啤酒氧化穩(wěn)定性對啤酒的品質(zhì)和貨架期起到了決定性的作用。如何提高啤酒內(nèi)源性抗氧化活性來延緩啤酒風(fēng)味老化,改善啤酒的氧化穩(wěn)定性一直是啤酒行業(yè)長期關(guān)注的焦點問題之一。蛋白質(zhì)作為啤酒中重要的組分,不僅決定了啤酒的渾濁和泡沫穩(wěn)定性,而且脂轉(zhuǎn)移蛋白1(LTP1)作為一種富含巰基的蛋白被證實與啤酒的抗氧化能力緊密相關(guān)。本文較為系統(tǒng)地研究了啤酒強制老化過程中蛋白質(zhì)(包括LTP1)含量、分子結(jié)構(gòu)特征和抗氧化活性的變化規(guī)律,深入探討了溶解氧含量與啤酒蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和抗氧化活性間的關(guān)系,在此基礎(chǔ)上明晰了啤酒釀造過程尤其是糖化工藝對蛋白質(zhì)及其氧化穩(wěn)定性的影響,揭示了內(nèi)源性蛋白質(zhì)對啤酒氧化穩(wěn)定性的影響機制,為通過調(diào)控蛋白組分而改善啤酒的氧化穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)研究了強制老化過程中,啤酒中的蛋白質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)和抗氧化活性的變化規(guī)律,結(jié)果表明,隨著強制老化時間的延長,啤酒中蛋白含量不斷下降,大分子蛋白逐漸降解,同時游離巰基向二硫鍵的轉(zhuǎn)化度增加,提高了蛋白的氧化程度,說明蛋白質(zhì)在啤酒強制老化過程中發(fā)揮著重要作用。分離純化所得的LTP1表現(xiàn)出了較強的ABTS自由基清除能力,但由于在強制老化過程中其...

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 啤酒氧化穩(wěn)定性的研究進展
        1.1.1 啤酒風(fēng)味的老化機制
        1.1.2 啤酒中的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)
        1.1.3 影響啤酒氧化穩(wěn)定性的因素
        1.1.4 啤酒氧化穩(wěn)定性的評價
    1.2 啤酒中的蛋白質(zhì)
        1.2.1 啤酒中蛋白質(zhì)的來源
        1.2.2 啤酒中蛋白質(zhì)的分類
    1.3 啤酒中蛋白質(zhì)的抗氧化作用
        1.3.1 啤酒中蛋白質(zhì)抗氧化的作用機制
        1.3.2 啤酒中蛋白質(zhì)抗氧化作用的研究進展
    1.4 立題依據(jù)和研究內(nèi)容
        1.4.1 立題依據(jù)
        1.4.2 研究內(nèi)容
第二章 強制老化過程中啤酒蛋白質(zhì)的氧化和結(jié)構(gòu)特征的變化規(guī)律
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料與試劑
        2.2.2 儀器設(shè)備
        2.2.3 實驗方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 強制老化過程中啤酒蛋白的變化
        2.3.2 強制老化過程中啤酒老化程度的變化
        2.3.3 強制老化過程中啤酒和LTP1 抗氧化能力的變化
        2.3.4 強制老化過程中啤酒和LTP1 巰基、二硫鍵含量的變化
        2.3.5 強制老化過程中啤酒LTP1 二級結(jié)構(gòu)的變化
        2.3.6 強制老化過程中啤酒LTP1 三級結(jié)構(gòu)的變化
    2.4 本章小結(jié)
第三章 溶解氧含量對啤酒蛋白質(zhì)的氧化和結(jié)構(gòu)特征的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料與試劑
        3.2.2 儀器設(shè)備
        3.2.3 實驗方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 溶解氧含量對啤酒蛋白的影響
        3.3.2 溶解氧含量對啤酒老化程度的影響
        3.3.3 溶解氧含量對啤酒和LTP1 抗氧化能力的影響
        3.3.4 溶解氧含量對啤酒和LTP1 巰基、二硫鍵含量的影響
        3.3.5 溶解氧含量對啤酒LTP1 二級結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.6 溶解氧含量對啤酒LTP1 三級結(jié)構(gòu)的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 釀造過程對啤酒蛋白及其氧化特性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗材料與試劑
        4.2.2 儀器設(shè)備
        4.2.3 實驗方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 釀造過程中蛋白含量的變化
        4.3.2 釀造過程中游離巰基含量的變化
        4.3.3 釀造過程中蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析
        4.3.4 糖化工藝參數(shù)對麥汁蛋白、游離巰基含量和抗氧化力的影響
    4.4 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 創(chuàng)新點
    3 展望
參考文獻
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號：3762563