發(fā)布時(shí)間：2023-04-01 15:10

　　本研究將一株具有農(nóng)藥降解活性的Lactobacillus plantarum P9與商業(yè)發(fā)酵劑YF-L904(含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)復(fù)合應(yīng)用于凝固型發(fā)酵乳研究中。結(jié)合發(fā)酵特性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性、貯藏穩(wěn)定性、胞外多糖含量和發(fā)酵乳微觀結(jié)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。系統(tǒng)的探討了Lactobacillusplantarum P9在發(fā)酵乳中的應(yīng)用潛力,具體結(jié)果如下:(1)使用商業(yè)發(fā)酵劑 YF-L904與不同接種量的Lactobacillus plantarum P9(1.0×105 CFU/mL、1.0×106 CFU/mL、1.0×107 CFU/mL)進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵牛乳。4組樣品均在6 h內(nèi)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)(pH值<4.6);貯藏期間,Lactobacillus plantarum P9-106組樣品酸度適宜、光滑細(xì)膩、活菌數(shù)穩(wěn)定、硬度較大、感官評(píng)價(jià)得分高,適合凝固型酸奶要求指標(biāo)。(2)貯藏期間,Lactobacillus plantarum P9-106 組胞外多糖含量顯著高于其他組(p<0.05),在14d達(dá)到55 mg/L;觸變性分析顯示,在外力作用下,1d時(shí)結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力最...

【文章頁(yè)數(shù)】：48 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 Lactobacillus plantarum
        1.1.1 Lactobacillus plantarum簡(jiǎn)述
        1.1.2 Lactobacillus plantarum P9
    1.2 發(fā)酵乳
    1.3 益生菌發(fā)酵乳
        1.3.1 益生菌發(fā)酵乳對(duì)健康的促進(jìn)作用
        1.3.2 益生菌發(fā)酵乳的免疫調(diào)節(jié)作用
    1.4 Lactobacillus plantarum在發(fā)酵乳中應(yīng)用
    1.5 發(fā)酵乳品質(zhì)評(píng)價(jià)方法
        1.5.1 品質(zhì)評(píng)價(jià)
        1.5.2 流變學(xué)
        1.5.3 乳酸菌胞外多糖
        1.5.4 Turbiscan穩(wěn)定性
        1.5.5 微觀結(jié)構(gòu)
    1.6 研究目的、意義及創(chuàng)新性
        1.6.1 研究目的及意義
        1.6.2 研究?jī)?nèi)容
        1.6.3 研究創(chuàng)新點(diǎn)
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 菌株來(lái)源
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)材料
    2.2 主要儀器設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 全脂復(fù)原乳配制及發(fā)酵流程
        2.3.2 發(fā)酵及貯藏期間各相關(guān)指標(biāo)測(cè)定
        2.3.3 發(fā)酵過(guò)程中微流變測(cè)定
        2.3.4 Turbiscan穩(wěn)定性分析
        2.3.5 發(fā)酵乳流變性
        2.3.6 EPS含量測(cè)定
    2.4 感官品鑒方法
    2.5 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 益生菌發(fā)酵乳在貯藏期間的發(fā)酵特性分析
        3.1.1 貯藏期間酸度測(cè)定
        3.1.2 貯藏期間活菌數(shù)測(cè)定
        3.1.3 貯藏期間粘度、持水力
        3.1.4 貯藏期間感官評(píng)定
        3.1.5 貯藏期間質(zhì)構(gòu)測(cè)定
    3.2 發(fā)酵凝膠過(guò)程微流變監(jiān)測(cè)
    3.3 貯藏期間發(fā)酵乳的微觀結(jié)構(gòu)
    3.4 貯藏期間Turbiscan分析
    3.5 貯藏期間流變學(xué)特性分析
        3.5.1 應(yīng)變掃描分析
        3.5.2 觸變性分析
    3.6 貯藏期間發(fā)酵乳胞外多糖提取
        3.6.1 EPS標(biāo)準(zhǔn)曲線制作
        3.6.2 苯酚-硫酸法測(cè)定
4 結(jié)論與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介



本文編號(hào)：3777365