本研究以5種馬鈴薯品種（春薯、吉薯、興佳2號、荷蘭薯、俄羅斯7號）為原材料,通過單波長掃描法制作直鏈淀粉的標準曲線并測定其含量,結果顯示,春薯、興佳2號、荷蘭薯、和俄羅斯7號中直鏈淀粉的含量分別22.52%、24.05%、20.96%、17.16%、18.78%。直鏈淀粉是流失到面湯中的主要成分,直鏈淀粉含量少的面粉蒸煮損失率相對較低。因此,荷蘭薯更適合馬鈴薯全粉面條的研制。本試驗以荷蘭薯為試驗原料,將荷蘭薯通過以下3種不同加工方式制得馬鈴薯全粉:（a）馬鈴薯清洗、去皮→煮（100℃,1h）→冷凍干燥（-51℃,真空度17Pa,24h）→超微粉碎→過篩（200目）→馬鈴薯煮后凍干全粉。（b）馬鈴薯清洗、去皮→冷凍干燥（-51℃,真空度17Pa,冷凍干燥24h）→超微粉碎→過篩（200目）→馬鈴薯凍干全粉。（c）馬鈴薯清洗、去皮→鼓風干燥（溫度60℃干燥8h）→超微粉碎→過篩（200目）→馬鈴薯鼓風干燥全粉。對3種不同工藝制得的馬鈴薯全粉的理化指標（持水性、持油性、透光率、膨潤度、溶解度、凍融穩(wěn)定性等）進行測定和比較。結果表明,經過（b）工藝制備的馬鈴薯全粉與其它兩種加工方式制得的馬鈴薯... 

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 選題來源
    1.2 馬鈴薯主糧化
    1.3 馬鈴薯的營養(yǎng)成分
    1.4 馬鈴薯國內外加工概況
    1.5 馬鈴薯全粉利用現(xiàn)狀
    1.6 面條研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
    1.7 研究的意目的和意義
    1.8 研究的主要內容
    1.9 創(chuàng)新點
2 材料與方法
    2.1 材料與儀器
    2.2 試驗方法
    2.3 數(shù)據(jù)結果處理分析
3 結果與分析
    3.1 直鏈淀粉含量的確定
    3.2 馬鈴薯全粉的理化性質
    3.3 四種改良劑對馬鈴薯全粉糊化特性的影響
    3.4 四種改良劑對面條蒸煮損失率的影響
    3.5 四種改良劑對面條質構特性的影響
    3.6 響應面試驗及結果
    3.7 馬鈴薯全粉與小麥淀粉理化性質的對比
4 討論
    4.1 馬鈴薯全粉工藝研究
    4.2 馬鈴薯全粉理化性質及護色研究
    4.3 馬鈴薯全粉面條工藝優(yōu)化
5 結論
6 展望
參考文獻
作者簡介
致謝


【參考文獻】：
碩士論文
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本文編號：3725665