天然淀粉具有易老化、假塑性弱、不易成形、耐水性差、高血糖患者不宜食用等缺點,這極大限制了天然淀粉的利用價值。將魔芋膠加入到玉米淀粉,可顯著提高魔芋膠玉米淀粉糊化混合物黏彈特性;及酶法改性蠟質(zhì)玉米淀粉,可改善蠟質(zhì)玉米淀粉的理化性質(zhì)。本課題通過使用現(xiàn)代分析儀器研究不同比例魔芋膠玉米淀粉的糊化混合物的黏彈特性和酶法改性抑制蠟質(zhì)玉米淀粉的回生性,并探究了酶法改性蠟質(zhì)玉米淀粉的分子結(jié)構(gòu)與回生性的關(guān)系,對改善食品加工工藝和酶法改性抑制淀粉回生性提供了理論依據(jù),也為淀粉分支酶進(jìn)一步應(yīng)用于工業(yè)中提供理論參考。首先,為考察魔芋膠對玉米淀粉黏彈特性的影響,以玉米淀粉為原料,加入不同比例的魔芋膠,采用動態(tài)流變儀來研究魔芋膠玉米淀粉糊化混合物的黏彈特性。結(jié)果表明,采用Power-Low模型能夠有效地表征魔芋膠玉米淀粉糊化混合物的流變性能。魔芋膠玉米淀粉糊化混合物為假塑性流體,與單獨的玉米淀粉糊相比,隨著魔芋膠添加量的增大,糊化混合物黏稠性增大假塑性增強(qiáng)。動態(tài)黏彈性試驗結(jié)果表明,隨著頻率的增大,G’和G’’均增大,損失正切值tanα<1,反映出魔芋膠的加入使得糊化混合物具有優(yōu)越的黏彈性。當(dāng)魔芋膠/玉米淀粉...

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【學(xué)位級別】：碩士

圖2-1魔芋膠與玉米淀粉糊化混合物靜態(tài)流變曲線

圖2-2不同比例魔芋膠與玉米淀粉糊化混合物貯能模量隨頻率變化曲線

圖2-3不同比例魔芋膠與玉米淀粉糊化混合物損耗模量隨頻率變化曲線

圖2-4不同比例魔芋膠與玉米淀粉糊化混合物損失正切值隨頻率變化曲線

本文編號：3888919