近年來(lái)隨著我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展以及人民生活水平的提高,國(guó)民對(duì)羊肉的攝入需求日趨增加,對(duì)肉品品質(zhì)的要求越來(lái)越高。但是羊肉極易腐敗變質(zhì),這也是限制其發(fā)展的主要因素。我國(guó)現(xiàn)有羊肉的貯藏工藝仍不完善,且貯藏溫度、貯藏方式以及貯藏時(shí)間對(duì)羊肉的品質(zhì)有顯著影響。本研究選用羊肉后腿為原材料,研究了不同貯藏溫度結(jié)合真空包裝對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定貯藏期內(nèi)羊肉各品質(zhì)指標(biāo)、蛋白氧化指標(biāo)、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)和微生物指標(biāo)的變化來(lái)討論不同處理對(duì)羊肉保鮮效果的影響。具體研究結(jié)果如下:(1)通過(guò)測(cè)定,羊肉的冰點(diǎn)為-2℃,確定本試驗(yàn)的貯藏溫度分別為-4℃(微凍)、-2℃(冰溫)和4℃(冷藏)。不同貯藏條件分別為:-4℃結(jié)合真空包裝,-2℃結(jié)合真空包裝,4℃結(jié)合真空包裝,對(duì)照組為普通空氣包裝。(2)不同貯藏條件下的羊肉在貯藏過(guò)程中,汁液損失率、蒸煮損失率、TVB-N值和TBARS值均呈上升趨勢(shì);pH值呈先減小后增大趨勢(shì);色差呈現(xiàn)下降趨勢(shì);質(zhì)構(gòu)特性逐漸變差。冷藏組羊肉各指標(biāo)變化速率最快,保鮮期最短(7⁸ d);微凍組各指標(biāo)變化速率較慢,保鮮期最長(zhǎng)(27³0 d);冰溫組保鮮期介于...

【文章頁(yè)數(shù)】：55 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 引言
    1.1 我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 評(píng)判羊肉品質(zhì)的指標(biāo)
    1.3 鮮肉的貯藏保鮮技術(shù)
        1.3.1 冷凍保鮮技術(shù)及研究現(xiàn)狀
        1.3.2 冷藏保鮮技術(shù)及研究現(xiàn)狀
        1.3.3 冰溫保鮮技術(shù)及研究現(xiàn)狀
        1.3.4 微凍保鮮技術(shù)及研究現(xiàn)狀
        1.3.5 真空包裝技術(shù)及研究現(xiàn)狀
    1.4 研究目的及意義
    1.5 研究的主要內(nèi)容與技術(shù)路線圖
2 貯藏溫度及包裝方式對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中感官及理化性質(zhì)的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)原料
        2.1.2 試驗(yàn)試劑
        2.1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 樣品預(yù)處理
        2.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
        2.2.3 羊肉冰點(diǎn)的測(cè)定
        2.2.4 感官評(píng)價(jià)
        2.2.5 汁液損失率的測(cè)定
        2.2.6 蒸煮損失率的測(cè)定
        2.2.7 pH值的測(cè)定
        2.2.8 色澤的測(cè)定
        2.2.9 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        2.2.10 脂質(zhì)過(guò)氧化值(TBARS)的測(cè)定
        2.2.11 揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)的測(cè)定
        2.2.12 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 新鮮羊肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析
        2.3.2 羊肉的凍結(jié)曲線
        2.3.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果
        2.3.4 貯藏過(guò)程中羊肉汁液損失的變化
        2.3.5 貯藏過(guò)程中羊肉蒸煮損失率的變化
        2.3.6 貯藏過(guò)程中羊肉pH值的變化
        2.3.7 貯藏過(guò)程中羊肉色澤的變化
        2.3.8 貯藏過(guò)程中羊肉質(zhì)構(gòu)特性的變化
        2.3.9 貯藏過(guò)程中羊肉TBARS的變化
        2.3.10 貯藏過(guò)程中羊肉TVB-N的變化
3 貯藏溫度及包裝方式對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中肌原纖維蛋白氧化及微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗(yàn)原料
        3.1.2 試驗(yàn)試劑
        3.1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
        3.1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 樣品預(yù)處理
        3.2.2 肌原纖維蛋白的提取
        3.2.3 羰基的測(cè)定
        3.2.4 總巰基的測(cè)定
        3.2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳
        3.2.6 肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        3.2.7 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 貯藏過(guò)程中羊肉羰基含量的變化
        3.3.2 貯藏過(guò)程中羊肉總巰基含量的變化
        3.3.3 貯藏過(guò)程中羊肉SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖
        3.3.4 貯藏過(guò)程中羊肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)變化
4 貯藏溫度及包裝方式對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中微生物的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗(yàn)原料
        4.1.2 試驗(yàn)試劑
        4.1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
        4.1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 樣品預(yù)處理
        4.2.2 菌落總數(shù)的測(cè)定
        4.2.3 嗜冷菌數(shù)的測(cè)定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 貯藏過(guò)程中羊肉菌落總數(shù)的變化
        4.3.2 貯藏過(guò)程中羊肉嗜冷菌數(shù)的變化
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
在讀期間發(fā)表論文
作者簡(jiǎn)介
致謝



本文編號(hào)：3834557