本文以海南興隆咖啡豆為原料,研究咖啡豆在40 ℃,50 ℃和60 ℃加速貯藏20天的脂質(zhì)氧化過程、貨架期預測、感官變化、活性成分、酶活性變化和揮發(fā)性成分與電子鼻感官變化規(guī)律。通過咖啡油在60 ℃貯藏條件下建立貯藏模型研究過氧化值、酸價、游離脂肪酸、丙二醛、脂肪酸和揮發(fā)性物質(zhì)相關(guān)性并探討造成生咖啡豆質(zhì)量劣變的主要因素。本研究為綠咖啡豆加速貯藏過程中脂質(zhì)氧化對其品質(zhì)損失影響提供了科學依據(jù)。主要研究內(nèi)容如下:1、貯藏對生咖啡豆脂質(zhì)氧化影響酸價、碘值、過氧化值、總氧化值、硫代巴比妥酸活性物質(zhì)和游離脂肪酸含量隨貯藏時間增加而增加,而水分含量、對茴香胺值、不飽和脂肪酸含量降低,說明在加速貯藏過程中發(fā)生了脂質(zhì)氧化。采用阿倫尼烏斯模型對綠咖啡豆的貨架期進行了預測,在40 ℃、50 ℃和60 ℃貯藏條件下咖啡豆的預測貨架期為57 d、44 d和23 d。采用傅里葉光譜儀器測定3700-3150 cm^-1、3010-2999 cm^-1、1800-1700 cm^-1和1300-1100 cm^-1幾個波段的頻率和吸光度值得...

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【學位級別】：碩士

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圖7綠色咖啡豆在加速貯藏期間基于融合數(shù)據(jù)集的HCA（a:40℃;b:50℃;c:60℃）

生咖啡豆貯藏過程中脂質(zhì)氧化對其風味品質(zhì)劣變的影響研究303.1.11系統(tǒng)聚類分析（HCA）HCA采用組間鏈的平方進行，根據(jù)不同的貯藏時間，利用歐氏距離度量綠色咖啡樣品組間的同質(zhì)性。如圖7所示，所有樣本分為三個集群，這表明在40℃下加速貯藏的不同時間咖啡樣品之間存在顯著差異。第一個....

圖8貯藏溫度和天數(shù)對綠咖啡豆褐變指數(shù)的影響

結(jié)果與分析33所有樣本的初始褐變指數(shù)為0.14±0.01，實驗結(jié)束時分別為0.43±0.01、0.48±0.01和0.51±0.01，與色差測定結(jié)果一致。圖8貯藏溫度和天數(shù)對綠咖啡豆褐變指數(shù)的影響Fig.8Effectoftemperatureanddaysonthebrowni....

圖9貯藏處理對40℃（a）、50℃（b）、60℃（c）條件下綠咖啡豆生物堿濃度的影響

生咖啡豆貯藏過程中脂質(zhì)氧化對其風味品質(zhì)劣變的影響研究34圖9貯藏處理對40℃（a）、50℃（b）、60℃（c）條件下綠咖啡豆生物堿濃度的影響Fig.9Effectsofstoragingtreatmentonalkaloidconcentrationingreencoffeebe....

圖10貯藏處理對綠咖啡豆在40℃（a）、50℃（b）和60℃（c）貯藏條件下綠原酸濃度的影響

結(jié)果與分析35圖10貯藏處理對綠咖啡豆在40℃（a）、50℃（b）和60℃（c）貯藏條件下綠原酸濃度的影響Fig.10Effectsofstoragingtreatmentonchlorogenicacidconcentrationingreencoffeebeanat40oC(....

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