我國是食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)大國,2018年總產(chǎn)量達(dá)3842萬噸,占世界總產(chǎn)量的76%。食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展為農(nóng)民增收、農(nóng)村致富、農(nóng)業(yè)增效、提升國民健康水平做出了重要貢獻(xiàn)。香菇(Lentinus edodes)是我國產(chǎn)量最高的一種食用菌,2018年產(chǎn)量達(dá)1043萬噸。香菇富含多糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物元素、維生素、酚類物質(zhì)、麥角甾醇等營養(yǎng)活性成分,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多種生理功能,而且味道鮮美,因而深受人們喜愛。本文研究了烹飪加工方式對香菇營養(yǎng)成分含量、生物利用度和抗氧化活性的影響,以期為香菇的科學(xué)烹飪、加工和食用提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)將香菇切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm大小的菇塊,放在沸水中分別加熱10、30、60、90、120 min,研究水煮時間對香菇菇塊和菇湯營養(yǎng)成分和抗氧化活性的影響。研究結(jié)果顯示,水煮時間為10-30 min范圍內(nèi),菇塊中多糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、游離氨基酸和總酚的含量隨水煮時間增長而降低,在30 min時趨于穩(wěn)定,各成分含量分別為93.01 mg/g、329.60 mg/g、227.13 mg/g...

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 香菇的營養(yǎng)保健價值
        1.1.1 香菇多糖和膳食纖維
        1.1.2 香菇蛋白
        1.1.3 香菇麥角甾醇
        1.1.4 香菇嘌呤
        1.1.5 香菇酚類物質(zhì)
        1.1.6 香菇中其他營養(yǎng)成分
    1.2 烹飪加工方式對食物營養(yǎng)特性和抗氧化活性的影響研究
        1.2.1 水煮
        1.2.2 微波
        1.2.3 汽蒸
        1.2.4 高壓
        1.2.5 油炸
    1.3 研究目的、意義和主要研究內(nèi)容
        1.3.1 研究目的及意義
        1.3.2 主要研究內(nèi)容
        1.3.3 技術(shù)路線
第二章 水煮時間對香菇營養(yǎng)特性和抗氧化活性的影響
    引言
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與設(shè)備
        2.1.2 香菇的水煮處理
        2.1.3 營養(yǎng)成分含量的測定
        2.1.4 抗氧化活性的測定
        2.1.5 其他理化指標(biāo)的測定
        2.1.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.1.7 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 水煮時間對香菇菇塊和菇湯營養(yǎng)成分含量的影響
        2.2.2 水煮時間對香菇菇塊和菇湯抗氧化活性的影響
        2.2.3 水煮時間對香菇菇湯其他理化指標(biāo)的影響
        2.2.4 水煮時間對香菇微觀結(jié)構(gòu)的影響
    2.3 本章小結(jié)
第三章 烹飪加工方式對香菇營養(yǎng)特性和抗氧化活性的影響
    引言
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與設(shè)備
        3.1.2 香菇的烹飪加工處理
        3.1.3 營養(yǎng)成分含量的測定
        3.1.4 體外模擬胃腸消化法測定香菇中多糖、蛋白質(zhì)、總酚的生物利用度
        3.1.5 抗氧化活性的測定
        3.1.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.1.7 數(shù)據(jù)分析
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 不同烹飪加工方式對香菇中營養(yǎng)成分含量的影響
        3.2.2 不同烹飪加工方式對香菇中多糖、蛋白質(zhì)和總酚生物利用度的影響
        3.2.3 不同烹飪加工方式對香菇抗氧化活性的影響
        3.2.4 不同烹飪加工方式對香菇微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.3 本章小結(jié)
第四章 烹飪加工方式對香菇多糖分子量和結(jié)構(gòu)的影響
    引言
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與設(shè)備
        4.1.2 不同烹飪加工方式對香菇多糖分子量和結(jié)構(gòu)的影響
        4.1.3 體外模擬胃腸消化對香菇多糖分子量的影響
    4.2 結(jié)果與討論
        4.2.1 不同烹飪加工方式對香菇中多糖分子量的影響
        4.2.2 不同烹飪加工方式對香菇多糖結(jié)構(gòu)的影響
        4.2.3 胃腸消化組分中香菇多糖分子量的分布
    4.3 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 存在問題和展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間取得的研究成果目錄



本文編號：3784432