饅頭是一種以小麥面粉作為主要食材,經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的中國傳統(tǒng)面點(diǎn),象征著蒸蒸日上,是中國的主食之一,同時(shí)也是世界飲食的基本組成之一。饅頭含有豐富的碳水化合物,與市場(chǎng)面包相比,饅頭未經(jīng)高溫烘烤,賴氨酸保留完整,并且饅頭中水分含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于面包,糊化充分,幾乎不存在大的淀粉顆粒,所以饅頭更容易被消化吸收。隨著人們對(duì)健康生活理念的重視,國內(nèi)外知名專家學(xué)者對(duì)食品質(zhì)地學(xué)和口腔消化學(xué)的探索和理解也在逐步深刻。認(rèn)識(shí)饅頭在咀嚼過程中形成的食物團(tuán)特性,可以為設(shè)計(jì)某些適合世界特殊需求群體的食品增加必要的科學(xué)理論,提高安全性。本文研究?jī)?nèi)容包括以下幾個(gè)方面:首先,制備五種饅頭,白饅頭、蕎麥饅頭(10%、20%蕎麥粉添加量)和玉米饅頭(10%、20%玉米粉添加量),確定最佳復(fù)熱工藝參數(shù),保證饅頭品質(zhì)穩(wěn)定,避免非試驗(yàn)因素影響,同時(shí)節(jié)能高效避免資源浪費(fèi)。五種饅頭的復(fù)熱參數(shù)是水量為2.00 L,功率為1400.00 w,時(shí)間為11.00 min。其次,研究了關(guān)于饅頭的結(jié)構(gòu)在口腔加工過程中,食物團(tuán)的咀嚼特性。食物團(tuán)唾液攝入量、質(zhì)構(gòu)特性和圖像紋理特征及對(duì)不同咀嚼階段的食物團(tuán)進(jìn)行電鏡掃描,探究其口腔變化過程,對(duì)食物團(tuán)淀粉消化...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
引言
    0.1 概述
    0.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        0.2.1 食物類型對(duì)吞咽閾值的研究發(fā)展現(xiàn)狀
        0.2.2 圖像紋理評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展
        0.2.3 淀粉制品咀嚼過程中的研究進(jìn)展
        0.2.4 PCA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)
    0.3 研究背景及意義
        0.3.1 研究背景
        0.3.2 研究意義
    0.4 主要研究?jī)?nèi)容
第一章 饅頭的制備及復(fù)熱工藝
    1.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br>    1.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)
        1.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        1.2.2 儀器設(shè)備
    1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        1.3.1 饅頭的配方
        1.3.2 饅頭的制作方法
        1.3.3 饅頭的綜合評(píng)分
        1.3.4 復(fù)熱工藝單因素試驗(yàn)
        1.3.5 響應(yīng)面法優(yōu)化設(shè)計(jì)饅頭復(fù)熱的工藝方法
    1.4 數(shù)據(jù)分析
    1.5 結(jié)果與討論
        1.5.1 復(fù)熱工藝單因素試驗(yàn)
        1.5.2 響應(yīng)面法優(yōu)化設(shè)計(jì)饅頭復(fù)熱的工藝方法
    1.6 小結(jié)
第二章 五種饅頭食物團(tuán)的咀嚼特性
    2.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br>    2.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 饅頭的復(fù)熱
        2.3.2 水分、淀粉的測(cè)定
        2.3.3 饅頭高徑比的測(cè)定
        2.3.4 饅頭的質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        2.3.5 饅頭的色度測(cè)定
        2.3.6 饅頭切面空隙測(cè)定
        2.3.7 受試者選擇
        2.3.8 測(cè)定受試者的生理參數(shù)
        2.3.9 食物團(tuán)唾液攝入率的測(cè)定
        2.3.10 食物團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        2.3.11 食物團(tuán)的圖像紋理分析
        2.3.12 食物團(tuán)的電鏡掃描
        2.3.13 食物團(tuán)的體外淀粉消化實(shí)驗(yàn)
    2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.5 結(jié)果與討論
        2.5.0 饅頭水分、淀粉的測(cè)定結(jié)果
        2.5.1 饅頭高徑比的測(cè)定結(jié)果
        2.5.2 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果
        2.5.3 饅頭色度的測(cè)定結(jié)果
        2.5.4 饅頭切面空隙測(cè)定結(jié)果
        2.5.5 受試者生理參數(shù)測(cè)定結(jié)果
        2.5.6 食物團(tuán)唾液攝入率測(cè)定結(jié)果
        2.5.7 食物團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果
        2.5.8 食物團(tuán)的圖像紋理特征結(jié)果
        2.5.9 食物團(tuán)的電鏡掃描結(jié)果
        2.5.10 食物團(tuán)元素分析結(jié)果
        2.5.11 食物團(tuán)體外淀粉消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
    2.6 小結(jié)
第三章 基于PCA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建食物團(tuán)可吞咽預(yù)測(cè)模型
    3.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br>    3.2 人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)
        3.2.1 神經(jīng)元模型
        3.2.2 網(wǎng)絡(luò)的拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)分類
    3.3 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)概述
        3.3.1 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
        3.3.2 算法實(shí)現(xiàn)過程
        3.3.3 算法的優(yōu)缺點(diǎn)
    3.4 饅頭食物團(tuán)--BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型
        3.4.1 數(shù)據(jù)說明
        3.4.2 可吞咽評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建
        3.4.3 網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練
        3.4.4 網(wǎng)絡(luò)測(cè)試
    3.5 小結(jié)
第四章 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及參加科研情況



本文編號(hào)：3835828