微波輻射是一門新興加工技術(shù),具有快速、穿透性好、加熱均勻及營(yíng)養(yǎng)損失少等特點(diǎn),廣泛應(yīng)用于淀粉類食品的加工中。在過去十幾年中,國(guó)內(nèi)外有很多研究報(bào)道涉及微波輻射對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征的影響,但是對(duì)于微波輻射對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征的影響至今還沒形成統(tǒng)一的結(jié)論;而且對(duì)微波處理前后淀粉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化也很少關(guān)注。因此,本文以大米為原料,采用堿提法提取大米淀粉,分析淀粉的理化特性和結(jié)構(gòu)特征,然后重點(diǎn)研究微波處理對(duì)大米淀粉理化特性和結(jié)構(gòu)特征的影響,并對(duì)微波處理前后大米淀粉的主要揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,以期為大米淀粉及其制品在微波輻射加工中的應(yīng)用提供更多的理論依據(jù)和參考。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:1.采用堿提法提取大米淀粉并測(cè)定大米淀粉的理化特性和結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果表明:大米中淀粉含量很高,占干基88.46%;大米淀粉的總淀粉含量為96.61%(干基),直鏈淀粉含量達(dá)11.28%。大米淀粉的糊化溫度為86.1℃,糊化焓為4.27 J/g,峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值和回生值依次為657.0 cP、602.0 cP、986.3 cP、56.0 cP和387.7 cP。大米淀粉顆粒呈現(xiàn)出不規(guī)則多邊形,粒徑約為3～8μm,...

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
    1.1 淀粉概述
    1.2 淀粉結(jié)構(gòu)的測(cè)定方法
    1.3 微波輻射加工概況
        1.3.1 微波輻射的基本原理
        1.3.2 淀粉的介電特性
    1.4 微波輻射對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征的影響
        1.4.1 微波輻射對(duì)淀粉顆粒形貌的影響
        1.4.2 微波輻射對(duì)淀粉晶體結(jié)構(gòu)的影響
        1.4.3 微波輻射對(duì)淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)的影響
        1.4.4 微波輻射對(duì)淀粉性質(zhì)的影響
    1.5 微波輻射在淀粉原料改性和淀粉類食品加工中的應(yīng)用
        1.5.1 微波輻射在淀粉類食品加熱中的應(yīng)用
        1.5.2 微波輻射在淀粉類原料改性中的應(yīng)用
        1.5.3 微波輻射在淀粉類食品殺菌消毒中的應(yīng)用
    1.6 大米風(fēng)味物質(zhì)的形成與測(cè)定
        1.6.1 大米中風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀
        1.6.2 大米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法
        1.6.3 大米淀粉對(duì)大米制品風(fēng)味形成的影響
    1.7 本課題研究的主要內(nèi)容及意義
        1.7.1 研究的主要內(nèi)容
        1.7.2 研究的意義
第2章 大米淀粉制備、理化特性和結(jié)構(gòu)特征
    2.1 前言
    2.2 試劑與耗材
    2.3 主要儀器設(shè)備
    2.4 實(shí)驗(yàn)方法
        2.4.1 大米淀粉提取與制備
        2.4.2 基本理化特性測(cè)定
        2.4.3 直鏈淀粉含量分析
        2.4.4 溶解度和膨脹度分析
        2.4.5 體外消化分析
        2.4.6 熱物特性分析
        2.4.7 糊化特性分析
        2.4.8 顆粒形貌分析
        2.4.9 比表面積分析
        2.4.10 偏光十字分析
        2.4.11 結(jié)晶特性分析
        2.4.12 傅里葉變換紅外光譜分析
        2.4.13 分子量及分布分析
        2.4.14 核磁共振氫譜(1H-NMR)分析
        2.4.15 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        2.5.1 基本理化特性
        2.5.2 溶解度和膨脹度
        2.5.3 體外消化特性
        2.5.4 熱物特性
        2.5.5 糊化特性
        2.5.6 顆粒形貌
        2.5.7 比表面積
        2.5.8 偏光十字
        2.5.9 結(jié)晶特性
        2.5.10 紅外光譜特征
        2.5.11 相對(duì)分子質(zhì)量及其分布
        2.5.12 核磁共振氫譜(¹H-NMR)
    2.6 本章小結(jié)
第3章 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)大米淀粉理化特性的影響
    3.1 前言
    3.2 試劑與耗材
    3.3 主要儀器設(shè)備
    3.4 實(shí)驗(yàn)方法
        3.4.1 微波處理過程中淀粉水分含量對(duì)其理化特性的影響
        3.4.2 微波處理溫度對(duì)淀粉理化特性的影響
        3.4.3 微波處理時(shí)間對(duì)淀粉理化特性的影響
        3.4.4 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        3.5.1 微波處理過程中淀粉水分含量對(duì)其理化特性的影響
        3.5.2 微波處理溫度對(duì)淀粉理化特性的影響
        3.5.3 微波處理時(shí)間對(duì)淀粉理化特性的影響
    3.6 本章小結(jié)
第4章 微波處理對(duì)大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)特征的影響
    4.1 前言
    4.2 試劑與耗材
    4.3 主要儀器設(shè)備
    4.4 實(shí)驗(yàn)方法
        4.4.1 溶解度和膨脹度分析
        4.4.2 體外消化特性分析
        4.4.3 糊化特性分析
        4.4.4 比表面積分析
        4.4.5 偏光十字分析
        4.4.6 傅里葉變換紅外光譜特征分析
        4.4.7 分子量的測(cè)定及分布分析
        4.4.8 核磁共振氫譜(¹H-NMR)分析
        4.4.9 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        4.5.1 微波處理對(duì)淀粉溶解度和膨脹度的影響
        4.5.2 微波處理對(duì)淀粉體外消化特性的影響
        4.5.3 微波處理對(duì)淀粉糊化特性的影響
        4.5.4 微波處理對(duì)淀粉比表面積的影響
        4.5.5 微波處理對(duì)淀粉偏光十字的影響
        4.5.6 微波處理對(duì)淀粉紅外光譜特征的影響
        4.5.7 微波處理對(duì)淀粉相對(duì)分子質(zhì)量及其分布的影響
        4.5.8 微波處理對(duì)淀粉核磁共振氫譜(¹H-NMR)的影響
    4.6 本章小結(jié)
第5章 微波處理對(duì)大米淀粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響初探
    5.1 前言
    5.2 試劑與耗材
    5.3 主要儀器設(shè)備
    5.4 實(shí)驗(yàn)方法
        5.4.1 固相微萃取處理
        5.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析
        5.4.3 數(shù)據(jù)處理與分析
    5.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        5.5.1 大米粉及微波處理前后淀粉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總體情況
        5.5.2 大米粉及微波處理前后的淀粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
    5.6 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 主要結(jié)論
    6.2 進(jìn)一步工作的方向
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的研究成果



本文編號(hào)：3870924