我國是世界上水稻生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國,隨著我國經(jīng)濟(jì)快速穩(wěn)定地發(fā)展和物質(zhì)生活條件的不斷提高,人們對大米的食味品質(zhì)要求也變得越來越高。那么人們要想吃到美味、營養(yǎng)、健康和安全的米飯,選擇一種優(yōu)質(zhì)的大米品種是必不可少的。而吉林省作為糧食生產(chǎn)的大省,其生產(chǎn)的大米品種種類繁多,因此如何篩選出優(yōu)質(zhì)的大米品種是一個至關(guān)重要的問題。此外,當(dāng)我們篩選出優(yōu)質(zhì)的大米品種之后,如果沒有一種很好的蒸煮工藝,也無法做出口感好、味道佳的米飯,所以大米的蒸煮工藝也是影響米飯品質(zhì)的一個重要因素。因此本文本著“煮好飯,選好米”的原則,通過設(shè)計變功率變時間的正交試驗方案,并利用電飯鍋蒸煮米飯,探索出一種口感好、味道佳、能耗低的蒸煮米飯工藝。然后根據(jù)此蒸煮工藝對10種吉林大米進(jìn)行蒸煮,并對蒸煮好的米飯進(jìn)行感官評價、流變儀測定、質(zhì)構(gòu)儀測定、食味儀測定、蒸煮特性測定和低場核磁共振儀測定。最終根據(jù)流變儀測定指標(biāo)G’(彈性模量)、G”(粘性模量)和G”/G’(損失因子,tanδ)、蒸煮特性測定指標(biāo)(膨脹率和吸水率)和低場核磁共振儀測定的不同形態(tài)水分(結(jié)合水、不易流動水和自由水)與感官評價指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,并建立回歸方程對米飯食味品質(zhì)...

【文章頁數(shù)】：106 頁

【學(xué)位級別】：碩士

本文編號：3879630