探究4株從傳統(tǒng)蝦醬中篩選出的動性球菌對低鹽魚露品質(zhì)的影響。采用水解透明圈的方法,從傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬中篩選并分離出4株在低溫條件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株。通過酶活力的測定(40℃)進行復篩,其中編號為XJ11的菌株酶活力最高,為(10.07±0.11)U/mL。通過形態(tài)學觀察和16S rRNA序列比對,鑒定4株菌均屬于動性球菌(Planococcus),分別命名為P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4株動性球菌在低溫、低鹽、堿性的環(huán)境中生長良好。動性球菌所產(chǎn)的蛋白酶在40℃、pH 9.0時有最高酶活力,并具有一定的耐鹽性。將4株動性球菌作為起始發(fā)酵劑(1∶1∶1∶1,3%)應用到低鹽魚露的發(fā)酵中,結(jié)果表明:添加發(fā)酵劑的低鹽魚露氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度((1.33±0.08)g/100 mL)極顯著高于未添加發(fā)酵劑的魚露((0.89±0.02)g/100 mL,P<0.01),并且主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量也高于對照組,例如醇類、酮類、酸類、酯類和吡嗪。因此,該發(fā)酵劑...

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【部分圖文】：

圖1菌株在牛奶平板上產(chǎn)生的水解透明圈（A、B）及菌株的革蘭氏染色分析

2.1產(chǎn)蛋白酶菌株的篩選和鑒定通過在添加脫脂乳粉瓊脂平板上觀察水解透明圈的方法，成功從傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬中篩選并分離出4株有較高蛋白酶活力的細菌。因為在細菌菌落周圍產(chǎn)生了清晰的水解圈（圖1），這4株菌被鑒定為蛋白酶產(chǎn)生菌即XJ2、XJ10、XJ11和XJ12。在蛋白酶活力檢測中，與其....

圖3動性球菌的生長特性

2.2菌株的生長特性在不同的培養(yǎng)溫度下探究液體培養(yǎng)基中動性球菌的生長特性。4株動性球菌均能在5～45℃的溫度下生長，且在25℃時有最大生長值（圖3a），這與沙雷氏菌A29-2有相同的溫度生長特性[18]。在極端溫度下（5℃和45℃），菌株生長非常緩慢。由圖3a可知，當溫度為5～....

圖52組魚露樣品在發(fā)酵過程中AAN和TVB-N含量的變化

AAN是發(fā)酵產(chǎn)品最重要的質(zhì)量指標之一。在魚露發(fā)酵過程中，AAN的存在可歸因于蛋白酶的活性。本研究中發(fā)酵魚露中AAN含量在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)增加的趨勢，這結(jié)果與之前的報道相同[21-22]。在發(fā)酵的最后階段（15d，圖5),A組中的AAN質(zhì)量濃度（1.33±0.08)g/100?mL....

圖2動性球菌的系統(tǒng)發(fā)育樹

使用序列分析軟件MEGA進行核酸序列比對，進一步構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。在16SrRNA基因分析的基礎上，利用BLAST搜索技術(shù)對4株菌序列進行系統(tǒng)描述和親緣關(guān)系鑒定。系統(tǒng)發(fā)育樹分析表明，菌株XJ2、XJ10、XJ11和XJ12分別落在P.maritimusCP016538菌群、P.....

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