2015年初我國提出了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,要求加快馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā),生產(chǎn)適合中國人飲食習(xí)慣的主食,為馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的契機(jī)。本研究首先對冀張薯12號(JZS12)、青薯9號(QS9)、青薯168(QS168)、隴薯7號(LS7)、黑美人(HMR)和黑金剛(HJG)6個(gè)品種的馬鈴薯淀粉理化性質(zhì)和消化特性進(jìn)行了比較,了解馬鈴薯淀粉與品種之間的關(guān)系和差異,同時(shí),選擇適合馬鈴薯全粉加工的QS9作為原料,探究了浸鈣處理、熟化方式、干燥方式對馬鈴薯顆粒全粉游離淀粉含量和功能特性的影響,并將馬鈴薯顆粒全粉與高筋小麥粉進(jìn)行混合,研究了不同馬鈴薯顆粒全粉添加比例對混合粉粉質(zhì)特性、面團(tuán)糊化特性和面團(tuán)發(fā)酵特性的影響;通過選用谷朊粉、阿拉伯膠和木聚糖酶三種改良劑對混合粉和混合面團(tuán)進(jìn)行改良,初步得出三種改良劑的最佳添加比例,用改良后的混合粉制成面包,經(jīng)質(zhì)構(gòu)分析和感官評價(jià)判斷馬鈴薯面包的適口性。本研究旨在為我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論支持。主要研究結(jié)論如下:(1)所選6種種馬鈴薯直鏈淀粉含量在19.40%-29.83%之間,含量最高和最低的分別是LS7和QS9;糊化特性的參數(shù)范圍:峰值黏度在3687.67-5...

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 前言
    1.2 馬鈴薯概述
        1.2.1 馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值
        1.2.2 馬鈴薯種植和應(yīng)用現(xiàn)狀
    1.3 馬鈴薯淀粉性質(zhì)
        1.3.1 馬鈴薯淀粉
        1.3.2 馬鈴薯品種與淀粉性質(zhì)
    1.4 馬鈴薯全粉概述
        1.4.1 馬鈴薯全粉的分類
        1.4.2 馬鈴薯全粉性質(zhì)和加工工藝
        1.4.3 馬鈴薯全粉應(yīng)用
    1.5 研究目的與意義
        1.5.1 研究目的與意義
        1.5.2 主要研究內(nèi)容與預(yù)期結(jié)果
第二章 不同品種馬鈴薯淀粉性質(zhì)的比較研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 試劑與儀器
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同品種馬鈴薯淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量
        2.3.2 不同品種馬鈴薯淀粉的糊化特性
        2.3.3 不同品種馬鈴薯淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性
        2.3.4 不同品種馬鈴薯淀粉的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性
        2.3.5 不同品種馬鈴薯淀粉的熱力學(xué)特性
        2.3.6 不同品種馬鈴薯淀粉的體外消化特性
        2.3.7 不同品種馬鈴薯淀粉性質(zhì)的相關(guān)性分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 馬鈴薯顆粒全粉加工工藝的研究
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 試劑與儀器
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 Ca²⁺處理對馬鈴薯顆粒全粉性質(zhì)的影響
        3.3.2 熟化方式對馬鈴薯顆粒全粉性質(zhì)的影響
        3.3.3 干燥方式對馬鈴薯顆粒全粉性質(zhì)的影響
        3.3.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳工藝
        3.3.5 不同工藝對馬鈴薯顆粒全粉表觀形態(tài)學(xué)的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 馬鈴薯顆粒全粉在混合面團(tuán)中的應(yīng)用研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 試劑與儀器
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 馬鈴薯全粉添加量對混合粉和混合面團(tuán)的影響
        4.3.2 改良劑對混合粉和混合面團(tuán)的影響
        4.3.3 馬鈴薯全粉和改良劑對面包品質(zhì)的影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論和展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡介



本文編號：3762708