我國(guó)是世界上水稻生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國(guó),隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速穩(wěn)定地發(fā)展和物質(zhì)生活條件的不斷提高,人們對(duì)大米的食味品質(zhì)要求也變得越來(lái)越高。那么人們要想吃到美味、營(yíng)養(yǎng)、健康和安全的米飯,選擇一種優(yōu)質(zhì)的大米品種是必不可少的。而吉林省作為糧食生產(chǎn)的大省,其生產(chǎn)的大米品種種類繁多,因此如何篩選出優(yōu)質(zhì)的大米品種是一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。此外,當(dāng)我們篩選出優(yōu)質(zhì)的大米品種之后,如果沒(méi)有一種很好的蒸煮工藝,也無(wú)法做出口感好、味道佳的米飯,所以大米的蒸煮工藝也是影響米飯品質(zhì)的一個(gè)重要因素。因此本文本著“煮好飯,選好米”的原則,通過(guò)設(shè)計(jì)變功率變時(shí)間的正交試驗(yàn)方案,并利用電飯鍋蒸煮米飯,探索出一種口感好、味道佳、能耗低的蒸煮米飯工藝。然后根據(jù)此蒸煮工藝對(duì)10種吉林大米進(jìn)行蒸煮,并對(duì)蒸煮好的米飯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、流變儀測(cè)定、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定、食味儀測(cè)定、蒸煮特性測(cè)定和低場(chǎng)核磁共振儀測(cè)定。最終根據(jù)流變儀測(cè)定指標(biāo)G’(彈性模量)、G”(粘性模量)和G”/G’(損失因子,tanδ)、蒸煮特性測(cè)定指標(biāo)(膨脹率和吸水率)和低場(chǎng)核磁共振儀測(cè)定的不同形態(tài)水分(結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,并建立回歸方程對(duì)米飯食味品質(zhì)...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

本文編號(hào)：3879630