板栗是我國原產(chǎn)的木本糧食果樹,近幾年種植面積及總產(chǎn)量不斷增加。但由于板栗產(chǎn)業(yè)存在深加工技術(shù)水平低、產(chǎn)品種類單一、生物加工產(chǎn)品少等問題,因此我們擬以板栗為釀酒原料,開發(fā)一款板栗糯米清酒,具體研究結(jié)果如下:1.制曲菌種的選擇及制曲工藝的研究。首先,通過比較α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶酶活力,確定米曲霉2011為板栗糯米清酒制曲菌種。其次研究了蒸米用水量、接種量、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)溫度、翻曲方式5個單因素對成品曲酶活力的影響,最后利用正交試驗(yàn)確定最佳的制曲工藝。通過試驗(yàn),得到最佳制曲工藝參數(shù)為:接種量為4mL/100g,培養(yǎng)時間72h,培養(yǎng)溫度為34℃,此條件下米曲的液化力為591.65U/g,糖化力為3079.53U/g。2.板栗糯米清酒發(fā)酵工藝研究及感官品鑒分析。首先,測定了板栗、糯米的基本成分及混料中蛋白質(zhì)、脂肪含量,確定了板栗可以作為釀酒原料,板栗添加量不宜超過30%,此時混料中蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為在1.50%².29%和0.27%⁰.64%。其次,通過對成酒理化指標(biāo)以及感官評分分析,研究了板栗添加量、米曲添加量、酵母添加量、料水比、酒液初...

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【學(xué)位級別】：碩士

圖2-1兩種米曲霉米曲α-淀粉酶酶活力比較

圖2-2兩種米曲霉米曲糖化酶活力比較

圖2-3兩種米曲霉酒曲蛋白酶活力比較

圖2-4用水量對米曲酶活力的影響

本文編號：3889600