谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase,TGase)和組織蛋白酶L(Cathepsin L)是影響魚糜制品凝膠特性的主要酶類,其中前者是增強(qiáng)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的主要酶類,后者是降低魚糜制品凝膠強(qiáng)度的主要酶類。本課題組前期利用高密度CO₂(Dense phase carbon dioxide,DPCD)誘導(dǎo)蝦肉糜形成凝膠,制備的凝膠品質(zhì)顯著優(yōu)于傳統(tǒng)熱誘導(dǎo)的,然而其改變機(jī)制尚不明晰。本研究擬在前期研究基礎(chǔ)上,以蝦肉糜凝膠化相關(guān)的TGase和與凝膠劣化相關(guān)組織蛋白酶L為對(duì)象,研究DPCD和熱處理(水煮)過(guò)程中TGase和Cathepsin L活性的變化動(dòng)力學(xué),為闡明DPCD誘導(dǎo)蝦肉糜形成高品質(zhì)凝膠的機(jī)制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù),同時(shí)也為高密度CO₂技術(shù)在魚糜制品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。主要研究和分析結(jié)果如下:(1)以組織蛋白酶L粗酶液為研究對(duì)象,研究了熱處理過(guò)程中組織蛋白酶L的酶活力變化動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明:在35℃組織蛋白酶L的酶活力變化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型,在40～60℃組織蛋白酶L的酶活力符合兩段式動(dòng)力學(xué)模型。加熱處理可以使組織蛋白酶L發(fā)生變性而失活...

【文章頁(yè)數(shù)】：68 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 魚糜與魚糜制品
    1.2 魚糜凝膠化與凝膠劣化
    1.3 影響魚糜制品凝膠特性的酶類
        1.3.1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
        1.3.2 內(nèi)源蛋白酶
    1.4 魚糜制品中內(nèi)源蛋白酶的控制
        1.4.1 漂洗
        1.4.2 加熱
        1.4.3 非熱處理
        1.4.4 添加蛋白酶抑制劑
    1.5 研究背景與意義
    1.6 研究?jī)?nèi)容
2 熱處理過(guò)程中蝦組織蛋白酶L活性的變化動(dòng)力學(xué)
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料
        2.1.2 試劑與儀器
        2.1.3 試驗(yàn)方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 組織蛋白酶L的最適溫度和熱穩(wěn)定性
        2.2.2 組織蛋白酶L的酶活力變化
        2.2.3 組織蛋白酶L的酶活力變化動(dòng)力學(xué)
    2.3 本章小結(jié)
3 DPCD處理過(guò)程中蝦組織蛋白酶L活性的變化動(dòng)力學(xué)
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料
        3.1.2 試劑與儀器
        3.1.3 試驗(yàn)方法
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 DPCD處理壓強(qiáng)對(duì)組織蛋白酶L活性的影響和動(dòng)力學(xué)分析
        3.2.2 DPCD處理溫度對(duì)組織蛋白酶L活性的影響和動(dòng)力學(xué)分析
        3.2.3 熱處理與DPCD溫度處理對(duì)組織蛋白酶L活性影響的比較
    3.3 本章小結(jié)
4 熱處理過(guò)程中TGase活性的變化動(dòng)力學(xué)
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 試劑與儀器
        4.1.3 試驗(yàn)方法
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 TGase酶活標(biāo)椎曲線
        4.2.2 TGase 的最適溫度和熱穩(wěn)定性
        4.2.3 TGase的最適p H和 p H穩(wěn)定性
        4.2.4 TGase的酶活力變化
        4.2.5 TGase的酶活力變化動(dòng)力學(xué)
    4.3 本章小結(jié)
5 DPCD處理過(guò)程中TGase活性的變化動(dòng)力學(xué)
    5.1 材料與方法
        5.1.1 材料
        5.1.2 試劑與儀器
        5.1.3 試驗(yàn)方法
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 DPCD處理壓強(qiáng)對(duì)TGase活性的影響和動(dòng)力學(xué)分析
        5.2.2 DPCD處理溫度對(duì)TGase活性的影響和動(dòng)力學(xué)分析
        5.2.3 熱處理與DPCD溫度處理對(duì)TGase活性影響的比較
    5.3 本章小結(jié)
6 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡(jiǎn)介
導(dǎo)師簡(jiǎn)介



本文編號(hào)：3768446