北京烤鴨以獨(dú)特香味著稱,鑒別其特征物質(zhì)本底并解析其形成機(jī)理,是保持北京烤鴨特征風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)而研發(fā)新型烤制技術(shù)的關(guān)鍵。本文以北京烤鴨為試驗(yàn)材料,采用固相頂空微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME/GC-O-MS)與風(fēng)味重組、風(fēng)味缺失等方法,解析了北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),明確了傳統(tǒng)掛爐烤制過程北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律,解析了2-糠硫醇的形成底物;采用同位素示蹤技術(shù),明確了葡萄糖向2-糠硫醇轉(zhuǎn)變的分子路徑;采用HS-SPME/GC-O-MS與紫外-可見吸收光譜技術(shù),闡明了基于葡萄糖、核糖互作的2-糠硫醇增強(qiáng)模式,揭示了高溫加熱過程葡萄糖調(diào)節(jié)北京烤鴨肌肉中2-糠硫醇形成機(jī)理。具體研究結(jié)果如下:(1)確證了2-糠硫醇等9種物質(zhì)是北京烤鴨的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。采用風(fēng)味重組與風(fēng)味缺失的方法明確了北京烤鴨胸皮與胸肉中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為9種,分別為2-糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛與1-辛烯-3-醇。重組模型的香味與北京烤鴨相似度高達(dá)90%,明確了北京烤鴨特征風(fēng)味均為烤肉味、脂肪味與肉香味。(2)明確了9種特征揮發(fā)性...

【文章頁數(shù)】：111 頁

【學(xué)位級別】：博士

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摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展
        1.1.1 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成
        1.1.2 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定
        1.1.3 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來源
    1.2 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理研究進(jìn)展
        1.2.1 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成底物
        1.2.2 烤肉及烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成途徑
    1.3 研究背景及內(nèi)容
        1.3.1 研究背景及意義
        1.3.2 研究內(nèi)容
        1.3.3 技術(shù)路線
第二章 北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒別
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試驗(yàn)儀器
        2.2.3 試驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 北京烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析
        2.3.2 北京烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析
        2.3.3 北京烤鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV值與貢獻(xiàn)率分析
        2.3.4 北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)確證
    2.4 小結(jié)
第三章 傳統(tǒng)掛爐烤制過程北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律研究
    3.1 引言
    3.2 試驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)儀器
        3.2.3 試驗(yàn)方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 傳統(tǒng)掛爐烤制過程北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析
        3.3.2 傳統(tǒng)掛爐烤制過程北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化
        3.3.3 傳統(tǒng)掛爐烤制過程北京烤鴨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV與貢獻(xiàn)率變化
    3.4 小結(jié)
第四章 傳統(tǒng)掛爐烤制過程北京烤鴨中2-糠硫醇形成底物確證
    4.1 引言
    4.2 試驗(yàn)材料與方法
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)儀器
        4.2.3 試驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 傳統(tǒng)掛爐烤制對北京烤鴨主要成分組成與含量的影響
        4.3.2 傳統(tǒng)掛爐烤制對北京烤鴨游離氨基酸含量的影響
        4.3.3 傳統(tǒng)掛爐烤制對北京烤鴨還原糖含量的影響
        4.3.4 傳統(tǒng)掛爐烤制對北京烤鴨硫胺素含量的影響
        4.3.5 傳統(tǒng)掛爐烤制對北京烤鴨游離脂肪酸含量的影響
        4.3.6 北京烤鴨中2-糠硫醇形成底物解析
        4.3.7 北京烤鴨中2-糠硫醇形成底物確證
    4.4 小結(jié)
第五章 基于葡萄糖反應(yīng)途徑的北京烤鴨中2-糠硫醇形成路徑研究
    5.1 引言
    5.2 試驗(yàn)材料與方法
        5.2.1 試驗(yàn)材料
        5.2.2 試驗(yàn)儀器
        5.2.3 試驗(yàn)方法
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 葡萄糖調(diào)節(jié)北京烤鴨2-糠硫醇的演變過程分析
        5.3.2 ¹³C標(biāo)記葡萄糖參與美拉德反應(yīng)整體進(jìn)程分析
        5.3.3 ¹³C標(biāo)記葡萄糖演變形成2-糠硫醇分子途徑分析
    5.4 小結(jié)
第六章 基于葡萄糖、核糖互作的2-糠硫醇增強(qiáng)模式構(gòu)建及驗(yàn)證研究
    6.1 前言
    6.2 試驗(yàn)材料與方法
        6.2.1 試驗(yàn)材料
        6.2.2 試驗(yàn)儀器
        6.2.3 試驗(yàn)方法
    6.3 結(jié)果與討論
        6.3.1 葡萄糖對北京烤鴨2-糠硫醇的增強(qiáng)作用研究
        6.3.2 葡萄糖對北京烤鴨2-糠硫醇的增強(qiáng)作用確證
        6.3.3 葡萄糖與核糖形成2-糠硫醇的分子相互作用及確證研究
    6.4 小結(jié)
第七章 全文結(jié)論
    7.1 研究總結(jié)
    7.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    7.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡歷
項目資助



本文編號：3903279