發(fā)布時間：2023-04-09 04:59

　　植物性食物如水果、蔬菜及大型可食用真菌等是人類膳食的重要組成部分,能夠為食用者提供多種必需營養(yǎng)素及天然植化成分,發(fā)揮增強(qiáng)人群營養(yǎng)、調(diào)節(jié)人體機(jī)能、降低慢性疾病發(fā)病風(fēng)險等獨(dú)特功能。由于植物及大型真菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)強(qiáng)韌、不易被破壞,其中所含的營養(yǎng)素及功效成分的釋放效率通常較低。超微粉碎是一種常見的能破壞植物性食物組織結(jié)構(gòu),進(jìn)而提高其營養(yǎng)素釋放效率的有效手段。目前有關(guān)植物性食物原料超微粉碎的研究主要集中在亞微米級粉體(1～10 μm)與較大顆粒粉體(>40μm)之間的理化性質(zhì)的差異,得出的結(jié)論一般都是超微粉的性質(zhì)更加優(yōu)異,而對于不同超微粉碎程度(以平均粒徑表征)對不同種類的水果、蔬菜及食用真菌理化性質(zhì)如溶解度、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)性和流動性等方面影響,以及超微粉碎程度對不同分子尺度的植化成分的穩(wěn)定性、釋放效率等影響的系統(tǒng)研究,卻非常缺乏。本文擬通過研究幾種可食植物組織在超微粉碎過程中粉體特性、理化性質(zhì)、功能特性等方面的變化來系統(tǒng)的研究粒徑與原料特性之間的關(guān)系。在對不同來源、歸屬原料進(jìn)行系統(tǒng)分析后,從粒徑與特征營養(yǎng)素釋放及理化特性之間關(guān)系的角度揭示影響原料生物利用率的具體機(jī)制,并通過動物實...

