槲皮素是膳食中主要的黃酮類化合物,具有一系列生理活性,對(duì)預(yù)防慢性疾病,促進(jìn)人體健康有重要貢獻(xiàn)。但槲皮素水溶性差、胃腸道吸收率低,在體內(nèi)會(huì)被快速代謝清除,導(dǎo)致其生物利用率極低,限制其體內(nèi)生理活性的發(fā)揮和在食品中的應(yīng)用。乳液是最常見的食品形式,也是應(yīng)用廣泛的食品運(yùn)載體系,被用于包埋、運(yùn)載和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、活性因子、風(fēng)味物質(zhì)等。目前關(guān)于食品乳液組分、結(jié)構(gòu)、界面和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)對(duì)其運(yùn)載營(yíng)養(yǎng)素或活性因子生物利用率的影響尚未形成統(tǒng)一定論。因此,本文分別構(gòu)建表面活性劑穩(wěn)定型和蛋白質(zhì)穩(wěn)定型槲皮素-賦型劑乳液體系、食品顆粒穩(wěn)定型槲皮素-多重乳液體系、具不同界面組成的槲皮素-皮克林乳液體系,考察乳液組分、乳液結(jié)構(gòu)、乳液界面組成和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等乳液體系性質(zhì)對(duì)乳液的釋放特性、消化性、生物可接受率和生理活性影響。主要研究結(jié)果如下:(1)構(gòu)建表面活性劑穩(wěn)定型和蛋白質(zhì)穩(wěn)定型槲皮素-賦型劑乳液體系。結(jié)果發(fā)現(xiàn),賦型劑乳液組分(油含量和乳化劑類型)和質(zhì)構(gòu)(粘彈性、凝膠強(qiáng)度和結(jié)構(gòu))對(duì)組分消化性、生物可接受率和生理活性產(chǎn)生重要影響。吐溫-80穩(wěn)定型賦型劑乳液顯著改善槲皮素的溶解性,槲皮素在乳液中最高溶解度約為430 μg/mL。乳液體系中...

【文章頁數(shù)】：158 頁

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

圖１．４常見食品運(yùn)載體系??Ｆｉｇｕｒｅ?１．４?Ｓｏｍｅ?ｃｏｍｍｏｎ?ｆｏｏｄ?ｄｅｌｉｖｅｒｙ?ｓｙｓｔｅｍｓ??

?第１章緒論???體內(nèi)生物半衰期由０．２８８５?ｈ延長(zhǎng)至０．８０１５?ｈ，生物利用率顯著提高［１Ｇ９］；固態(tài)脂??質(zhì)納米顆粒運(yùn)載槲皮素顯著提高其吸收率，其生物利用率提高了?５倍以上【ｌｌＱ］。??圖１．４常見食品運(yùn)載體系??Ｆｉｇｕｒｅ?１．４?Ｓｏｍｅ?ｃｏｍｍｏｎ?ｆｏｏｄ?....

圖１．５食品中常見乳液體系??Ｆｉｇｕｒｅ?１．５?Ｓｏｍｅ?ｃｏｍｍｏｎ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｓｙｓｔｅｍｓ?ｉｎ?ｆｏｏｄｓ??（１）按結(jié)構(gòu)分類??食品乳液按其結(jié)構(gòu)可分為單乳液（ｓｉｎｇｌｅ?ｅｍｕ丨ｓｉｏｎｓ）和多重乳液（ｍｕｌｔｉｐｌｅ??

?第１章緒論???

圖２．４經(jīng)不同溫度和時(shí)間孵育后樣品的外觀圖??Ｆｉｇｕｒｅ?２．４?Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓａｍｐｌｅｓ?ａｆｔｅｒ?ｉｎｃｕｂａｔｉｎｇ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｔｉｍ?

?第２章槲皮素－表面活性劑穩(wěn)定型賦型劑乳液消化性及生理活性???賦型劑乳液在１００?°Ｃ條件下的平均粒徑變化如表２．２所示，乳液中油的含??量對(duì)其熱穩(wěn)定性有重要影響。４％Ｅ液滴尺寸在熱處理過程中逐漸增加，在６０?ｍｉｎ??時(shí)其平均粒徑由１８１?ｎｍ增加至３４４０?ｎｍ，且出現(xiàn)析油....

圖２．５槲皮素經(jīng)胃腸道消化后的生物可接受率《??

??匚〇以等［２４４］發(fā)現(xiàn)，椰子油、棕櫚油、可可脂、橄欖油、葵花籽油和魚油均能顯著??提高番茄紅素的生物可接受率。??Ｈ?Ｒｉｏａｃｃｅｓｓｉｂｌｅ?ｆｒａｃｔｉｏｎ?Ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ?（％）??８０?－?Ｄｉｇｅｓｔａ?１００?－?ｍ?Ｂｉｏａｃｃｅｓｓｉｂｉｌｉｔ....

本文編號(hào)：3930628