物理穩(wěn)定性是低脂低鈉乳化肉制品重要的理化特性,提高乳化肉制品的物理穩(wěn)定性不僅可以降低肉制品的制造成本,還可以改善肉制品的品質(zhì)特性,有利于推動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展。肌球蛋白作為肌原纖維蛋白中最重要的組成成分,具備良好的乳化特性,并在獲取理想的水結(jié)合能力、脂肪結(jié)合特性以及質(zhì)構(gòu)特性方面起著關(guān)鍵作用。本文旨在研究超聲與堿性氨基酸(賴(lài)氨酸,Lys;精氨酸,Arg)聯(lián)合處理對(duì)乳化腸物理穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)的影響;在此基礎(chǔ)上選用肌球蛋白-大豆油乳液來(lái)模擬大豆油部分替代脂肪的生肉糜體系,進(jìn)一步研究超聲與Lys/Arg聯(lián)合處理對(duì)肌球蛋白乳液物理穩(wěn)定性的影響及其機(jī)理。主要結(jié)果如下:1.不同處理對(duì)乳化腸理化特性的影響(1)聯(lián)合處理(超聲與Lys聯(lián)合處理或者超聲與Arg聯(lián)合處理,下同)在改善乳化腸物理穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)方面比單獨(dú)處理(Lys處理、Arg處理或者超聲處理,下同)更有效。(2)與單獨(dú)處理相比,聯(lián)合處理有利于形成更緊致、更富有彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò),并提高生肉糜的表觀粘度,從而抑制脂肪/油滴及水分子的碰撞和聚集,使脂肪/油滴的尺寸更小、分布更均勻。2.不同處理對(duì)肌球蛋白-大豆油乳液物理穩(wěn)定性的影響(...

【文章頁(yè)數(shù)】：77 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 乳化肉制品
        1.1.1 乳化肉制品的定義
        1.1.2 乳化肉制品的組成
        1.1.3 乳化肉制品的穩(wěn)定機(jī)理
    1.2 低脂低鈉肉制品的研究進(jìn)展
        1.2.1 脂肪替代物
        1.2.2 食鹽替代物
    1.3 氨基酸在肉制品中的應(yīng)用
        1.3.1 氨基酸對(duì)肉制品理化特性的影響
        1.3.3 氨基酸對(duì)肌肉蛋白理化特性的影響
    1.4 超聲波技術(shù)在肉及肉制品中的應(yīng)用
        1.4.1 超聲波的定義及分類(lèi)
        1.4.2 超聲波的作用機(jī)理
        1.4.3 超聲波技術(shù)對(duì)肉及肉制品理化特性的影響
        1.4.4 超聲波技術(shù)對(duì)肌肉蛋白理化特性的影響
    1.5 本課題的研究意義及主要研究?jī)?nèi)容
        1.5.1 本課題的研究意義
        1.5.2 本課題主要研究?jī)?nèi)容
第二章 超聲與堿性氨基酸聯(lián)合處理對(duì)乳化腸物理穩(wěn)定性的影響
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 不同處理對(duì)乳化腸物理穩(wěn)定性的影響
        2.4.2 不同處理對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.4.3 不同處理對(duì)乳化腸微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.4 不同處理對(duì)生肉糜流變特性的影響
        2.4.5 不同處理對(duì)生肉糜表觀粘度的影響
        2.4.6 不同處理對(duì)乳化香感官評(píng)價(jià)的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 超聲與堿性氨基酸聯(lián)合處理對(duì)肌球蛋白乳液物理穩(wěn)定性的影響及機(jī)理研究
    3.1 材料與設(shè)備
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 不同處理對(duì)乳液分層指數(shù)的影響(CI)
        3.4.2 不同處理對(duì)乳液乳化活性指數(shù)(EAI)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)的影響
        3.4.3 不同處理對(duì)乳液粒徑及粒徑分布的影響
        3.4.4 不同處理對(duì)乳液微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.5 不同處理對(duì)乳液和肌球蛋白表面電荷的影響
        3.4.6 不同處理對(duì)肌球蛋白粒徑的影響
        3.4.7 不同處理對(duì)肌球蛋白溶解度的影響
        3.4.8 不同處理對(duì)肌球蛋白表面疏水性的影響
        3.4.9 不同處理對(duì)肌球蛋白總巰基(T-SH)和活性巰基(R-SH)含量的影響
        3.4.10 不同處理對(duì)肌球蛋白熒光光譜的影響
        3.4.11 不同處理對(duì)肌球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.12 不同處理對(duì)界面蛋白吸附量(AP)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 主要結(jié)論與展望
    4.1 主要結(jié)論
        4.1.1 不同處理對(duì)乳化腸理化特性的影響
        4.1.2 不同處理對(duì)肌球蛋白-大豆油乳液物理穩(wěn)定性的影響
    4.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動(dòng)及成果情況



本文編號(hào)：3767295