“陶壇貯存,越陳越香”是中國黃酒最典型的特點(diǎn)之一。其中,“越陳越香”體現(xiàn)了黃酒“陳釀時(shí)間/酒齡”與“陳釀香”之間密切的關(guān)系。而且,“酒齡”作為黃酒品質(zhì)和質(zhì)量的一個(gè)重要體現(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn),是消費(fèi)者選購不同品質(zhì)黃酒的主要參考依據(jù)之一。因此,科學(xué)解析黃酒陳釀香及其與酒齡之間的關(guān)系,對(duì)提升黃酒的品質(zhì)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有重要的價(jià)值。本論文主要以非靶向代謝組學(xué)和風(fēng)味化學(xué)為導(dǎo)向的靶向研究策略為指導(dǎo),采用現(xiàn)代的代謝組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、傳統(tǒng)的儀器分析、多元統(tǒng)計(jì)分析等多種技術(shù)和方法來共同解析中國黃酒的陳釀香氣組分及其對(duì)酒齡的識(shí)別作用。其主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下:(1)首次采用基于GC/MS非靶向代謝組學(xué)的分析策略與技術(shù),并聯(lián)合偏最小二乘回歸(PLSR)分析方法對(duì)7個(gè)不同酒齡古越龍山黃酒中的陳釀香氣組分及其酒齡識(shí)別作用進(jìn)行了分子水平和統(tǒng)計(jì)學(xué)角度的解析。在陳釀過程中共分別劃分和鑒定出約104個(gè)特征組分和94種酒齡標(biāo)志物Aging markers(包含未知),并總結(jié)其與0年～15年陳釀時(shí)間段酒齡的統(tǒng)計(jì)學(xué)關(guān)系為:醇類、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和反-油酸乙酯對(duì)區(qū)分新酒(0年)具有重要統(tǒng)計(jì)學(xué)作用。另外,以3-甲硫基丙醇為代表的硫化物只在新酒...

【文章頁數(shù)】：125 頁

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 中國黃酒陳釀及其陳釀香
    1.2 酒類陳釀/老化研究的國內(nèi)外進(jìn)展
        1.2.1 日本清酒陳釀/貯存的研究進(jìn)展
        1.2.2 葡萄酒陳釀/貯存的研究進(jìn)展
        1.2.3 啤酒老化/氧化的研究進(jìn)展
        1.2.4 黃酒陳釀/貯存的研究進(jìn)展及存在的問題
        1.2.5 現(xiàn)代酒類陳釀/老化的研究思想、方法策略及研究意義
    1.3 酒類分類識(shí)別及酒齡鑒別研究的國內(nèi)外進(jìn)展
        1.3.1 黃酒分類識(shí)別及酒齡鑒別的研究進(jìn)展
        1.3.2 其他酒類分類識(shí)別及酒齡鑒別的研究進(jìn)展
        1.3.3 現(xiàn)代酒類分類識(shí)別及酒齡鑒別的研究思想、方法策略及研究意義
    1.4 代謝組學(xué)及其在酒中應(yīng)用的研究進(jìn)展
        1.4.1 代謝組學(xué)的提出及特點(diǎn)
        1.4.2 代謝組學(xué)的研究方法和策略
        1.4.3 酒代謝組學(xué)(Wine metabolomics)的提出與應(yīng)用
    1.5 風(fēng)味組學(xué)及其在酒中應(yīng)用的研究進(jìn)展
        1.5.1 風(fēng)味組學(xué)的提出及研究思路和方法
        1.5.2 風(fēng)味組學(xué)在酒中的應(yīng)用
    1.6 本研究立題思路及研究內(nèi)容
        1.6.1 立題依據(jù)及研究思路
        1.6.2 本研究內(nèi)容、技術(shù)路線及意義
第二章 基于GC/MS非靶向代謝組學(xué)的黃酒陳釀香氣組分分析及酒齡識(shí)別的研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 黃酒樣品
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器
        2.2.4 基于GC/MS非靶向代謝組學(xué)的分析策略與方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 基于XCMS-Online在線分析軟件,數(shù)據(jù)前處理分析平臺(tái)的建立
        2.3.2 不同酒齡黃酒GC/MS代謝組學(xué)結(jié)果的輸出
        2.3.3 不同酒齡黃酒中特征峰的優(yōu)化及酒齡識(shí)別的PLSR分析
        2.3.4 不同酒齡黃酒中特征峰的初步鑒定
        2.3.5 基于GC/MS非靶向代謝組學(xué)的不同酒齡黃酒的識(shí)別研究
    2.4 本章小結(jié)
第三章 基于風(fēng)味組學(xué)技術(shù)和多方法聯(lián)用定量策略的黃酒陳釀香氣組分分析
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 黃酒樣品
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器
        3.2.4 研究方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 新酒與陳酒中香氣活性成分的初步鑒定及香氣特征分析
        3.3.2 采用多方法聯(lián)用策略對(duì)不同酒齡黃酒中香氣組分的定量結(jié)果
        3.3.3 黃酒陳釀過程中香氣化合物變化趨勢分析及潛在Aging markers的篩選
        3.3.4 黃酒陳釀過程中香氣化合物OAV值分析及Key aging-aromas的篩選
        3.3.5 黃酒陳釀過程中Key aging-markers的篩選
        3.3.6 狹義黃酒陳釀香氣組分的篩選
    3.4 本章小結(jié)
第四章 基于風(fēng)味導(dǎo)向策略的黃酒酒齡識(shí)別的研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 黃酒樣品
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要儀器
        4.2.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和建模方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 黃酒陳釀過程中Aging markers的 PCA和 CA分析
        4.3.2 黃酒陳釀過程中Key aging-markers的 PCA及黃酒陳釀特性分析
        4.3.3 黃酒陳釀過程中Key aging-markers的回歸分析及酒齡預(yù)測方法的研究
    4.4 本章小結(jié)
第五章 非靶向代謝組學(xué)聯(lián)合SPME-GC/MS定量分析環(huán)境因素對(duì)黃酒陳釀香的影響
    5.1 前言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 黃酒樣品
        5.2.2 主要試劑
        5.2.3 主要儀器
        5.2.4 影響因素的研究方法
        5.2.5 基于GC/MS非靶向代謝組學(xué)的分析方法
        5.2.6 網(wǎng)絡(luò)重構(gòu)分析及圖的繪制
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 基于SPME-GC/MS非靶向代謝組學(xué)結(jié)果的輸出
        5.3.2 網(wǎng)絡(luò)重構(gòu)聯(lián)合SPME-GC/MS定量分析溫度和溶氧對(duì)黃酒陳釀香的影響
        5.3.3 溫度和溶氧對(duì)黃酒陳釀過程中6種Aging markers的影響
    5.4 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
論文主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 :作者攻讀博士學(xué)位期間發(fā)表的文章和取得成果
附表



本文編號(hào)：3784553