發(fā)布時(shí)間：2023-03-20 09:03

　　豆?jié){不僅是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料也是制備多種豆制品的中間產(chǎn)物。目前,豆?jié){工業(yè)生產(chǎn)存在干豆浸泡廢水多及豆渣產(chǎn)量大的問(wèn)題,而新鮮豆渣極易腐敗變質(zhì),豆制品企業(yè)難以貯存運(yùn)輸處理。同時(shí)豆渣中含有大量膳食纖維及蛋白質(zhì),濾除豆渣雖能改善豆?jié){口感及穩(wěn)定性但同時(shí)也降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本論文采用新型工業(yè)級(jí)高壓射流磨,通過(guò)優(yōu)化免浸泡全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝,考察全豆豆?jié){貯藏品質(zhì),調(diào)整速溶全豆粉配方,制備全豆豆?jié){和速溶全豆粉產(chǎn)品,以期為全豆類(lèi)食品開(kāi)發(fā)提供一定參考。首先,實(shí)驗(yàn)以脫皮大豆為原料,無(wú)需浸泡、不添加穩(wěn)定劑和乳化劑,采用高速切割粉碎前處理設(shè)備及高壓射流磨制備液態(tài)全豆豆?jié){。通過(guò)單因素及正交試驗(yàn),確定了全豆豆?jié){生產(chǎn)最佳工藝條件為:可溶性固形物含量10%(即豆水比約為1:8),高壓射流磨90 MPa處理,95℃煮漿5 min,添加4%白砂糖。采用該工藝能夠制得穩(wěn)定性及口味都較好的全豆豆?jié){產(chǎn)品。在工藝優(yōu)化基礎(chǔ)上,采用不同保存溫度(4℃、28℃、38℃)對(duì)制備的全豆豆?jié){90天內(nèi)貯藏性質(zhì)變化進(jìn)行考察,測(cè)定樣品表觀穩(wěn)定性、離心沉淀率、可溶性固形物含量、pH、粒徑、粘度、色差、菌落總數(shù)及脲酶活性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,全豆豆?jié){在4℃條件...

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
    1.1 豆?jié){及豆渣概述
        1.1.1 豆?jié){加工工藝
        1.1.2 豆制品加工中浸泡水及豆渣問(wèn)題
        1.1.3 豆渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    1.2 全豆豆?jié){概述
        1.2.1 全豆豆?jié){研究進(jìn)展
        1.2.2 全豆豆?jié){加工難點(diǎn)
        1.2.3 全豆豆?jié){制漿設(shè)備
    1.3 速溶全豆粉概述
        1.3.1 速溶豆粉工藝發(fā)展
        1.3.2 速溶全豆粉溶解性影響因素
    1.4 研究意義
    1.5 研究?jī)?nèi)容
    1.6 創(chuàng)新點(diǎn)
第2章 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝優(yōu)化
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 主要材料與試劑
        2.1.2 主要儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 全豆豆?jié){工藝流程
        2.2.2 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.3 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.3 測(cè)定方法
        2.3.1 可溶性固形物含量測(cè)定
        2.3.2 穩(wěn)定性測(cè)定
        2.3.3 可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定
        2.3.4 粒徑測(cè)定
        2.3.5 粘度測(cè)定
        2.3.6 全豆豆?jié){感官評(píng)價(jià)方法
        2.3.7 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 可溶性固形物含量對(duì)全豆豆?jié){品質(zhì)的影響
        2.4.2 射流磨處理壓力對(duì)全豆豆?jié){品質(zhì)的影響
        2.4.3 煮漿時(shí)間對(duì)全豆豆?jié){品質(zhì)的影響
        2.4.4 白砂糖添加量對(duì)全豆豆?jié){感官品質(zhì)的影響
        2.4.5 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝正交優(yōu)化結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
第3章 全豆豆?jié){貯藏性質(zhì)研究
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 主要儀器與設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 物理穩(wěn)定性測(cè)定
        3.2.2 粒徑測(cè)定
        3.2.3 pH值測(cè)定
        3.2.4 粘度測(cè)定
        3.2.5 可溶性固形物含量測(cè)定
        3.2.6 色差測(cè)定
        3.2.7 菌落總數(shù)測(cè)定
        3.2.8 脲酶活性定性
        3.2.9 保質(zhì)期計(jì)算
        3.2.10 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 全豆豆?jié){物理穩(wěn)定性
        3.3.2 全豆豆?jié){平均粒徑及粒徑分布
        3.3.3 全豆豆?jié){pH值
        3.3.4 全豆豆?jié){粘度
        3.3.5 全豆豆?jié){可溶性固形物含量
        3.3.6 全豆豆?jié){色澤
        3.3.7 全豆豆?jié){菌落總數(shù)
        3.3.8 全豆豆?jié){脲酶活性
        3.3.9 全豆豆?jié){保質(zhì)期
    3.4 本章小結(jié)
第4章 速溶全豆粉復(fù)配工藝研究
    4.1 主要材料與儀器
        4.1.1 主要材料
        4.1.2 主要儀器與設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 速溶全豆粉的制備
        4.2.2 速溶全豆粉的調(diào)配
    4.3 測(cè)定方法
        4.3.1 集粉率測(cè)定
        4.3.2 堆積密度測(cè)定
        4.3.3 潤(rùn)濕性測(cè)定
        4.3.4 分散性測(cè)定
        4.3.5 溶解度測(cè)定
        4.3.6 全豆粉感官評(píng)價(jià)方法
        4.3.7 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 配料比例對(duì)全豆粉集粉率的影響
        4.4.2 配料比例對(duì)全豆粉性質(zhì)的影響
        4.4.3 配料比例對(duì)全豆粉感官評(píng)價(jià)的影響
        4.4.4 配料添加量對(duì)全豆粉集粉率的影響
        4.4.5 配料添加量對(duì)全豆粉性質(zhì)的影響
        4.4.6 配料添加量對(duì)全豆粉感官評(píng)價(jià)的影響
    4.5 本章小結(jié)
第5章 產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計(jì)
    5.1 材料與儀器
        5.1.1 材料與試劑
        5.1.2 設(shè)計(jì)軟件與主要儀器
    5.2 實(shí)驗(yàn)方法
        5.2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)
        5.2.2 主要成分測(cè)定
    5.3 食品標(biāo)簽
        5.3.1 標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容
        5.3.2 主要成分測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽計(jì)算
        5.3.3 標(biāo)簽外觀設(shè)計(jì)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)



本文編號(hào)：3766852