谷物中的酚類物質(zhì)在預(yù)防糖尿病及癌癥等慢性疾病過(guò)程中發(fā)揮了重要作用,這與酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化活性密不可分。在谷物食品加工生產(chǎn)中,往往會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)源和外源性物質(zhì)的釋放,發(fā)生內(nèi)源性多酚與淀粉的接觸并發(fā)生相互作用,這種相互作用會(huì)改變淀粉的理化特性,影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。因此,研究多酚對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)及理化特性的影響,探明多酚與淀粉的相互作用機(jī)制,可為多酚在淀粉基功能性食品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。本文選用不同水溶性、羥基數(shù)量不同的代表性多酚:阿魏酸(FA)、沒食子酸(GA)、槲皮素(QC)和大米淀粉為原料,比較分析不同多酚對(duì)淀粉理化及結(jié)構(gòu)特性的影響,并探究了淀粉-多酚復(fù)合物的消化特性及多酚釋放規(guī)律。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:(1)不同多酚對(duì)大米淀粉理化特性的影響:比較了三種不同多酚(FA、GA、QC)對(duì)大米淀粉理化特性(溶解度、糊化及流變特性等)的影響。結(jié)果表明,三種多酚均能抑制淀粉的凝沉,其中QC的影響最大。GA能顯著抑制淀粉凍融過(guò)程中海綿狀結(jié)構(gòu)的形成,而QC能顯著降低淀粉的析水率,提高凍融穩(wěn)定性。FA和GA顯著增加了淀粉的溶解度,并降低了淀粉糊化過(guò)程中的粘度值,而QC的添加產(chǎn)生了相反的效應(yīng)。F...

【文章頁(yè)數(shù)】：105 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 淀粉簡(jiǎn)介
        1.1.1 淀粉的組成及結(jié)構(gòu)
        1.1.2 淀粉的形貌結(jié)構(gòu)
        1.1.3 淀粉的糊化和老化特性
        1.1.4 淀粉的流變學(xué)特性
        1.1.5 淀粉的凝膠特性
        1.1.6 淀粉的消化特性
    1.2 多酚類物質(zhì)的研究進(jìn)展
        1.2.1 多酚的結(jié)構(gòu)及種類
        1.2.2 多酚的生理功能
    1.3 淀粉與多酚相互作用的研究概況
        1.3.1 淀粉與多酚相互作用的形式
        1.3.2 多酚對(duì)淀粉理化特性的影響
        1.3.3 多酚對(duì)淀粉消化特性的影響
        1.3.4 淀粉-多酚復(fù)合物中多酚的緩釋特性
    1.4 本課題的研究意義和主要研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 課題的研究意義
        1.4.2 課題主要的研究?jī)?nèi)容和路線
        1.4.3 總體技術(shù)路線
第二章 多酚對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 大米淀粉基本指標(biāo)
        2.3.2 多酚對(duì)大米淀粉凝沉特性的影響
        2.3.3 多酚對(duì)大米淀粉凍融穩(wěn)定性的影響
        2.3.4 多酚對(duì)大米淀粉溶解度和膨脹度的影響
        2.3.5 多酚對(duì)大米淀粉糊化粘度特性的影響
        2.3.6 多酚對(duì)大米淀粉熱力學(xué)特性的影響
        2.3.7 多酚對(duì)大米淀粉流變學(xué)特性的影響
        2.3.8 數(shù)據(jù)分析處理
    2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        2.4.1 大米淀粉基本理化指標(biāo)
        2.4.2 多酚對(duì)大米淀粉凝沉特性影響的分析
        2.4.3 多酚對(duì)大米淀粉凍融穩(wěn)定性的影響
        2.4.4 多酚對(duì)大米淀粉溶解度和膨脹度影響的影響
        2.4.5 多酚對(duì)大米淀粉糊粘度特性的影響
        2.4.6 多酚對(duì)大米淀粉熱力學(xué)特性的影響
        2.4.7 多酚對(duì)大米淀粉流變學(xué)特性的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 多酚與大米淀粉復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 大米淀粉-多酚復(fù)合物的制備
        3.3.2 大米淀粉-多酚復(fù)合物掃描電鏡(SEM)觀測(cè)
        3.3.3 大米淀粉-多酚復(fù)合物紅外光譜測(cè)定
        3.3.4 大米淀粉-多酚復(fù)合物X射線衍射測(cè)定
        3.3.5 大米淀粉-多酚復(fù)合物熱重測(cè)定
        3.3.6 數(shù)據(jù)分析處理
    3.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        3.4.1 掃描電鏡分析
        3.4.2 紅外光譜分析
        3.4.3 X射線衍射分析
        3.4.4 熱重分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 淀粉-多酚復(fù)合的酶解及體外釋放特性的研究
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
        4.3.2 淀粉-多酚復(fù)合物在α-淀粉酶作用下的酶解率
        4.3.3 淀粉-多酚復(fù)合物在淀粉葡萄糖苷酶作用下的酶解率
        4.3.4 淀粉-多酚復(fù)合物在α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶作用下的酶解率
        4.3.5 淀粉-多酚復(fù)合物的消化特性
        4.3.6 淀粉-多酚復(fù)合物在不同溫度和pH條件下的釋放量
        4.3.7 淀粉-多酚復(fù)合物在模擬胃腸液條件下的釋放量
        4.3.8 數(shù)據(jù)分析處理
    4.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        4.4.1 葡萄糖及酚酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線
        4.4.2 α-淀粉酶對(duì)淀粉-多酚復(fù)合物的酶促作用
        4.4.3 淀粉葡萄糖苷酶對(duì)淀粉-多酚復(fù)合物的酶促作用
        4.4.4 α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶對(duì)淀粉-多酚復(fù)合物的酶促作用
        4.4.5 淀粉-多酚復(fù)合物的消化特性
        4.4.6 淀粉-多酚復(fù)合物在不同溫度條件下的釋放量
        4.4.7 淀粉-多酚復(fù)合物在不同pH條件下的釋放量
        4.4.8 淀粉-多酚復(fù)合物在模擬胃腸液條件下的釋放量
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論和展望
    一、主要結(jié)論
    二、本論文的創(chuàng)新之處
    三、展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號(hào)：3870926