大量研究表明,食用西蘭花等十字花科蔬菜可以起到良好的防癌和抗癌作用。進一步研究發(fā)現(xiàn),這是因為十字花科植物中含有次生代謝產(chǎn)物硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下,水解生成異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈、環(huán)硫腈和唑烷2-硫酮。蘿卜硫素是一種異硫氰酸鹽,也是目前發(fā)現(xiàn)的抗癌活性最好的天然產(chǎn)物之一。研究表明,蘿卜硫素除了具有抗癌功能外,在預防心血管疾病、抗氧化、消炎和抑菌方面也展現(xiàn)出良好的效果。蘿卜硫苷作為蘿卜硫素的前體物質(zhì),是西蘭花中含量最高的硫代葡萄糖苷。本實驗以“瑞農(nóng)”西蘭花為材料,研究了(1)四種烹飪方式(蒸制、煮制、炒制和微波)下西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量隨著烹飪時間的變化趨勢,(2)添加外源芥子酶對蘿卜硫苷向蘿卜硫素轉(zhuǎn)化率的影響,(3)體外模擬胃腸消化條件下西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素的含量變化,具體結(jié)果如下:1.在相同處理時間內(nèi),蒸制的西蘭花中蘿卜硫苷保留量最高;處理時間為4 min時,蒸制、煮制、炒制和微波的西蘭花中蘿卜硫苷保留量分別為111.95μg/g、85.40μg/g、58.51μg/g和79.39μg/g。2.西蘭花中蘿卜硫素含量隨著烹飪時間的延長呈先升后降趨勢。其中蒸...

【文章頁數(shù)】：56 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Summary
縮略詞表
第一章 文獻綜述
    1 西蘭花簡介
    2 硫代葡萄糖苷研究進展
        2.1 硫苷的種類以及結(jié)構(gòu)
        2.2 蘿卜硫苷的生物合成及調(diào)控基因
        2.3 硫代葡萄糖苷降解
    3 烹飪方式對十字花科植物中硫苷及其降解產(chǎn)物的影響
        3.1 炒制和煎炸
        3.2 煮制、蒸制和壓力烹飪
        3.3 微波
        3.4 漂燙
    4 體外模擬胃腸消化對硫代葡萄糖苷及其產(chǎn)物影響的研究
        4.1 體外模擬胃腸消化概述
        4.2 硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物在體內(nèi)研究概述
    5 目的意義和研究內(nèi)容
第二章 不同烹飪方式下烹飪時間對西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量的影響
    引言
    1 材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器與設(shè)備
        1.3 試驗方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 不同烹飪方式下烹飪時間對西蘭花中GRA含量的影響
        2.2 不同烹飪方式下烹飪時間以及添加外源芥子酶對西蘭花中SFN含量的影響
        2.3 不同烹飪方式下烹飪時間對西蘭花內(nèi)源芥子酶活性的影響
        2.4 不同烹飪方式下烹飪時間對西蘭花細胞膜透性的影響
    3 討論
    4 結(jié)論
第三章 體外模擬胃腸環(huán)境對西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量的影響
    引言
    1 材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器與設(shè)備
        1.3 試驗方法
        1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 體外模擬胃腸環(huán)境,消化時間對西蘭花中GRA和 SFN含量的影響
        2.2 體外模擬胃腸消化條件下外源芥子酶活性變化
        2.3 體外模擬胃腸消化液對西蘭花中GRA和 SFN含量的影響
    3 討論
    4 結(jié)論
第四章 結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 展望
參考文獻
致謝
作者簡介
導師簡介



本文編號：3821875