羽衣甘藍(lán)(Brassica oleracea var.acephala)是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜,由于易腐、不易貯藏,常將其制成高附加值食品。酸奶溶豆是一種健康、美味的新型零食,然而目前市面上的溶豆風(fēng)味單一,通常以水果作為主要原料,且一般用傳統(tǒng)冷凍干燥(FD)進(jìn)行加工,生產(chǎn)成本高。本文以研制一款羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆為目標(biāo),探究了紅外凍干組合微波真空干燥(IRFD-MVD)和紅外噴動(dòng)冷凍干燥(IRPSFD)技術(shù)對(duì)溶豆的干燥品質(zhì)及干燥效率的影響,并對(duì)高效干燥技術(shù)制備的溶豆特性和品質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。首先,為羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆的干燥做前期準(zhǔn)備。通過研究羽衣甘藍(lán)中葉綠素的穩(wěn)定性,得知在其加工過程中需控制好加熱溫度(T≤95°C)和pH(6.00～9.00),并盡量使蔬菜制品在隔氧避光條件下貯藏。采用95°C熱蒸汽漂燙80 s的預(yù)處理方式,可以更好地保留羽衣甘藍(lán)中的VC、葉綠素和類胡蘿卜素,并能有效軟化葉片組織,便于后續(xù)打漿處理。在確定蔬菜酸奶溶豆配方后,測(cè)定了其漿液的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)分別為-19.26°C和-6.42°C。此外,通過對(duì)溶豆紅外吸收光譜圖的分析,發(fā)現(xiàn)其在3384 cm^-1

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-4羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆?jié){的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)Fig.2-4Eutecticandco-meltingpointsofkaleyogurtmeltspulp

第二章蔬菜酸奶溶豆原料預(yù)處理及其配方研究

圖3-3羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆的制備流程圖

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文22圖3-3羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆的制備流程圖Fig.3-3Flowchartforthepreparationofkaleyogurtmelts3.3.2干燥試驗(yàn)羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆?jié){的初始水分含量為76.12±0.16%，經(jīng)干燥后所得的溶豆終產(chǎn)品含水量保持在3.80....

圖3-4復(fù)水試驗(yàn)裝置示意圖

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文243.3.3.5復(fù)水時(shí)間的測(cè)定溶豆的復(fù)水時(shí)間在一定程度上反映了其在唾液中的水合能力。Rodrigues[86]等發(fā)現(xiàn)，食團(tuán)在口腔中形成時(shí)，食物與唾液是層流混合而不是湍流混合，這說明在咀嚼過程中唾液是慢慢滲入食物的。圖3-4為測(cè)定樣品復(fù)水時(shí)間的簡(jiǎn)易裝置圖。該裝....

圖3-13不同干燥方式下羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆揮發(fā)性風(fēng)味成分的主成分分析

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文36氣味接受度變差。IRFD4h-MVD樣品的S1傳感器感應(yīng)值比FD樣品大，其它傳感器感應(yīng)值與FD接近。圖3-13不同干燥方式下羽衣甘藍(lán)酸奶溶豆揮發(fā)性風(fēng)味成分的主成分分析Fig.3-13Principalcomponentanalysisofkaleyogur....

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