我國蛋品加工產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化競爭現(xiàn)象嚴(yán)重,為此,開發(fā)高附加值的蛋制品成為當(dāng)前企業(yè)的主要應(yīng)對策略。卵白蛋白是具有高反應(yīng)活性的全價蛋白質(zhì),易與糖類物質(zhì)通過共價接枝反應(yīng)來提升其功能性質(zhì)。而環(huán)形聚焦單模微波具有精確控溫、高能量密度等優(yōu)點(diǎn),能在較低的功率、較短的時間下通過微波輻射調(diào)控反應(yīng)體系的溫度,誘導(dǎo)共價接枝反應(yīng)快速、均勻發(fā)生。為此,本課題以卵白蛋白為原料,探究單模式微波協(xié)同濕法共價接枝反應(yīng)對卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響;在此基礎(chǔ)上,基于高精度電子轉(zhuǎn)移高能碰撞解離模式質(zhì)譜技術(shù)分析卵白蛋白與葡聚糖共價接枝反應(yīng)的內(nèi)在分子機(jī)制;最后,評價其對β–胡蘿卜素乳液的穩(wěn)定性與消化特性的影響。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:(1)探究單模式微波加熱時間及傳統(tǒng)水浴加熱對卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響,揭示復(fù)合物理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明,微波及傳統(tǒng)水浴加熱導(dǎo)致卵白蛋白中β–折疊含量分別增加了2.7%–9.4%和2.1%,α–螺旋含量分別降低了11.1%–30.7%和15.7%,表面疏水性分別增加了130.09%–334%和194.34%;此外,基于兩種加熱模式下的共價接枝反應(yīng)均可以...

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【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞表
第一章 緒論
    1.1 蛋清蛋白概述
        1.1.1 蛋清蛋白的組成及功能性質(zhì)
        1.1.2 卵白蛋白的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)
    1.2 蛋白質(zhì)–多糖共價復(fù)合物的理化性質(zhì)及制備方法
        1.2.1 蛋白質(zhì)–多糖共價復(fù)合物的理化性質(zhì)
        1.2.2 共價復(fù)合物的制備方法
    1.3 蛋白質(zhì)–多糖共價復(fù)合物的表征
        1.3.1 共價復(fù)合物空間結(jié)構(gòu)的測定
        1.3.2 質(zhì)譜技術(shù)在接枝位點(diǎn)分析中的應(yīng)用
    1.4 蛋白質(zhì)多糖共價復(fù)合物在乳液傳遞系統(tǒng)中的應(yīng)用
    1.5 立題依據(jù)
    1.6 研究內(nèi)容
第二章 微波協(xié)同濕法共價接枝反應(yīng)對卵白蛋白結(jié)構(gòu)及理化特性的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 .儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 原料預(yù)處理
        2.3.2 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物的制備
        2.3.3 共價接枝反應(yīng)速率和褐變程度的測定
        2.3.4 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物結(jié)構(gòu)分析
        2.3.5 卵白蛋白-葡聚糖共價復(fù)合物理化特性分析
        2.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 共價接枝反應(yīng)速率和褐變程度分析
        2.4.2 卵白蛋白-葡聚糖共價復(fù)合物的結(jié)構(gòu)分析
        2.4.3 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物理化特性分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 基于μHPLC-MS/MS技術(shù)對卵白蛋白接枝位點(diǎn)的分析
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物的制備
        3.3.2 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物共價接枝接枝位點(diǎn)的分析
        3.3.3 數(shù)據(jù)庫搜索
        3.3.4 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物空間結(jié)構(gòu)測定
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 糖肽段及接枝位點(diǎn)的分析
        3.4.2 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物空間結(jié)構(gòu)的分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物在β–胡蘿卜素乳液中的應(yīng)用
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 卵白蛋白–葡聚糖共價復(fù)合物制備
        4.3.2 β–胡蘿卜素乳液的制備
        4.3.3 乳液的微觀結(jié)構(gòu)分析
        4.3.4 β–胡蘿卜素含量的測定
        4.3.5 β–胡蘿卜素乳液ζ–電位和粒徑的測定
        4.3.6 乳液的流變性分析
        4.3.7 β–胡蘿卜素乳液穩(wěn)定性分析
        4.3.8 模擬體外消化
        4.3.9 β–胡蘿卜素的生物可給率
        4.3.10 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 β–胡蘿卜素乳液的包埋
        4.4.2 β–胡蘿卜素乳液的流變性分析
        4.4.3 β–胡蘿卜素乳液的穩(wěn)定性分析
        4.4.4 模擬消化產(chǎn)物的蛋白質(zhì)分子量分析
        4.4.5 模擬消化中脂肪酸釋放率和β–胡蘿卜素生物可給率分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 工作展望
參考文獻(xiàn)
致謝
碩士期間工作成果
附錄 A
附錄 B
附錄 C



本文編號：3805754