本實驗采用小麥淀粉為原料,探究不同分子結構的脂質和不同處理方法對小麥淀粉-脂質復合物的形成及理化性質的影響,通過結晶結構、熱力學性質、體外消化實驗對復合物的形成及抗消化機理進行初步的探討。之后將淀粉-脂質復合物應用到面條、饅頭和面包的制作過程中,研究淀粉-脂質復合物在面制品制作過程中的形成及形成之后對面制品理化特性的影響。以小麥淀粉為原料,研究不同分子結構的脂質(月桂酸LA、單月桂酸甘油酯GML、硬脂酸SA、單硬脂酸甘油酯GMS)和四種處理方法(普通水熱、普魯蘭酶脫枝、超聲和高壓處理法)對小麥淀粉-脂質復合物理化性質的影響。結果表明,添加脂肪酸和甘油酯的小麥淀粉經(jīng)糊化之后晶型由最初生淀粉的A型轉變?yōu)閂型結晶結構。熱力學性質顯示短碳鏈脂質形成的復合物具有較高的焓值。另外,結晶結構顯示普魯蘭酶脫枝法更易促進直鏈淀粉與脂質配合體發(fā)生相互作用形成復合物,這歸因于短鏈脂質在淀粉糊中具有更好的分散性;普魯蘭酶脫枝處理能增加直鏈淀粉的含量。以小麥面粉為原料,研究不同分子結構的脂質(月桂酸LA、單月桂酸甘油酯GML、硬脂酸SA和單硬脂酸甘油酯GMS)在面條煮制過程中對淀粉-脂質復合物形成及理化性質的影...

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 引言
    1.2 淀粉顆粒的形態(tài)與結構
        1.2.1 淀粉顆粒的形態(tài)
        1.2.2 淀粉顆粒的結構
    1.3 淀粉的消化性
    1.4 淀粉與血糖生成指數(shù)
    1.5 淀粉-脂質復合物的制備方法及結構特征
        1.5.1 淀粉的糊化
        1.5.2 淀粉的重結晶
        1.5.3 淀粉-脂質復合物的形成
        1.5.4 淀粉-脂質復合物的結構
    1.6 淀粉-脂質復合物的抗消化性
    1.7 淀粉-脂質復合物的制備方法
    1.8 抗消化性淀粉基食物在食品體系中的應用
    1.9 本課題研究的立題依據(jù)和主要研究內(nèi)容
        1.9.1 立題依據(jù)
        1.9.2 研究內(nèi)容
    1.10 技術路線
第2章 制備方法對小麥淀粉-脂質復合物特性和結構的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與設備
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 試驗設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 制備樣品
        2.3.2 復合物絡合值測定(CI)
        2.3.3 X-射線衍射分析(XRD)
        2.3.4 熱力學性質分析(DSC)
        2.3.5 傅里葉紅外光譜分析(FTIR)
        2.3.6 熱重分析(TGA)
        2.3.7 體外水解率的測定
    2.4 實驗結果及討論
        2.4.1 制備方法對淀粉-脂質復合物絡合指數(shù)的影響
        2.4.2 制備方法對淀粉-脂質復合物結晶結構的影響
        2.4.3 制備方法對淀粉-脂質復合物結構性質的影響
        2.4.4 制備方法對淀粉-脂質復合物熱力學性質的影響
        2.4.5 制備方法對淀粉-脂質復合物熱穩(wěn)定性質的影響
        2.4.6 制備方法對淀粉-脂質復合物體外消化性質的影響
    2.5 本章小結
第3章 復合物在面條中的形成及面筋蛋白對其性能的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與設備
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 試驗設備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 制備樣品
        3.3.2 流變學性質的測定
        3.3.3 傅里葉紅外光譜分析(FTIR)
        3.3.4 X-射線衍射分析(XRD)
        3.3.5 熱重分析(TGA)
        3.3.6 體外水解率的測定
        3.3.7 顯微計算機斷層掃描(MCT)
    3.4 實驗結果及討論
        3.4.1 淀粉和面粉樣品的糊化特性分析
        3.4.2 淀粉和面條的結構性質分析
        3.4.3 淀粉樣品的流變性分析
        3.4.4 淀粉樣品的結晶結構分析(XRD)
        3.4.5 淀粉樣品的熱穩(wěn)定性分析(TGA)
        3.4.6 淀粉樣品的體外消化分析
        3.4.7 淀粉樣品的微觀計算機斷層掃描分析(MCT)
    3.5 本章小結
第4章 復合物在饅頭中的形成及其對體外消化性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與設備
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 試驗設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 制備樣品
        4.3.2 面團的流變性質分析
        4.3.3 質構分析
        4.3.4 面團的熱力學性質分析
        4.3.5 面團的結晶性質分析
        4.3.6 體外模擬消化分析
        4.3.7 微觀計算機斷層掃描分析(MCT)
    4.4 實驗結果及討論
        4.4.1 面團的流變性分析
        4.4.2 饅頭質構性質分析
        4.4.3 熱力學性質分析
            4.4.3.1 與脂質復合的小麥淀粉的焓值變化(ΔH)
            4.4.3.2 CSB的ΔH值變化
            4.4.3.3 淀粉-脂質復合物對CSB老化的影響
        4.4.4 結晶結構分析
            4.4.4.1 小麥淀粉和饅頭中直鏈淀粉-脂質復合物的結晶結構
            4.4.4.2 饅頭在貯存過程中的結晶結構變化
        4.4.5 體外模擬消化分析
        4.4.6 微觀計算機斷層掃描分析(MCT)
    4.5 CSB中淀粉-脂質復合物的形成機制
    4.6 本章小結
第5章 面包焙烤過程中淀粉-脂質復合物的形成
    5.1 引言
    5.2 材料與設備
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 試驗設備
    5.3 試驗方法
        5.3.1 制備樣品
        5.3.2 X-射線衍射分析(XRD)
        5.3.3 體外水解率的測定
    5.4 實驗結果及討論
第6章 結論和展望
    6.1 結論
    6.2 展望
參考文獻
致謝
在學期間主要科研成果



本文編號：3786969