發(fā)布時間：2022-12-24 10:07

　　酸湯子是天然玉米發(fā)酵食品,主要流行于遼寧東部地區(qū),其口感細膩爽滑,深受大家喜愛。酸湯子面團即玉米基質(zhì)酸面團,目前關(guān)于酸湯子面團的微生物組成及其對面包品質(zhì)的影響尚缺乏系統(tǒng)的研究和認識。本文收集了遼寧省丹東市、鞍山市和本溪市的酸湯子面團,采用高通量測序技術(shù)進行微生物多樣性分析,對比不同面包的烘焙品質(zhì)和儲藏品質(zhì)以考察酸湯子面團對面包的影響,并分析主要菌屬所占比例與面包品質(zhì)的相關(guān)性。通過高通量測序技術(shù),在酸湯子面團中共鑒定出34個細菌屬（相對豐度＞0.1%）,主要優(yōu)勢細菌屬為Lactobacillus、Acetobacter、Leuconostoc、Lactococcus、Clostridium_sensu_stricto₁、Acinetobacter、Bifidobacterium、Streptococcaceae。乳酸菌在酸湯子面團細菌結(jié)構(gòu)中占優(yōu)勢,其中乳酸桿菌屬為首要優(yōu)勢屬,其余含量較多的乳酸菌為明串珠菌屬,乳球菌屬。少數(shù)酸湯子面團的醋酸菌數(shù)量在細菌結(jié)構(gòu)中含量較高。Acetobacter、Acinetobacter、Bifid... 

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 酸湯子概述
        1.1.1 定義與分類
        1.1.2 制作工藝
        1.1.3 酸湯子產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 酸湯子面團微生物多樣性研究
        1.2.1 酸湯子面團微生物多樣性的分析方法
        1.2.2 酸湯子面團的微生物組成
    1.3 酸湯子面團對面包品質(zhì)的影響
        1.3.1 酸湯子面團對面包比容、質(zhì)構(gòu)的影響
        1.3.2 酸湯子面團對面包風(fēng)味的影響
        1.3.3 酸湯子面團對面包營養(yǎng)品質(zhì)的影響
        1.3.4 酸湯子面團對面包老化特性的影響
    1.4 本課題研究的目的和內(nèi)容
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 研究內(nèi)容
        1.4.3 技術(shù)路線
第二章 酸湯子面團細菌多樣性分析
    2.1 實驗材料與設(shè)備
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 酸湯子面團的收集
        2.1.3 主要設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 理化性質(zhì)測定
        2.2.2 樣本總DNA提取
        2.2.3 測序引物及目標區(qū)域擴增
        2.2.4 Illumina MiSeq高通量測序
        2.2.5 原始數(shù)據(jù)處理與樣本序列數(shù)目統(tǒng)計
        2.2.6 OTU聚類及注釋
        2.2.7 生物信息學(xué)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 酸面團的pH、TTA、菌落總數(shù)對比
        2.3.2 PCR產(chǎn)物檢測
        2.3.3 序列結(jié)果的質(zhì)量分析
        2.3.4 OTU劃分和共有OTU分析
        2.3.5 Alpha多樣性分析
        2.3.6 分類學(xué)組成分析
        2.3.7 Beta多樣性分析
        2.3.8 關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)分析
        2.3.9 菌群代謝功能預(yù)測
    2.4 本章小結(jié)
第三章 酸湯子面團真菌多樣性分析
    3.1 實驗材料與設(shè)備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 樣本總DNA提取
        3.2.2 測序引物及目標區(qū)域擴增
        3.2.3 Illumina MiSeq高通量測序
        3.2.4 原始數(shù)據(jù)處理與樣本序列數(shù)目統(tǒng)計
        3.2.5 OTU聚類及注釋
        3.2.6 生物信息學(xué)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 PCR產(chǎn)物檢測
        3.3.2 序列結(jié)果的質(zhì)量分析
        3.3.3 OTU劃分和共有OTU分析
        3.3.4 Alpha多樣性分析
        3.3.5 分類學(xué)組成分析
        3.3.6 Beta多樣性分析
        3.3.7 關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 酸湯子面團對面包品質(zhì)的影響
    4.1 實驗材料與設(shè)備
        4.1.1 實驗材料
        4.1.2 主要設(shè)備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 酸面團面包的制備
        4.2.2 面包pH、TTA、比容的測定
        4.2.3 面包質(zhì)構(gòu)的測定
        4.2.4 面包感官評分
        4.2.5 面包儲藏期間質(zhì)構(gòu)特性的測定
        4.2.6 面包儲藏期間水分含量的測定
        4.2.7 面包儲藏期間熱焓變化的測定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 酸湯子面團對面包pH、TTA、比容的影響
        4.3.2 酸湯子面團對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.3 酸湯子面團對面包感官評分的影響
        4.3.4 面包儲藏過程中硬度的變化
        4.3.5 面包儲藏過程中水分遷移的變化
        4.3.6 面包儲藏過程中支鏈淀粉回生焓的變化
        4.3.7 微生物含量與面包品質(zhì)相關(guān)性分析
        4.3.8 面包品質(zhì)的主成分分析
        4.3.9 面包品質(zhì)的聚類分析
    4.4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
個人簡歷及攻讀學(xué)位期間科研成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌發(fā)酵蕎麥酸面團對面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面包烘焙特性的影響[J]. 陳佳芳,湯曉娟,蔣慧,吳玉新,張思佳,徐巖,黃衛(wèi)寧,李寧,Filip Arnaut.  食品科學(xué). 2018(06)
[2]吐魯番傳統(tǒng)馕餅酸面團中微生物多樣性及揮發(fā)性香氣成分的分析[J]. 阿爾菲婭·安尼瓦爾,伊薩克·阿卜杜熱合曼,于斯甫·麥麥提敏,努爾古麗·熱合曼.  微生物學(xué)通報. 2017(08)
[3]東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬品質(zhì)分析[J]. 唐筱揚,姜靜,陶冬冰,張穎,孫慧君,岳媛媛,烏日娜.  食品科學(xué). 2017(02)
[4]酸湯子玉米面團中微生物多樣性分析[J]. 烏日娜,張穎,張紅蕭,陶冬冰,孫慧君,岳媛媛,武俊瑞.  食品科學(xué). 2017(12)
[5]不同地區(qū)粘豆包酸面團中微生物多樣性分析[J]. 陶東婭,金銀旗.  食品研究與開發(fā). 2016(13)
[6]高γ-氨基丁酸綠豆酸面團面包營養(yǎng)與烘焙特性[J]. 蘇曉琴,張可欣,黃衛(wèi)寧,劉若詩,陳軍民,張巒,李志斌,傅貴華,RAYAS-DUARTE Patrica.  食品工業(yè)科技. 2016(13)
[7]東北粘豆包發(fā)酵面團中細菌多樣性研究[J]. 楊健,孫大慶.  黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報. 2015(05)
[8]16S rRNA基因在微生物生態(tài)學(xué)中的應(yīng)用[J]. 劉馳,李家寶,芮俊鵬,安家興,李香真.  生態(tài)學(xué)報. 2015(09)
[9]不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團對酵母面團體系面包烘焙及老化特性的影響[J]. 孫銀鳳,徐巖,黃衛(wèi)寧,鐘京,張思佳,王益姝,OMEDI Jacob-Ojobi,李寧,Arnaut FILIP.  食品科學(xué). 2015(13)
[10]吃不夠的滿族“酸湯子”[J]. 錢國宏.  飲食科學(xué). 2009(05)

