啤酒工業(yè)中,啤酒風(fēng)味老化一直是亟待解決的問(wèn)題。啤酒酵母是啤酒釀造的靈魂,在發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)生啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)。其中,SO₂是最有效的抗氧化物質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定劑,而乙醛是與老化直接相關(guān)且含量最高的醛類(lèi)物質(zhì),通常乙醛含量的增多也伴隨著其他老化醛類(lèi)物質(zhì)的增多。研究表明SO₂和乙醛之間存在著一定的關(guān)系,提高菌株產(chǎn)SO₂能力的同時(shí),乙醛含量也相應(yīng)增加,這限制了該菌株在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用。此外,SO₂是酵母SO₄^2-還原途徑的中間代謝產(chǎn)物,乙醛是酒精代謝中的關(guān)鍵物質(zhì),兩者都與胞內(nèi)能量代謝相關(guān)。因此,研究SO₂和乙醛的產(chǎn)生機(jī)制以及相關(guān)性尤為重要,為選育優(yōu)良的抗老化啤酒酵母提供理論基礎(chǔ)和重要的指導(dǎo)意義。論文證明了啤酒酵母中SO₂和乙醛的產(chǎn)生存在著一定的正相關(guān)性,并從基因表達(dá)水平上分析啤酒酵母SO₂和乙醛產(chǎn)量差異的內(nèi)在原因,研究發(fā)現(xiàn)絲氨酸和MET5基因?qū)烧弋a(chǎn)量有重要的影響,主要研究結(jié)果如下所示:(1)SO

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1pH值對(duì)不同形式SO2組成的影響

第一章緒論SO2和乙醛中SO2產(chǎn)生與控制中SO2的產(chǎn)生不僅是重要的風(fēng)味物質(zhì)，具有燃燒的火柴味，閾值為25mg抗氧化劑。啤酒酸性的環(huán)境中，SO2主要以HSO3-形式存在式為HSO3-和SO32-(圖1-1)。目前酵母中SO2的合成主要來(lái)磺酸鹽。

圖1-2啤酒酵母中含硫氨基酸和乙醛代謝圖

S2-在MET17基因編碼的O-乙酰高絲氨酸硫化氫解酶催化下生成乙酸和有機(jī)硫源同型半胱氨酸，進(jìn)一步用于胞內(nèi)含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)的合成[23]。高濃度的半胱氨酸和蛋氨酸均抑制胞內(nèi)SO42-還原途徑；蘇氨酸則反饋抑制天冬氨酸激酶，從而導(dǎo)致O-乙酰高絲氨酸含量減少，....

圖1-3論文的研究思路與技術(shù)路線

圖1-3論文的研究思路與技術(shù)路線Fig.1-3Frameworkandtechnicallineofthisthesis

圖2-1麥芽糖化流程圖

圖2-1麥芽糖化流程圖Fig2-1Flowgraphofmashing試劑出粉、蛋白胨和瓊脂粉、無(wú)水葡萄糖、氯化鈉、亞硫酸鈉、氫氧化鈉蘇氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、硫酸、乙醇、甲醛、可溶性淀粉、碘、硝等試劑，均為分析純，購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；Kan、G418(上....

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