發(fā)布時間：2023-03-16 08:01

　　胭脂蟲紅酸作為天然的蒽醌色素,色澤鮮艷,具有較好的光熱穩(wěn)定性,在食品、藥品和化妝品染色方面有較大的應(yīng)用潛力。然而,胭脂蟲紅酸的呈色對環(huán)境(如pH值和金屬離子等)的敏感性,限制了其在食品中的應(yīng)用。商業(yè)中常用呈色較為穩(wěn)定的胭脂蟲紅鋁色淀進(jìn)行染色,但鋁色淀分子中鋁元素的存在導(dǎo)致其在食品中應(yīng)用的安全性受到質(zhì)疑。目前,國內(nèi)外對于胭脂蟲紅酸顏色變化原因的研究很少,僅有的少量文獻(xiàn)還有一些矛盾之處,難以支持胭脂蟲紅無鋁色素的開發(fā)以及在食品中的應(yīng)用�；诖�,本文以無鋁胭脂蟲紅色素的開發(fā)為目標(biāo),首先探討胭脂蟲紅酸及其鋁色淀在不同食品基質(zhì)中的呈色效果,重點(diǎn)闡明食品中不同組分對胭脂蟲紅酸及其鋁色淀呈色效果的影響,明晰鋁色淀呈色穩(wěn)定的機(jī)制。并以此為基礎(chǔ),借鑒鋁色淀穩(wěn)定機(jī)制,利用螯合金屬離子、保護(hù)和改善胭脂蟲紅酸及其所處環(huán)境兩個途徑,研究兩性化合物和金屬螯合劑對胭脂蟲紅酸呈色效應(yīng)的改善,以及蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物體系負(fù)載胭脂蟲紅酸后對其呈色的改善,以推動胭脂蟲紅酸在食品中廣泛應(yīng)用。首先,研究了胭脂蟲紅酸和胭脂蟲紅鋁色淀在不同食材(魚糜、魚柳、豬肉糜、雞肉糜、牛奶、稀奶油和豆?jié){)中的染色情況。結(jié)果表明,胭脂蟲紅酸對不同...

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 胭脂蟲紅酸概述
        1.1.1 胭脂蟲紅酸結(jié)構(gòu)
        1.1.2 胭脂蟲紅酸的化學(xué)性質(zhì)
        1.1.3 胭脂蟲紅酸呈色的影響因素
    1.2 胭脂蟲紅鋁色淀概述
        1.2.1 胭脂蟲紅鋁色淀
        1.2.2 鋁元素的安全性問題
    1.3 提高色素穩(wěn)定性的方法
        1.3.1 添加金屬螯合劑
        1.3.2 添加多酚等輔色劑
        1.3.3 色素分子的改造與修飾
        1.3.4 色素分子的包埋
    1.4 蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物對小分子物質(zhì)的保護(hù)研究
    1.5 研究背景及意義
    1.6 本課題主要研究內(nèi)容
第二章 食品中不同組分對胭脂蟲紅色素顏色的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 SPI的制備
        2.3.2 MFP的提取
        2.3.3 胭脂蟲紅色素在典型食材中的呈色
        2.3.4 不同蛋白質(zhì)對胭脂蟲紅色素呈色的影響
        2.3.5 不同pH值對胭脂蟲紅色素呈色的影響
        2.3.6 金屬離子對胭脂蟲紅色素呈色及緩沖液的影響
        2.3.7 部分食品添加劑對胭脂蟲紅色素呈色的影響
        2.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 胭脂蟲紅色素在典型食材中的呈色
        2.4.2 不同蛋白質(zhì)對胭脂蟲紅色素呈色的影響
        2.4.3 金屬離子對胭脂蟲紅色素呈色的影響
        2.4.4 部分食品添加劑對胭脂蟲紅色素呈色的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 兩性化合物及金屬螯合劑對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的改善研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液的配制
        3.3.2 Al³⁺和Zn²⁺對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.3.3 氨基酸對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.3.4 肽對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.3.5 WPI對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.3.6 EDTA對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 Al³⁺和Zn²⁺對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.4.2 氨基酸對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.4.3 肽對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.4.4 WPI對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
        3.4.5 EDTA對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物對胭脂蟲紅酸呈色的改善研究
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 金屬離子和多酚對胭脂蟲紅酸呈色效果的影響
        4.3.2 蛋白質(zhì)-多酚-胭脂蟲紅酸復(fù)合物的制備
        4.3.3 高效液相色譜法(HPLC)測定胭脂蟲紅酸含量
        4.3.4 胭脂蟲紅酸負(fù)載率的測定
        4.3.5 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物顏色的光熱穩(wěn)定性
        4.3.6 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物色價的測定
        4.3.7 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物在含鐵含鈣溶液中的呈色
        4.3.8 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物在含鐵含鈣溶液中的作用力分析
        4.3.9 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物對肉糜及奶油的染色
        4.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 金屬離子和多酚對胭脂蟲紅酸呈色效果的影響
        4.4.2 蛋白質(zhì)-多酚-胭脂蟲紅酸復(fù)合物制備參數(shù)的優(yōu)化
        4.4.3 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物顏色的光熱穩(wěn)定性
        4.4.4 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物色價的比較
        4.4.5 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物在含鐵含鈣溶液中的呈色及機(jī)理探討
        4.4.6 WPI-單寧酸-胭脂蟲紅酸復(fù)合物對肉糜及奶油的染色情況
    4.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 A:胭脂蟲紅酸的色譜圖及吸收光譜圖
附錄 B:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號：3762969