發(fā)布時(shí)間：2024-03-31 15:02

　　鮮味肽作為新一代“綠色、安全”的肽類(lèi)呈鮮物質(zhì),在新型鮮味調(diào)味料領(lǐng)域極具應(yīng)用潛力。目前現(xiàn)有的鮮味肽制備方法多側(cè)重于傳統(tǒng)酶解提取和化學(xué)合成上,這兩種方式存在產(chǎn)物純度低或化學(xué)試劑潛在毒性的問(wèn)題,急需探索一個(gè)高純度、高產(chǎn)量的安全生產(chǎn)方式。食品微生物克隆表達(dá)外源蛋白為鮮味肽的安全、高效制備提供了一個(gè)全新的思路。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和生物活性肽,并且味道鮮美,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。從中提取獲得的大豆鮮味肽(Soybean Umami Peptide,SUP,Ser-Ser-Arg-Asp-Glu-Gln-Ser-Arg)也受到廣泛的關(guān)注。目前,SUP的呈味特性及食品安全規(guī)�；a(chǎn)工藝研究也較為欠缺,需進(jìn)一步探索。本研究以SUP為對(duì)象,采用分子對(duì)接、克隆表達(dá)、美拉德反應(yīng)及高密度發(fā)酵等食品生物技術(shù)研究其食品安全高效制備工藝,并為其應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供一定的參考。具體研究?jī)?nèi)容如下:首先采用PEP-FOLD3結(jié)合AutoDock vina分子對(duì)接分析SUP在添加6×His tag前后的三維結(jié)構(gòu)差異及其與鮮味受體之間的相互作用關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在鮮味肽SUP的C-端添加6×His tag后,只延長(zhǎng)了SUP的α-螺旋結(jié)構(gòu),整...

【文章頁(yè)數(shù)】：63 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1鮮味受體hT1R1/T1R3的結(jié)構(gòu)模型

γ13導(dǎo)致磷脂酶Cβ2被活化，并將IP3），進(jìn)而IP3與III型IP3受體結(jié)a2+依賴性陽(yáng)離子通道TRPM5使味覺(jué)鈣穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)蛋白1釋放ATP至味覺(jué)的離子型嘌呤受體，通過(guò)級(jí)聯(lián)信號(hào)傳的T1R1/T1R3具體的晶體結(jié)構(gòu)尚未的不斷確定，通過(guò)位點(diǎn)突變和分子....

圖1.2美拉德反應(yīng)機(jī)制Fig.1.2Maillardreactionmechanism

甲基糠醛的積累與食物的褐變速度直接相價(jià)估計(jì)食品褐變速度的指標(biāo)。系為堿性時(shí)，果糖基胺的反應(yīng)與酸性條件，經(jīng)脫氨后生成還原酮類(lèi)和二羰基化合物潑，所以可能會(huì)進(jìn)一步脫水與胺類(lèi)縮合，等的小分子。而產(chǎn)生的二羰基化合物會(huì)進(jìn)脫羧、脫氨作用，生成對(duì)應(yīng)的醛，而其氨羰氨類(lèi)化合物經(jīng)縮合后，最終生成吡嗪類(lèi)要....

圖1.3枯草芽孢桿菌感受態(tài)調(diào)控機(jī)制Fig.1.3B.subtiliscompetentregulatorymechanism

西華大學(xué)碩士學(xué)位論文芽孢桿菌群體感應(yīng)系統(tǒng)中的感受態(tài)形成過(guò)導(dǎo)過(guò)程中信息素ComS表達(dá)的。PsrfA啟動(dòng)合控制，具體調(diào)控機(jī)制如圖1.3所示。在X和感受態(tài)刺激因子CSF，根據(jù)它們胞外傳遞。其中，ComX主要負(fù)責(zé)激活跨膜的內(nèi)的應(yīng)答調(diào)節(jié)蛋白ComA磷酸化，激活是負(fù)責(zé)整個(gè)磷....

圖2.1SUP添加6×Histag前后的三維結(jié)構(gòu)優(yōu)化及結(jié)構(gòu)疊加比對(duì)Fig.2.1Three-dimensionalstructureoptimizationandstructuralsuperpositioncomparisonbetween

鮮的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)品。感官評(píng)價(jià)包括感官描品為5分，按照從0（極弱）~10（極，同時(shí)對(duì)2g/L的鮮味肽+NaCl-MSG（價(jià)。評(píng)分樣液的pH為6.5，10名感官評(píng)官評(píng)分分析在溫度為25±2℃的感官評(píng)化測(cè)工具獲得SUP和添加了6×Histag后的SUSU....

本文編號(hào)：3944103