xiàn)代化小曲；但長期實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：新工藝小曲的釀造功能與傳統(tǒng)小曲仍存在明顯差異；其原因主要在于小曲釀酒過程中其釀造功能的具體微生物（或酶）執(zhí)行者以及它的形成機(jī)....

圖2-1廣東餅曲生產(chǎn)車間（A）及取樣點(diǎn)（B）

第二章小曲糖化酶譜與糖化微生物菌群的組成11液氮速凍后置于無菌自封袋中，并立即轉(zhuǎn)移至-80℃條件下保存；采集的樣品分別記為餅曲_01、餅曲_02和餅曲_03。圖2-1廣東餅曲生產(chǎn)車間（A）及取樣點(diǎn)（B）Fig.2-1GuangdongBingqumaking-house(A)an....

圖2-2廣東餅曲中鑒定蛋白質(zhì)物種注釋分析

江南大學(xué)博士學(xué)位論文14圖2-2廣東餅曲中鑒定蛋白質(zhì)物種注釋分析Fig.2-2MicrobialsourceofproteinsinGuangdongBingqu注數(shù)字表示該屬微生物分泌蛋白質(zhì)的數(shù)量，以及占有鑒定總數(shù)的比例。2.3.1.2蛋白質(zhì)功能分析本研究采用COG數(shù)據(jù)庫注釋分....

本文編號：3946990