蝦醬是典型的傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)調(diào)味品,通過開放式多菌種混合發(fā)酵方式制作而成,其品質(zhì)好壞及特征風(fēng)味的產(chǎn)生很大程度上取決于微生物組成及代謝活動(dòng),目前國(guó)內(nèi)外對(duì)蝦醬發(fā)酵中的微生物及其風(fēng)味組成之間的相關(guān)性研究較少。本論文通過模擬傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬,對(duì)發(fā)酵過程中菌相組成和揮發(fā)性風(fēng)味成分組成進(jìn)行鑒定分析,探討菌相組成與香氣成分之間的相關(guān)性,篩選優(yōu)勢(shì)微生物,確定發(fā)酵過程中風(fēng)味形成主要相關(guān)細(xì)菌,為選擇高效菌種作為發(fā)酵劑候選者提供理論基礎(chǔ)。本論文主要研究結(jié)果如下:(1)利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)蝦醬中細(xì)菌組成進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),Salimicrobium、Lentibacillus、Lactobacillus和Tetragenococcus是主要的優(yōu)勢(shì)菌屬最高占比達(dá)到96.73%,這4個(gè)菌屬存在于整個(gè)發(fā)酵階段,說(shuō)明這4個(gè)菌屬是蝦醬發(fā)酵過程中優(yōu)勢(shì)微生物。采用SPME-GC-MS對(duì)各個(gè)發(fā)酵階段的蝦醬樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè),共檢測(cè)出77種物質(zhì),包括醇類、酮類、醛類、含氮化合物、含硫化合物、烴類、酸類、酯類以及其它化合物。(2)采用O2PLS模型對(duì)揮發(fā)性成分與細(xì)菌組成之間的相關(guān)分析,可以發(fā)現(xiàn)蝦醬發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的變化與細(xì)菌菌群有...

【文章頁(yè)數(shù)】：99 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 發(fā)酵食品中微生物的多樣性和變化
        1.1.1 發(fā)酵豆制品
        1.1.2 發(fā)酵乳制品
        1.1.3 發(fā)酵糧食產(chǎn)品
        1.1.4 發(fā)酵水產(chǎn)食品
    1.2 發(fā)酵微生物的代謝對(duì)食品風(fēng)味的影響
    1.3 蝦醬中微生物多樣性及揮發(fā)性風(fēng)味研究進(jìn)展
        1.3.1 蝦醬中微生物多樣性及變化
        1.3.2 蝦醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
    1.4 論文研究的主要內(nèi)容與意義
        1.4.1 論文研究的目的意義
        1.4.2 論文研究的主要內(nèi)容
2 蝦醬發(fā)酵過程中細(xì)菌群落組成與揮發(fā)性成分相關(guān)性分析
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 樣品制備
        2.2.2 主要儀器
        2.2.3 主要試劑
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 蝦醬發(fā)酵過程中菌相組成檢測(cè)
        2.3.2 蝦醬中揮發(fā)性成分檢測(cè)
        2.3.3 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)
        2.3.4 呈味核苷酸含量檢測(cè)
        2.3.5 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 發(fā)酵過程中菌相結(jié)構(gòu)組成及其變化規(guī)律
        2.4.2 發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的變化
        2.4.3 細(xì)菌群落組成和揮發(fā)性成分之間的相關(guān)性分析
        2.4.4 微生物指標(biāo)分析
        2.4.5 理化成分分析
        2.4.6 呈味核苷酸含量變化
    2.5 本章小結(jié)
3 蝦醬中優(yōu)勢(shì)菌種的分離鑒定及發(fā)酵性能驗(yàn)證
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 蝦醬樣品
        3.2.2 主要儀器
        3.2.3 主要試劑
        3.2.4 主要培養(yǎng)基
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 菌種分離及純化
        3.3.2 菌種鑒定
        3.3.3 菌株發(fā)酵性能鑒定
        3.3.4 菌株安全性評(píng)估
        3.3.5 菌株生長(zhǎng)曲線的測(cè)定
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 菌落形態(tài)學(xué)分析及生理生化鑒定
        3.4.2 16S rDNA分子生物學(xué)鑒定
        3.4.3 菌株發(fā)酵性能鑒定結(jié)果
        3.4.4 菌株安全性鑒定結(jié)果
    3.5 本章小結(jié)
4 優(yōu)勢(shì)細(xì)菌對(duì)快速發(fā)酵蝦醬揮發(fā)性成分的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 蝦原料
        4.2.2 主要儀器
        4.2.3 主要試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 菌種活化
        4.3.2 蝦醬的制備
        4.3.3 生物量及pH測(cè)定
        4.3.4 電子鼻檢測(cè)
        4.3.5 GC-MS分析揮發(fā)性成分
        4.3.6 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 接種不同菌種蝦醬中細(xì)菌生物量變化
        4.4.2 接種不同菌種蝦醬中pH變化
        4.4.3 電子鼻結(jié)果分析
        4.4.4 揮發(fā)性成分分析
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文



本文編號(hào)：3827762