食品口腔加工是食物進(jìn)入口中后被操縱和運(yùn)輸,在口腔中分解、消化直至吞咽的過程,是消費(fèi)者感知食品質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味屬性的重要過程。具有不同口腔生理特征和口腔咀嚼行為的個(gè)體在食物破碎、食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味感知上存在很大差距。本文以144名健康受試者為研究對(duì)象,分析了不同組別受試者咀嚼效率(糖釋放法)、口腔生理特征及咀嚼行為的差異,探究了咀嚼效率與各口腔生理指標(biāo)和咀嚼行為參數(shù)之間的相關(guān)性;以8名健康受試者為研究對(duì)象,優(yōu)化和驗(yàn)證了咀嚼效率測(cè)試方法;以20名健康受試者為研究對(duì)象,建立了評(píng)價(jià)牙列有效咬合面積和舌頭運(yùn)輸能力的新方法,并探究其與咀嚼效率的關(guān)系。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:(1)以不同年齡(青年、老年)、種族(中國(guó)華東地區(qū)漢族受試者、新西蘭歐洲裔受試者)和性別(男性、女性)受試者為研究對(duì)象,測(cè)試其咀嚼效率(糖釋放法)、口腔生理特征(靜息唾液流率、最大舌肌力、最大咬合力)和咀嚼行為。結(jié)果表明:利用糖釋放法測(cè)量的咀嚼效率在本章招募的中國(guó)受試者和新西蘭受試者之間存在顯著性差異(p<0.01),在性別和年齡比較上均未發(fā)現(xiàn)咀嚼效率的顯著性差異;口腔生理特征及咀嚼行為在年齡上、種族和性別上均存在一定差異;利用...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

圖1.1食品口腔加工中口腔選擇及決策流程圖[12]

圖2.1咬合力測(cè)試裝置圖

圖2.2舌肌力測(cè)試示意圖

圖2.3受試者咀嚼行為視頻記錄裝置圖

本文編號(hào)：3886140