乳酸是傳統(tǒng)發(fā)酵食醋中主要的不揮發(fā)性有機(jī)酸,具有柔和食醋酸感、增強(qiáng)風(fēng)味品質(zhì)等作用,但是目前對(duì)于醋酸發(fā)酵過(guò)程中乳酸形成的微生物機(jī)理尚缺少深入研究。本文分析了不同類型食醋產(chǎn)品中D/L-乳酸含量的差異以及鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過(guò)程中的D/L-乳酸含量的變化規(guī)律;分析了參與乳酸代謝的功能微生物群落組成及發(fā)酵演替規(guī)律;采用異位/原位培養(yǎng)方法,考察了不同功能菌株乳酸代謝能力的差異性,調(diào)控了鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過(guò)程中D/L-乳酸的含量。本研究的主要結(jié)論如下:定量檢測(cè)了鎮(zhèn)江香醋中的D/L-乳酸含量,明確食醋中存在D/L-乳酸兩種構(gòu)型,且比例接近1:1。醋酸發(fā)酵過(guò)程醋醅中的D/L-乳酸含量均呈現(xiàn)先增后減的變化規(guī)律,L-乳酸含量略低于D-乳酸。從鎮(zhèn)江香醋醋醅宏基因組測(cè)序結(jié)果中分析獲得了參與D/L-乳酸代謝的5個(gè)關(guān)鍵酶基因信息,其中D/L-乳酸的合成主要受到D-乳酸脫氫酶(D-LDH)和L-乳酸脫氫酶(L-LDH)的調(diào)控,而D-乳酸脫氫酶(依賴細(xì)胞色素,DLD)、L-乳酸脫氫酶(依賴細(xì)胞色素,LLDH)、L-乳酸單加氧酶(LOD)主要負(fù)責(zé)D/L-乳酸的利用。結(jié)果表明,參與DLD和LLDH合成的微生物主要分布在Aceto...

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

圖1-1鎮(zhèn)江香醋發(fā)酵工藝Fig.1-1FermentationprocessofZhenjiangaromaticvinegar

圖3-1各品牌食醋有機(jī)酸組成

圖3-2D/L-乳酸含量標(biāo)準(zhǔn)曲線（a）D-乳酸；（b）L-乳酸Fig.3-2StandardcurvesofD/L-lacticacid.(a)D-lacticacid;(b)L-lacticacid.

圖3-3各品牌食醋D/L-乳酸含量

本文編號(hào)：3888833