本文研究了紅鰭東方鲀在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化。通過測定冷藏(4℃)、微凍(-3℃)、凍藏(-25℃)貯藏過程中紅鰭東方鲀的菌落總數(shù)、pH值、水分含量、持水力、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、質(zhì)構、微觀組織結構的變化,研究了不同貯藏溫度對紅鰭東方鲀品質(zhì)的影響;將紅鰭東方鲀以不同方式凍結(-40℃、液氮、-80℃),于-20℃貯藏,通過測定貯藏過程中紅鰭東方鲀表觀顏色、氣味物質(zhì)組成、水分流動性的變化,研究了不同凍結方式對紅鰭東方鲀品質(zhì)的影響。試驗結果如下:1.4℃冷藏過程中紅鰭東方鲀的品質(zhì)變化研究。4℃冷藏過程中,紅鰭東方鲀pH值呈先降低后上升的趨勢,在貯藏第4d時pH達到最低值6.05,貯藏至第8d時pH值升到6.69;水分含量、汁液流失率、TVB-N、TBARS、菌落總數(shù)呈上升趨勢,貯藏至第8 d分別為84.33 g/100g、4.23 g/100g、7.23 mg/100g、0.434 mg/100g,第5 d時菌落總數(shù)升至5.56 lg(CFU/g),高出水產(chǎn)品國家標準規(guī)定的可食用界限5.0 lg(CFU/g);持水力、硬度、彈性、咀嚼性、膠著...

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１紅鰭東方鈍冷藏過程中菌落總數(shù)的變化??．

?河北農(nóng)業(yè)大學碩士學位（畢業(yè)）論文???３結果與分析??３．１冷藏（４°Ｃ）過程中紅鰭東方飩品質(zhì)的變化??３．１．１菌落總數(shù)的變化??微生物通過分解魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪等有機物，使魚肉品質(zhì)劣變，因此菌落總??數(shù)是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一項重要的指標％。冷藏過程中紅鰭東方飩菌落總數(shù)的變化?....

圖２紅鰭東方鈍冷藏過程中ｐＨ值的變化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｌｄ?ｓｔｏｒａｇｅ?ｏｆ?Ｔａｋｉｆｕｇｕ?Ｒｕｂｒｉｐｅｓ??

?不同貯藏方式對紅鰭東方飩品質(zhì)的影響研究???隨時間的延長而增加，故貯藏后期ｐＨ的上升速率變大。??７．０丨??６．８?１??６．２??６．０」??５．８?｜??０?２?４?６?８??時間（ｄ）??圖２紅鰭東方鈍冷藏過程中ｐＨ值的變化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕ....

圖３紅鰭東方鈍冷藏過程中水分含量的變化??Ｆｉ．３?Ｃｈａｎｅ?ｏｆ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｃｏｌｄ?ｓｔｏｒａｅ?ｏｆ?Ｔａｋｉｕｕ?Ｒｕｂｒｉｅｓ??

?不同貯藏方式對紅鰭東方飩品質(zhì)的影響研究???隨時間的延長而增加，故貯藏后期ｐＨ的上升速率變大。??７．０丨??６．８?１??６．２??６．０」??５．８?｜??０?２?４?６?８??時間（ｄ）??圖２紅鰭東方鈍冷藏過程中ｐＨ值的變化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕ....

圖４紅鰭東方鈍冷藏過程中持水力的變化??．

是由于在貯藏過程中魚肉中部分蛋白質(zhì)被酶和微??生物分解，組織細胞結構被破壞，從而降低了魚肉的持水能力［５９］，貯藏時間越久，??蛋白質(zhì)被分解程度越大，持水力越低。另一方面，魚肉中乳酸使部分蛋白質(zhì)變性，??使魚肉蛋白的持水能力下降，與此同時，肌肉中整合蛋白與抗萎縮蛋白被降解，形??....

本文編號：3941974