醋蛋液作為中國(guó)傳統(tǒng)保健飲品具有如抗氧化、降血壓等多種功效。本課題圍繞醋蛋液初步探究其降血脂功效,解決其生產(chǎn)加工中的問(wèn)題,開發(fā)穩(wěn)定好、腥味小的醋蛋液,并利用噴霧干燥設(shè)備制備蜂蜜醋蛋粉。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:(1)確定醋蛋液浸泡加工工藝,探究米醋對(duì)雞蛋蛋白的水解作用。針對(duì)浸泡時(shí)間與蛋醋添加比例進(jìn)行探究,結(jié)果表明醋蛋液浸泡時(shí)間為3天,蛋醋比例為1:3,水解度為10.56%,蛋白質(zhì)濃度達(dá)到55.47μg/mL,加工工藝較為合適。SDS-PGAE觀察到,溶菌酶、卵黃高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中較為穩(wěn)定,而卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亞基、高密度脂蛋白降解更為明顯。醋蛋液蛋醋比降低,蛋白結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊減少,β-轉(zhuǎn)角增多。體系粒徑減小并由單峰變成多峰,同時(shí)體系熱變性溫度升高。(2)通過(guò)添加大豆水溶性多糖(SSPS)與高甲氧基果膠(HMP)穩(wěn)定醋蛋液,并觀察穩(wěn)定劑在醋蛋液體系下的穩(wěn)定機(jī)制。結(jié)果表明,添加0.5 wt%以上的大豆水溶性多糖上清液濁度更高,穩(wěn)定性更高。加入0.1 wt%的高甲氧基果膠升高體系上清液濁度,但會(huì)帶來(lái)更高的粘度。通過(guò)電泳觀察,SSPS由于其主要是空間排斥...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略語(yǔ)表
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1 醋蛋液產(chǎn)品及功能
        1.1 材料選擇與制作工藝
        1.2 輔助配料
        1.3 醋蛋液的生物活性
    2 血脂代謝紊亂與調(diào)節(jié)
        2.1 血脂代謝紊亂
        2.2 脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)
    3 研究目的與主要內(nèi)容
        3.1 研究目的與意義
        3.2 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 醋蛋液浸泡工藝優(yōu)化
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 處理時(shí)間與比例對(duì)醋蛋液水解度的影響
        2.2 處理時(shí)間與比例對(duì)醋蛋液蛋白質(zhì)濃度的影響
        2.3 不同蛋醋比例對(duì)醋蛋蛋白質(zhì)分子量的影響
        2.4 不同蛋醋比例對(duì)醋蛋蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響
        2.5 不同蛋醋比例對(duì)醋蛋蛋白質(zhì)粒徑分布的影響
        2.6 不同蛋醋比例對(duì)醋蛋蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性的影響
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第三章 醋蛋液穩(wěn)定性試驗(yàn)研究
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 評(píng)價(jià)醋蛋液蛋白的分散穩(wěn)定性
        2.2 醋蛋液上清液蛋白質(zhì)組分
        2.3 醋蛋液粒徑分布
        2.4 醋蛋液流變性質(zhì)
        2.5 醋蛋液靜電相互作用
        2.6 激光掃描共聚焦顯微鏡
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第四章 臭氧處理對(duì)醋蛋液風(fēng)味成分與腥味的影響研究
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 臭氧對(duì)醋蛋揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成的影響
        2.2 臭氧對(duì)醋蛋腥味化合物濃度的影響
        2.3 臭氧對(duì)醋蛋風(fēng)味化合物種類的影響
        2.4 臭氧對(duì)醋蛋中醛類含量的影響
        2.5 臭氧對(duì)醋蛋中酸類含量的影響
        2.6 臭氧對(duì)醋蛋中醇類含量的影響
        2.7 臭氧對(duì)醋蛋中酯類含量的影響
        2.8 臭氧對(duì)醋蛋中酮類含量的影響
        2.9 臭氧對(duì)醋蛋中雜環(huán)類含量的影響
        2.10 臭氧對(duì)醋蛋中烴類、酚類、醚類含量的影響
        2.11 臭氧對(duì)醋蛋中總風(fēng)味含量的影響
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第五章 醋蛋液噴霧干燥工藝的優(yōu)化
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 噴霧干燥條件工藝參數(shù)優(yōu)化
        2.2 蜂蜜和大豆水溶性多糖對(duì)醋蛋粉產(chǎn)率的影響
        2.3 蜂蜜和大豆水溶性多糖對(duì)醋蛋粉水分含量的影響
        2.4 蜂蜜和大豆水溶性多糖對(duì)醋蛋粉吸濕性的影響
        2.5 蜂蜜和大豆水溶性多糖對(duì)醋蛋粉粒徑的影響
        2.6 蜂蜜和大豆水溶性多糖對(duì)醋蛋粉XRD的影響
        2.7 蜂蜜和大豆水溶性多糖對(duì)醋蛋粉LF-NMR的影響
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第六章 醋蛋液降血脂功效研究
    1 材料與方法
        1.1 材料
        1.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2 結(jié)果與分析
        2.1 醋蛋對(duì)HepG2 細(xì)胞增殖的影響
        2.2 醋蛋對(duì)HepG2 細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)積累的影響
        2.3 醋蛋對(duì)HepG2 細(xì)胞膽固醇的影響
        2.4 醋蛋對(duì)HepG2 細(xì)胞內(nèi)甘油三酯的影響
        2.5 醋蛋對(duì)HepG2 細(xì)胞內(nèi)SOD的影響
        2.6 醋蛋對(duì)HepG2 細(xì)胞內(nèi)ROS的影響
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第七章 結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 創(chuàng)新點(diǎn)
    3 展望
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介
致謝



本文編號(hào)：3736159