大量研究表明,食用西蘭花等十字花科蔬菜可以起到良好的防癌和抗癌作用。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),這是因?yàn)槭只ǹ浦参镏泻写紊x產(chǎn)物硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下,水解生成異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈、環(huán)硫腈和唑烷2-硫酮。蘿卜硫素是一種異硫氰酸鹽,也是目前發(fā)現(xiàn)的抗癌活性最好的天然產(chǎn)物之一。研究表明,蘿卜硫素除了具有抗癌功能外,在預(yù)防心血管疾病、抗氧化、消炎和抑菌方面也展現(xiàn)出良好的效果。蘿卜硫苷作為蘿卜硫素的前體物質(zhì),是西蘭花中含量最高的硫代葡萄糖苷。本實(shí)驗(yàn)以“瑞農(nóng)”西蘭花為材料,研究了(1)四種烹飪方式(蒸制、煮制、炒制和微波)下西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量隨著烹飪時(shí)間的變化趨勢,(2)添加外源芥子酶對(duì)蘿卜硫苷向蘿卜硫素轉(zhuǎn)化率的影響,(3)體外模擬胃腸消化條件下西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素的含量變化,具體結(jié)果如下:1.在相同處理時(shí)間內(nèi),蒸制的西蘭花中蘿卜硫苷保留量最高;處理時(shí)間為4 min時(shí),蒸制、煮制、炒制和微波的西蘭花中蘿卜硫苷保留量分別為111.95μg/g、85.40μg/g、58.51μg/g和79.39μg/g。2.西蘭花中蘿卜硫素含量隨著烹飪時(shí)間的延長呈先升后降趨勢。其中蒸...

【文章頁數(shù)】：56 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Summary
縮略詞表
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1 西蘭花簡介
    2 硫代葡萄糖苷研究進(jìn)展
        2.1 硫苷的種類以及結(jié)構(gòu)
        2.2 蘿卜硫苷的生物合成及調(diào)控基因
        2.3 硫代葡萄糖苷降解
    3 烹飪方式對(duì)十字花科植物中硫苷及其降解產(chǎn)物的影響
        3.1 炒制和煎炸
        3.2 煮制、蒸制和壓力烹飪
        3.3 微波
        3.4 漂燙
    4 體外模擬胃腸消化對(duì)硫代葡萄糖苷及其產(chǎn)物影響的研究
        4.1 體外模擬胃腸消化概述
        4.2 硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物在體內(nèi)研究概述
    5 目的意義和研究內(nèi)容
第二章 不同烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量的影響
    引言
    1 材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器與設(shè)備
        1.3 試驗(yàn)方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 不同烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)西蘭花中GRA含量的影響
        2.2 不同烹飪方式下烹飪時(shí)間以及添加外源芥子酶對(duì)西蘭花中SFN含量的影響
        2.3 不同烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)西蘭花內(nèi)源芥子酶活性的影響
        2.4 不同烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)西蘭花細(xì)胞膜透性的影響
    3 討論
    4 結(jié)論
第三章 體外模擬胃腸環(huán)境對(duì)西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量的影響
    引言
    1 材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器與設(shè)備
        1.3 試驗(yàn)方法
        1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 體外模擬胃腸環(huán)境,消化時(shí)間對(duì)西蘭花中GRA和 SFN含量的影響
        2.2 體外模擬胃腸消化條件下外源芥子酶活性變化
        2.3 體外模擬胃腸消化液對(duì)西蘭花中GRA和 SFN含量的影響
    3 討論
    4 結(jié)論
第四章 結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡介
導(dǎo)師簡介



本文編號(hào)：3821875