【文章頁數(shù)】：140 頁

【學(xué)位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮寫對照表
第一章 緒論
    1.1 食品粉體概述
    1.2 超微粉碎技術(shù)概述
    1.3 食品加工中主要的超微粉碎技術(shù)
        1.3.1 干法超微粉碎
        1.3.2 濕法超微粉碎
    1.4 食品超微粉體的表征方法
        1.4.1 顆粒性質(zhì)的表征
        1.4.2 堆積性質(zhì)的表征
        1.4.3 表面性質(zhì)的表征
        1.4.4 結(jié)構(gòu)特性的表征
    1.5 超細(xì)粉碎對原料理化性質(zhì)和功能特性的影響
        1.5.1 粒徑的減小
        1.5.2 顏色
        1.5.3 表面積和孔隙度
        1.5.4 流動性與滑動角和休止角
        1.5.5 水合性質(zhì)
        1.5.6 吸附特性
        1.5.7 營養(yǎng)素生物利用率
        1.5.8 酚類物質(zhì)和抗氧化活性
        1.5.9 功能特性
        1.5.10 其他變化
    1.6 課題立題背景及意義
    1.7 研究內(nèi)容
    1.8 主要研究路線
第二章 超微粉碎對西蘭花粉品質(zhì)及其特征小分子營養(yǎng)物質(zhì)溶出的影響
    2.1 前言
    2.2 實驗材料與設(shè)備
        2.2.1 實驗原料與試劑
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 熱燙處理
        2.3.2 熱燙實驗設(shè)計
        2.3.3 熱燙后主要成分分析
        2.3.4 西蘭花脫水干制
        2.3.5 不同粒徑西蘭花粉的制備
        2.3.6 不同粒徑粉體基本性質(zhì)的表征
        2.3.7 超微粉碎對不同粒徑粉體水合特性的影響
        2.3.8 超微粉碎對不同粒徑粉體抗氧化特性的影響
        2.3.9 超微粉碎對西蘭花粉特征小分子營養(yǎng)素在模擬胃、腸液中釋放效率的影響
        2.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 熱燙處理對總硫苷含量的影響
        2.4.2 熱燙處理對蘿卜硫苷含量的影響
        2.4.3 熱燙處理對蘿卜硫素含量的影響
        2.4.4 熱燙處理對黑芥子酶活性的影響
        2.4.5 蘿卜硫素含量的優(yōu)化
        2.4.6 不同粒徑西蘭花粉粉體性質(zhì)表征
        2.4.7 超微粉碎處理對西蘭花粉抗氧化特性的影響
        2.4.8 超微粉碎對西蘭花粉特征小分子營養(yǎng)成分溶出的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 干燥方式和超微粉碎對鐵皮石斛粉品質(zhì)及其特征大分子營養(yǎng)物質(zhì)溶出的影響.
    3.1 前言
    3.2 實驗材料與設(shè)備
        3.2.1 實驗原料與試劑
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 鐵皮石斛的干制
        3.3.2 色差分析
        3.3.3 主要成分含量分析
        3.3.4 抗氧化活性物質(zhì)含量
        3.3.5 抗氧化活性分析
        3.3.6 傅里葉變換紅外光譜分析
        3.3.7 不同粒徑鐵皮石斛粉的制備
        3.3.8 不同粒徑粉體基本性質(zhì)的表征
        3.3.9 超微粉碎對鐵皮石斛總酚及黃酮含量的影響
        3.3.10 超微粉碎對鐵皮石斛抗氧化活性的影響
        3.3.11 超微粉碎對鐵皮石斛粉特征大分子營養(yǎng)素釋放效率的影響
        3.3.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 不同干燥方式對干燥時間的影響
        3.4.2 不同干燥方式對鐵皮石斛粉顏色的影響
        3.4.3 不同干燥方法對水溶性多糖和總石斛堿含量的影響
        3.4.4 不同干燥方法對TPC和TFC的影響
        3.4.5 不同干燥方法對鐵皮石斛抗氧化活性的影響
        3.4.6 不同干燥方法對鐵皮石斛粉FTIR光譜分析
        3.4.7 不同粒徑鐵皮石斛粉粉體性質(zhì)表征
        3.4.8 超微粉碎對不同粒徑鐵皮石斛粉TPC和TFC含量的影響
        3.4.9 超微粉碎對不同粒徑鐵皮石斛粉抗氧化活性的影響
        3.4.10 超微粉碎對鐵皮石斛粉特征大分子營養(yǎng)素溶出效率的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 超微粉碎對蘆筍纖維結(jié)構(gòu)、理化和功能特性的影響
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與設(shè)備
        4.2.1 實驗原料與試劑
        4.2.2 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 不同粒徑蘆筍纖維粉的制備
        4.3.2 不同粒徑粉體基本性質(zhì)的表征
        4.3.3 超微粉碎對不同粒徑蘆筍纖維粉膳食纖維組成的影響
        4.3.4 超微粉碎對不同粒徑蘆筍纖維粉中游離和結(jié)合酚類物質(zhì)的影響
        4.3.5 超微粉碎對不同粒徑蘆筍纖維粉中TFC含量的影響
        4.3.6 不同粒徑蘆筍纖維粉對亞硝酸鹽離子吸附能力
        4.3.7 不同粒徑蘆筍纖維粉對葡萄糖擴(kuò)散的影響
        4.3.8 不同粒徑蘆筍纖維粉樣品水分吸附等溫線
        4.3.9 不同粒徑蘆筍纖維粉樣品顯微狀態(tài)觀察
        4.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 不同粒徑蘆筍纖維粉粒徑分布
        4.4.2 不同粒徑蘆筍纖維粉比表面積
        4.4.3 不同粒徑蘆筍纖維粉持水性
        4.4.4 不同粒徑蘆筍纖維粉持油性
        4.4.5 不同粒徑蘆筍纖維粉溶脹性
        4.4.6 不同粒徑蘆筍纖維粉可溶解性
        4.4.7 不同粒徑蘆筍纖維粉流動性
        4.4.8 不同粒徑蘆筍纖維粉粘度
        4.4.9 超微粉碎對不同粒徑蘆筍纖維粉膳食纖維組成的影響
        4.4.10 超微粉碎對不同粒徑蘆筍纖維粉多酚類化合物的影響
        4.4.11 不同粒徑蘆筍纖維粉對亞硝酸根離子的吸附能力
        4.4.12 不同粒徑蘆筍纖維粉對葡萄糖擴(kuò)散的影響
        4.4.13 不同粒徑蘆筍纖維粉樣品吸濕等溫線
        4.4.14 不同粒徑蘆筍纖維粉樣品顯微狀態(tài)分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 不同粒徑蘆筍纖維粉對腸道功能和健康影響
    5.1 前言
    5.2 實驗材料與設(shè)備
        5.2.1 實驗原料與試劑
        5.2.2 實驗設(shè)備
    5.3 試驗方法
        5.3.1 三種蘆筍纖維粉粒徑分布
        5.3.2 劑量選擇及分組
        5.3.3 小腸運(yùn)動實驗
        5.3.4 小鼠排便實驗
        5.3.5 小鼠腸道功能和健康實驗
        5.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 三種蘆筍纖維粉粒徑分布
        5.4.2 蘆筍纖維粉對小鼠小腸推進(jìn)率的影響
        5.4.3 蘆筍纖維粉對小鼠排便實驗的影響
        5.4.4 小鼠腸道功能和健康實驗
    5.5 本章小結(jié)
第六章 西蘭花超微粉對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響
    6.1 前言
    6.2 實驗材料與設(shè)備
        6.2.1 實驗原料與試劑
        6.2.2 主要儀器與設(shè)備
    6.3 實驗方法
        6.3.1 不同西蘭花超微粉添加量對面粉糊化特性的影響
        6.3.2 面包的制備
        6.3.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性分析
        6.3.4 面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性分析
        6.3.5 面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)分析
        6.3.6 西蘭花超微粉對面包烘焙特性的影響
        6.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    6.4 結(jié)果與討論
        6.4.1 西蘭花超微粉對面粉糊化特性的影響
        6.4.2 西蘭花超微粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
        6.4.3 西蘭花超微粉對面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性的影響
        6.4.4 不同比例西蘭花超微粉對面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響
        6.4.5 西蘭花超微粉對面包烘焙特性的影響
        6.4.6 西蘭花超微粉對面包全質(zhì)構(gòu)的影響
        6.4.7 西蘭花超微粉對面包感官評價的影響
    6.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
論文創(chuàng)新點(diǎn)
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 Ⅰ攻讀博士學(xué)位期間取得的研究成果



本文編號：3787108