本研究采用云南省彌勒市、四川省的攀枝花、山東省的煙臺以及內蒙古自治區(qū)巴彥淖爾等8個不同地區(qū)的葡萄果實、根系土壤及自然發(fā)酵醪液為分離源,從中共分離獲得106株具有典型酵母菌特征的菌株。1.通過對分離得到的106株酵母菌進行發(fā)酵力的研究、耐受性能的研究及基本特性的研究的一系列篩選后,最終篩選出5株綜合特性優(yōu)良的酵母菌株,分別是AT5、AM5、AN6、MJ2、CT4。其中CT4可在24h之內開始發(fā)酵,剩余4株均可在12h內發(fā)酵。5株酵母菌均可耐受1 6%vol酒精,耐60%葡萄糖;其中AM5可耐受350mg/L二氧化硫,其余4株可耐受400mg/L二氧化硫;CT4可耐受pH2.2的酸度,其余4株可耐受pH為1.7的酸度;AT5和MJ2可耐42℃高溫,CT4、AN6、AM5可耐39℃高溫;5株酵母菌均為高產酒精酵母,其中AT5、AN6表現為低產硫化氫性和高絮凝性,AM5、CT4、MJ2為中產硫化氫性和中絮凝性;AM5、AT5、CT4為低產泡沫性,AN6、MJ2為中產泡沫性。結合WL鑒別培養(yǎng)基對5株菌株進行分類鑒定,結果顯示MJ2為拜耳接合酵母,CT4為葡萄汁有孢漢遜酵母,AM5、AN6為戴爾有...

【文章頁數】：68 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 葡萄酒的發(fā)展
    1.2 葡萄酒的概述
        1.2.1 葡萄酒的簡介
        1.2.2 葡萄酒的營養(yǎng)及保健作用
    1.3 葡萄酒相關酵母菌的概述
        1.3.1 釀酒酵母菌
        1.3.2 葡萄酒相關酵母菌的概念及種類
        1.3.3 葡萄酒相關酵母菌的分布
    1.4 葡萄酒相關酵母菌的鑒定
    1.5 釀酒酵母應具備的特性
        1.5.1 耐受特性
        1.5.2 生理特性
        1.5.3 發(fā)酵特性
    1.6 釀酒酵母對葡萄酒品質的影響
        1.6.1 葡萄酒的色澤
        1.6.2 葡萄酒的香氣物質
    1.7 研究目的及內容
        1.7.1 課題研究目的及意義
        1.7.2 課題的研究內容
2 試驗材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 試驗菌株
        2.1.2 儀器設備
        2.1.3 主要試劑
    2.2 試驗方法
        2.2.1 培養(yǎng)基的配置
        2.2.2 試驗技術路線
        2.2.3 野生酵母菌的分離與純化
        2.2.4 酵母菌株發(fā)酵力的研究
        2.2.5 酵母菌株耐受性的研究
        2.2.6 酵母菌株基本特性的研究
        2.2.7 優(yōu)良釀酒酵母菌株的鑒定
        2.2.8 優(yōu)良釀酒酵母菌株發(fā)酵性能的研究
        2.2.9 葡萄酒釀造試驗
3 結果與分析
    3.1 酵母菌分離與純化結果
    3.2 分離得到的酵母菌株發(fā)酵力的研究
    3.3 酵母菌株耐受性的研究
        3.3.1 酵母菌株耐酒精性能的研究
        3.3.2 酵母菌株耐SO₂性能的研究
        3.3.3 酵母菌株耐高糖性能的研究
        3.3.4 酵母菌株耐酸性能的研究
        3.3.5 酵母菌株耐高溫性能的研究
        3.3.6 小結
    3.4 酵母菌株基本特性的研究
        3.4.1 優(yōu)選酵母菌株產硫化氫性的研究
        3.4.2 優(yōu)選酵母菌株產酒精性的研究
        3.4.3 優(yōu)選酵母菌株產泡沫性的研究
        3.4.4 優(yōu)選酵母菌株絮凝性的研究
    3.5 優(yōu)良酵母菌株的形態(tài)學分類
    3.6 優(yōu)良酵母菌株發(fā)酵性能的研究
        3.6.1 酵母菌株的發(fā)酵速率
        3.6.2 酵母菌株的生長曲線
    3.7 優(yōu)選酵母菌株發(fā)酵葡萄酒期間物質變化規(guī)律
        3.7.1 發(fā)酵過程中發(fā)酵液殘?zhí)橇颗c酒精度的變化
        3.7.2 發(fā)酵過程中發(fā)酵液總酸含量的變化
    3.8 優(yōu)選酵母菌株與商業(yè)酵母發(fā)酵葡萄酒品質對比研究
        3.8.1 不同酵母菌株發(fā)酵赤霞珠葡萄酒的香氣物質對比
        3.8.2 不同酵母菌株發(fā)酵赤霞珠葡萄酒的感官品評
        3.8.3 小結
4 結論
致謝
參考文獻
附錄
作者簡介



本文編號：3827266