在面條生產(chǎn)中,常加入Na Cl、Na₂CO₃、K₂CO₃等鹽類改良劑,這些鹽類溶于水實質(zhì)是以離子狀態(tài)存在的,它們對面團面條的影響也是以離子的形式影響的。本課題主要研究了金屬離子Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺對面條品質(zhì)的影響,并從面粉的兩大組分入手,單獨研究了Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺對面筋蛋白組分、淀粉組分的影響。主要包括面粉的粉質(zhì)特性、面團的拉伸特性、面條的蒸煮和質(zhì)構(gòu)特性、以及Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺對面筋蛋白組分、淀粉組分的影響規(guī)律,系統(tǒng)探究了Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺對面條品質(zhì)的影響,為尋找可能替代鈉離子的其他金屬離子鹽提供理...

【文章頁數(shù)】：101 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1.緒論
    1.1 課題研究背景
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 食鹽對面條品質(zhì)的影響
        1.2.2 堿性鹽對面條品質(zhì)的影響
        1.2.3 磷酸鹽對面條品質(zhì)的影響
    1.3 課題主要研究內(nèi)容
    1.4 課題主要創(chuàng)新點
2.四種離子對粉質(zhì)特性和面團品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 實驗材料
        2.2.1 實驗原料
        2.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 基礎(chǔ)指標(biāo)的測定
        2.3.2 粉質(zhì)特性的測定
        2.3.3 拉伸特性的測定
        2.3.4 面筋含量的測定
        2.3.5 糊化特性的測定
        2.3.6 實驗數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 面粉基礎(chǔ)指標(biāo)
        2.4.2 四種離子對粉質(zhì)特性的影響
        2.4.3 四種離子對面團拉伸特性的影響
        2.4.4 四種離子對濕面筋含量的影響
        2.4.5 四種離子對糊化特性的影響
    2.5 本章小結(jié)
3.四種金屬離子對面條品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 實驗材料
        3.2.1 實驗原料
        3.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 離子面條的制備
        3.3.2 面片色度分析
        3.3.3 面條水分分布測定
        3.3.4 面條蒸煮特性
        3.3.5 面條TPA特性的測定
        3.3.6 面條拉伸特性
        3.3.7 面條微觀結(jié)構(gòu)
        3.3.8 實驗數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 四種離子對面片色澤的影響
        3.4.2 四種離子對面條水分分布的影響
        3.4.3 四種離子對面條蒸煮特性的影響
        3.4.4 四種離子對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.4.5 四種離子對面條拉伸特性的影響
        3.4.6 面條微觀結(jié)構(gòu)
    3.5 本章小結(jié)
4.四種離子對淀粉特性的影響
    4.1 引言
    4.2 實驗材料
        4.2.1 實驗原料
        4.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 淀粉組分的分離
        4.3.2 淀粉基本指標(biāo)的測定
        4.3.3 淀粉溶解度及膨脹勢的測定
        4.3.4 淀粉糊透明度的測定
        4.3.5 淀粉凍融穩(wěn)定性的測定
        4.3.6 淀粉糊化特性的測定
        4.3.7 淀粉粒徑分布的測定
        4.3.8 淀粉傅里葉紅外分析
        4.3.9 淀粉糊顆粒形態(tài)觀察
        4.3.10 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 淀粉基本指標(biāo)
        4.4.2 四種離子對淀粉糊透明度的影響
        4.4.3 四種離子對淀粉膨脹度的影響
        4.4.4 四種離子對淀粉溶解度的影響
        4.4.5 四種離子對淀粉析水率的影響
        4.4.6 四種離子對淀粉粒徑分布的影響
        4.4.7 四種離子對淀粉糊化特性的影響
        4.4.8 淀粉傅里葉紅外分析
        4.4.9 淀粉糊顆粒形態(tài)的觀察
    4.5 本章小結(jié)
5.四種金屬離子對面筋蛋白的影響
    5.1 引言
    5.2 實驗材料
        5.2.1 實驗原料
        5.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    5.3 試驗方法
        5.3.1 面筋蛋白的制備
        5.3.2 面筋蛋白基本成分測定
        5.3.3 四種離子對面筋蛋白持水性的影響
        5.3.4 四種離子對面筋蛋白水分分布的影響
        5.3.5 巰基、二硫鍵的測定
        5.3.6 面筋蛋白的SDS-PAGE分析
        5.3.7 面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)的測定
        5.3.8 面筋蛋白質(zhì)構(gòu)特性
        5.3.9 數(shù)據(jù)處理
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 面筋蛋白基本成分
        5.4.2 四種離子對面筋持水性的影響
        5.4.3 四種離子對面筋蛋白水分分布的影響
        5.4.4 面筋蛋白巰基二硫鍵的測定
        5.4.5 面筋蛋白的SDS-PAGE分析
        5.4.6 面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)分析
        5.4.7 四種離子對面筋蛋白拉伸特性的影響
        5.4.8 四種金屬離子對面筋蛋白 TPA 特性的影響
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論
致謝
參考文獻
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文及科研成果



本文編號：3805987