臍橙果酒是具有臍橙營養(yǎng)物質(zhì)和一定酒精度的風(fēng)味飲品,是臍橙資源深加工利用的重要方向之一。風(fēng)味物質(zhì)是反映果酒品質(zhì)的重要指標(biāo),豐富果酒風(fēng)味物質(zhì)對改善果酒品質(zhì)具有重要意義。目前,臍橙果酒研究多以酒精含量為參考,在適宜酒精發(fā)酵的溫度條件下釀造,不能充分的反映臍橙果酒的風(fēng)味特征。低溫發(fā)酵有利于保持果酒發(fā)酵過程中小分子風(fēng)味物質(zhì)含量,并促進(jìn)酵母酯類物質(zhì)的產(chǎn)量,對豐富臍橙果酒風(fēng)味物質(zhì),改善臍橙果酒品質(zhì)具有重要意義。研究以臍橙為實驗對象,探究了臍橙果酒低溫發(fā)酵工藝和參數(shù)。通過研究添加不同氮源促進(jìn)酵母低溫發(fā)酵,克服低溫發(fā)酵周期長的缺點,綜合考察了三種氮源對低溫發(fā)酵臍橙酒酒精度、發(fā)酵時間、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。研究了接種釀酒酵母與非釀酒酵母Willopsis saturnus同時低溫發(fā)酵對臍橙果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響。并測定了低溫發(fā)酵臍橙果酒的抗氧化性。從而為改善臍橙果酒品質(zhì)提供理論參考。主要研究結(jié)果如下:(1)通過單因?qū)嶒灪晚憫?yīng)面分析,確定了低溫發(fā)酵臍橙酒的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度14℃、初始糖度22.3%,酵母接種量3.2%,在此條件下,臍橙果酒總酯含量為1.084 g/L。(2)通過在發(fā)酵母液中添加磷酸氫二銨、...

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
    1.1 臍橙的概述
        1.1.1 臍橙的營養(yǎng)成分和功能作用
        1.1.2 臍橙的加工現(xiàn)狀
        1.1.3 臍橙果酒的加工現(xiàn)狀
    1.2 果酒的概述
        1.2.1 果酒的種類及營養(yǎng)價值
        1.2.2 果酒的釀造
        1.2.3 果酒的風(fēng)味物質(zhì)
        1.2.4 國內(nèi)外果酒研究現(xiàn)狀
    1.3 低溫發(fā)酵的概述
        1.3.1 低溫發(fā)酵的相關(guān)機(jī)理
        1.3.2 低溫發(fā)酵添加氮源
        1.3.3 非釀酒酵母應(yīng)用于低溫發(fā)酵
    1.4 研究的目的、意義和主要內(nèi)容
        1.4.1 課題來源
        1.4.2 研究的目的和意義
        1.4.3 主要研究內(nèi)容
第2章 低溫發(fā)酵臍橙酒釀造工藝參數(shù)的研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與儀器
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 低溫發(fā)酵臍橙酒釀造的基本工藝流程
        2.3.2 發(fā)酵菌種的確定
        2.3.3 單因素實驗
        2.3.4 響應(yīng)面分析
        2.3.5 測定方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 發(fā)酵菌種的確定
        2.4.2 單因素實驗結(jié)果分析
        2.4.3 低溫發(fā)酵臍橙果酒響應(yīng)面結(jié)果分析
    2.5 小結(jié)
第3章 氮源對低溫發(fā)酵臍橙果酒的影響研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與儀器
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 設(shè)備儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 分析測定方法
        3.3.2 氮源的確定
        3.3.3 不同濃度氮源對低溫發(fā)酵臍橙果酒的影響
        3.3.4 不同氮源對低溫發(fā)酵臍橙果酒的影響
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同氮源發(fā)酵實驗結(jié)果
        3.4.2 不同濃度氮源對果酒酒精度和發(fā)酵時間的影響
        3.4.3 不同氮源對低溫發(fā)酵臍橙果酒的影響
    3.5 小結(jié)
第4章 非釀酒酵母Williopsis saturnus應(yīng)用于低溫發(fā)酵的研究
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 分析測定方法
        4.3.2 Williopsis saturnus單獨發(fā)酵實驗
        4.3.3 Williopsis saturnus接種量的確定
        4.3.4 釀酒酵母與Williopsis saturnus共同發(fā)酵實驗
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 Williopsis saturnus單獨發(fā)酵實驗結(jié)果
        4.4.2 Williopsis saturnus接種量的確定
        4.4.3 釀酒酵母與Williopsis saturnus共同發(fā)酵實驗結(jié)果
        4.4.4 Williopsis saturnus對低溫發(fā)酵臍橙果酒揮發(fā)性成分的影響
    4.5 小結(jié)
第5章 低溫發(fā)酵臍橙酒的抗氧化性研究
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 總酚含量測定
        5.3.2 羥基自由基清除率測定
        5.3.3 DPPH.自由基清除率測定
        5.3.4 超氧陰離子自由基清除率測定
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 總酚含量測定
        5.4.2 清除DPPH·自由基的能力
        5.4.3 清除羥基自由基的能力
        5.4.4 清除超氧陰離子自由基的能力
    5.5 小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的研究成果



本文編號：3786586