蕎麥是世界上較為受歡迎的幾種雜糧作物之一,蕎麥半干面條也已經(jīng)逐漸步入市場,而半干面條因為其具有較高的水分含量,且營養(yǎng)豐富,因而其微生物繁殖速度快,品質(zhì)劣變迅速,保質(zhì)期較短。為了解決這一問題,采用微酸性電解水和面,以減少面條的含菌量,提升其抑菌能力,并且監(jiān)測使用微酸性電解水和面后蕎麥半干面的品質(zhì)變化。為了確定蕎麥面條的配料,通過單因素試驗,發(fā)現(xiàn)蕎麥添加量,加水量,加鹽量均能夠明顯的影響蕎麥面條的拉伸特性。蕎麥添加量的增加會降低面條的拉伸性能;隨著加水量的增加蕎麥面條的最大拉伸力先增后降,最大拉伸距離降低;食鹽的增加會使得蕎麥面條的拉伸性能先增后降。通過Box-Behnken Design響應面法,以面條的蕎麥添加量,加水量和食鹽添加量為自變量,面條的最大拉斷力和拉斷距離為響應值,對面條進行響應面試驗優(yōu)化,最終結果顯示,蕎麥面條的最佳制作工藝為蕎麥添加量20%、加水量40%、加鹽量2%,在此工藝下面條的拉伸性能最好,并通過驗證試驗證實了這一結果。在確定配料比后,從水分活度、菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)、菌群多樣性分析等方面研究了微酸性電解水對面條儲存過程中微生物影響。結果表明微酸性電解水能夠顯著的降...

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 .蕎麥簡介
        1.1.1 .蕎麥淀粉
        1.1.2 .蕎麥蛋白
        1.1.3 .蕎麥礦物質(zhì)
        1.1.4 .蕎麥維生素
        1.1.5 .蕎麥膳食纖維
    1.2 .蕎麥面條簡介
        1.2.1 .蕎麥掛面
        1.2.2 .蕎麥方便面
        1.2.3 .蕎麥半干面
        1.2.4 .生濕面條保藏的研究進展
    1.3 .電解水簡介
        1.3.1 .電解水的生成原理
        1.3.2 .電解水的殺菌機理
        1.3.3 .電解水的安全性
        1.3.4 .電解水的研究進展
    1.4 .研究的目的和意義
    1.5 .研究內(nèi)容與技術路線
        1.5.1 .研究內(nèi)容
        1.5.2 .技術路線
第二章 蕎麥半干面條制備工藝優(yōu)化
    2.1 .材料與儀器設備
        2.1.1 .試驗材料
        2.1.2 .儀器設備
    2.2 .試驗方法
        2.2.1 .蕎麥半干面條的制備工藝
        2.2.2 .蕎麥半干面條的制備工藝要點
        2.2.3 .面條拉伸性能測定
        2.2.4 .單因素試驗設計
        2.2.5 .響應面試驗設計
    2.3 .結果與分析
        2.3.1 .單因素試驗結果
        2.3.2 .響應面試驗結果
    2.4 .小結
第三章 微酸性電解水對蕎麥半干面條儲存過程中微生物的影響
    3.1 .材料與儀器設備
        3.1.1 .試驗材料
        3.1.2 .儀器設備
    3.2 .試驗方法
        3.2.1 .電解水基本參數(shù)的測定
        3.2.2 .蕎麥半干面條的制備及儲存
        3.2.3 .水分活度測定
        3.2.4 .菌落總數(shù)測定
        3.2.5 .霉菌數(shù)測定
        3.2.6 .菌群多樣性分析
    3.3 .數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    3.4 .結果與討論
        3.4.1 .微酸性電解水對蕎麥半干面條菌落總數(shù)的影響
        3.4.2 .微酸性電解水對蕎麥半干面條霉菌數(shù)的影響
        3.4.3 .微酸性電解水對蕎麥半干面條水分活度的影響
        3.4.4 .微酸性電解水對蕎麥半干面條菌群多樣性的影響
    3.5 .小結
第四章 微酸性電解水對蕎麥半干面條儲存過程中品質(zhì)的影響
    4.1 .材料與儀器設備
        4.1.1 .試驗材料
        4.1.2 .儀器設備
    4.2 .試驗方法
        4.2.1 .電解水制備及基本參數(shù)測定
        4.2.2 .蕎麥半干面條的制備及儲存
        4.2.3 .TPA的測定
        4.2.4 .拉伸性能的測定
        4.2.5 .顏色的測定
        4.2.6 .蒸煮吸水率和蒸煮損失的測定
        4.2.7 .感官評價
    4.3 .數(shù)據(jù)處理
    4.4 .結果與討論
        4.4.1 .微酸性電解水對蕎麥半干面條儲存期間質(zhì)構的影響
        4.4.2 .微酸性電解水對蕎麥面條儲存期間拉伸特性的影響
        4.4.3 .微酸性電解水對蕎麥半干面條儲存期間顏色的影響
        4.4.4 .微酸性電解水對蕎麥半干面條儲存期間蒸煮特性的影響
        4.4.5 .微酸性電解水對蕎麥半干面條儲存期間感官品質(zhì)的影響
    4.5 .小結
第五章 結論與展望
    5.1 .結論
    5.2 .展望
參考文獻
致謝
個人簡歷



本文編號：3834552