博士論文
[1]傳統(tǒng)酸面團中微生物多樣性及其風(fēng)味物質(zhì)代謝研究[D]. 劉同杰.浙江大學(xué) 2018
[2]不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中菌群結(jié)構(gòu)及優(yōu)勢菌種代謝的研究[D]. 張國華.浙江大學(xué) 2014

碩士論文
[1]酵子中醋酸菌的特性及其對饅頭面團發(fā)酵的影響[D]. 張月陽.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[2]蒲城椽頭饃微生物的篩選鑒定及專用發(fā)酵劑研究[D]. 李賽杰.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[3]東北地區(qū)傳統(tǒng)粘豆包發(fā)酵面團的微生物多樣性及其與理化性質(zhì)的關(guān)系[D]. 張新杰.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]基于高通量測序的瀘酒酒醅和酸菜中細菌區(qū)系的研究[D]. 孫煒寧.天津大學(xué) 2017
[5]晉南酵子饅頭生產(chǎn)工藝研究[D]. 郭敏.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]酵子面糊發(fā)酵對饅頭品質(zhì)特性影響的研究[D]. 樊元元.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[7]酵子制作老面饅頭特性研究[D]. 王大一.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[8]酸面團乳酸菌發(fā)酵蕎麥面包品質(zhì)的研究[D]. 張思佳.江南大學(xué) 2015
[9]新疆傳統(tǒng)馕面團發(fā)酵酵母菌的多樣性分析[D]. 米爾班古麗·阿卜杜如蘇力.新疆大學(xué) 2015
[10]食品基質(zhì)對酸面團發(fā)酵過程中酵母菌和乳酸菌多樣性的影響[D]. 熊順強.南昌大學(xué) 2012



本文編號：3726001