本文研究了紅鰭東方鲀?cè)诓煌A藏溫度下的品質(zhì)變化。通過(guò)測(cè)定冷藏(4℃)、微凍(-3℃)、凍藏(-25℃)貯藏過(guò)程中紅鰭東方鲀的菌落總數(shù)、pH值、水分含量、持水力、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、質(zhì)構(gòu)、微觀組織結(jié)構(gòu)的變化,研究了不同貯藏溫度對(duì)紅鰭東方鲀品質(zhì)的影響;將紅鰭東方鲀以不同方式凍結(jié)(-40℃、液氮、-80℃),于-20℃貯藏,通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中紅鰭東方鲀表觀顏色、氣味物質(zhì)組成、水分流動(dòng)性的變化,研究了不同凍結(jié)方式對(duì)紅鰭東方鲀品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如下:1.4℃冷藏過(guò)程中紅鰭東方鲀的品質(zhì)變化研究。4℃冷藏過(guò)程中,紅鰭東方鲀pH值呈先降低后上升的趨勢(shì),在貯藏第4d時(shí)pH達(dá)到最低值6.05,貯藏至第8d時(shí)pH值升到6.69;水分含量、汁液流失率、TVB-N、TBARS、菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),貯藏至第8 d分別為84.33 g/100g、4.23 g/100g、7.23 mg/100g、0.434 mg/100g,第5 d時(shí)菌落總數(shù)升至5.56 lg(CFU/g),高出水產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可食用界限5.0 lg(CFU/g);持水力、硬度、彈性、咀嚼性、膠著...

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１紅鰭東方鈍冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化??．

?河北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位（畢業(yè)）論文???３結(jié)果與分析??３．１冷藏（４°Ｃ）過(guò)程中紅鰭東方飩品質(zhì)的變化??３．１．１菌落總數(shù)的變化??微生物通過(guò)分解魚(yú)肉中蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)物，使魚(yú)肉品質(zhì)劣變，因此菌落總??數(shù)是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一項(xiàng)重要的指標(biāo)％。冷藏過(guò)程中紅鰭東方飩菌落總數(shù)的變化?....

圖２紅鰭東方鈍冷藏過(guò)程中ｐＨ值的變化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｌｄ?ｓｔｏｒａｇｅ?ｏｆ?Ｔａｋｉｆｕｇｕ?Ｒｕｂｒｉｐｅｓ??

?不同貯藏方式對(duì)紅鰭東方飩品質(zhì)的影響研究???隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，故貯藏后期ｐＨ的上升速率變大。??７．０丨??６．８?１??６．２??６．０」??５．８?｜??０?２?４?６?８??時(shí)間（ｄ）??圖２紅鰭東方鈍冷藏過(guò)程中ｐＨ值的變化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕ....

圖３紅鰭東方鈍冷藏過(guò)程中水分含量的變化??Ｆｉ．３?Ｃｈａｎｅ?ｏｆ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｃｏｌｄ?ｓｔｏｒａｅ?ｏｆ?Ｔａｋｉｕｕ?Ｒｕｂｒｉｅｓ??

?不同貯藏方式對(duì)紅鰭東方飩品質(zhì)的影響研究???隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，故貯藏后期ｐＨ的上升速率變大。??７．０丨??６．８?１??６．２??６．０」??５．８?｜??０?２?４?６?８??時(shí)間（ｄ）??圖２紅鰭東方鈍冷藏過(guò)程中ｐＨ值的變化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕ....

圖４紅鰭東方鈍冷藏過(guò)程中持水力的變化??．

是由于在貯藏過(guò)程中魚(yú)肉中部分蛋白質(zhì)被酶和微??生物分解，組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，從而降低了魚(yú)肉的持水能力［５９］，貯藏時(shí)間越久，??蛋白質(zhì)被分解程度越大，持水力越低。另一方面，魚(yú)肉中乳酸使部分蛋白質(zhì)變性，??使魚(yú)肉蛋白的持水能力下降，與此同時(shí)，肌肉中整合蛋白與抗萎縮蛋白被降解，形??....

本文編號(hào)：3941974