本研究以紅樹莓和藍莓為原材料,對紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒加工及澄清工藝進行研究,并對果酒陳釀期間活性成分變化及抗氧化性進行研究,探究不同階段果酒香氣成分變化情況。主要研究內(nèi)容如下:(1)對紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒加工工藝進行研究,以酒精度為指標,對發(fā)酵溫度、酵母菌液添加量和糖度三個因素進行單因素實驗,得到最佳工藝條件:發(fā)酵溫度28℃、酵母菌液添加量5%、糖度200 g/L。經(jīng)正交實驗優(yōu)化最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度28℃、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量4%,得到酒精度為13.95%vol。(2)研究不同澄清方式對復(fù)合果酒透光率的影響。結(jié)果表明,選用澄清劑澄清效果最好,其次是冷凍澄清,自然澄清效果最差。四種澄清劑中殼聚糖和皂土澄清效果較好,對二者進行復(fù)合且通過響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳澄清工藝條件為:復(fù)合澄清劑體積比9:5、水浴溫度47℃、水浴時間57 min,進行3次平行實驗,所得復(fù)合果酒透光率為92.36%,與預(yù)測值基本相符。(3)紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒陳釀時間不同,其活性成分及抗氧化能力也不斷變化,結(jié)果顯示,紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒陳釀60 d后,其樣品功能性成分及抗氧化活性均不斷下降,紅樹莓-藍莓...

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 文獻綜述
    1.1 紅樹莓概述
        1.1.1 紅樹莓簡介
        1.1.2 紅樹莓營養(yǎng)價值
    1.2 藍莓概述
        1.2.1 藍莓簡介
        1.2.2 藍莓營養(yǎng)價值
    1.3 果酒發(fā)展現(xiàn)狀
        1.3.1 果酒概述
        1.3.2 果酒分類
        1.3.3 果酒澄清工藝研究
        1.3.4 果酒香氣研究
    1.4 立題背景與主要研究內(nèi)容
        1.4.1 立題背景與研究意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
2 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒工藝研究
    2.1 前言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗內(nèi)容與方法
        2.3.1 工藝流程
        2.3.2 操作要點
        2.3.3紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒單因素實驗
        2.3.4紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒正交優(yōu)化實驗
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 單因素實驗結(jié)果分析
        2.4.2 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒工藝優(yōu)化實驗結(jié)果分析
    2.5 本章小結(jié)
3 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒澄清工藝研究
    3.1 前言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒自然澄清
        3.3.2 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒冷凍澄清
        3.3.3 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒澄清劑澄清
        3.3.4復(fù)合澄清劑澄清單因素實驗
        3.3.5 復(fù)合澄清劑工藝優(yōu)化
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒自然澄清結(jié)果分析
        3.4.2 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒冷凍澄清結(jié)果分析
        3.4.3 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒澄清劑澄清結(jié)果分析
        3.4.4 復(fù)合澄清劑澄清單因素實驗結(jié)果分析
        3.4.5 響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合澄清劑澄清工藝
    3.5 本章小結(jié)
4 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒活性成分及抗氧化能力測定
    4.1 前言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 總酚含量測定
        4.3.2 花色苷含量測定
        4.3.3 黃酮含量測定
        4.3.4 DPPH自由基清除能力測定
        4.3.5 羥自由基清除能力測定
        4.3.6 超氧陰離子自由基清除能力測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 沒食子酸標準曲線
        4.4.2 蘆丁標準曲線
        4.4.3 陳釀中總酚含量變化
        4.4.4 陳釀中花色苷含量變化
        4.4.5 陳釀中黃酮含量變化
        4.4.6 陳釀中DPPH自由基清除能力變化
        4.4.7 陳釀中羥自由基清除能力變化
        4.4.8 陳釀中超氧陰離子自由基清除能力變化
    4.5 本章小結(jié)
5 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒香氣成分測定
    5.1 前言
    5.2 材料與設(shè)備
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 試驗方法
        5.3.1 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒香氣成分提取
        5.3.2 紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒香氣成分分析
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 主發(fā)酵后揮發(fā)性風味物質(zhì)
        5.4.2 后發(fā)酵結(jié)束時揮發(fā)性風味物質(zhì)
        5.4.3 陳釀后揮發(fā)性風味物質(zhì)
        5.4.4 發(fā)酵時間對紅樹莓-藍莓復(fù)合果酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響
    5.5 本章小結(jié)
6 結(jié)論與創(chuàng)新點
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點
參考文獻
附錄
攻讀碩士學位期間參與科研任務(wù)及主要成果
致謝



本文編號：3802199