美拉德反應(yīng)中間體是羰基化合物和氨基化合物在美拉德反應(yīng)過(guò)程中形成的中間產(chǎn)物。與美拉德反應(yīng)底物相比,美拉德反應(yīng)中間體在熱加工過(guò)程中表現(xiàn)出更高的反應(yīng)性,可繼續(xù)進(jìn)行美拉德反應(yīng),迅速產(chǎn)生新鮮風(fēng)味;與含有大量揮發(fā)性成分的完全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物相比,這類非揮發(fā)性中間體在常溫下具有較穩(wěn)定的理化性質(zhì),利于貯藏,不存在風(fēng)味易損失缺陷。因此,美拉德反應(yīng)中間體可作為穩(wěn)定的致香前體物,在熱加工過(guò)程中實(shí)現(xiàn)新鮮風(fēng)味的受控形成。肽類大量存在于食品和蛋白酶解液中,不僅可直接增強(qiáng)食物的滋味特性,還可以作為氨基供體參與到美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生豐富的香氣化合物,具有增強(qiáng)滋味和特征風(fēng)味的雙重優(yōu)勢(shì)。因此,采用肽作為底物制備美拉德反應(yīng)中間體,對(duì)開(kāi)發(fā)新型風(fēng)味受控形成產(chǎn)品具有重要的理論意義和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。首先采用酶解技術(shù)水解玉米蛋白,以制備最適美拉德反應(yīng)前體肽。以水解度和蛋白溶出率為指標(biāo),確定制備玉米肽的水解工藝為:復(fù)合蛋白酶Ⅰ添加量1500 U/g底物,酶解時(shí)間4 h;氨肽酶添加量240 U/g底物,酶解時(shí)間3 h;料水比1:10。在此酶促水解條件下制備的產(chǎn)物主要為小分子肽。以此酶解產(chǎn)物和木糖為原料,基于半胱氨酸作用于美拉德反應(yīng)中間體可以有效... 

【文章頁(yè)數(shù)】：74 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略語(yǔ)
1 緒論
    1.1 美拉德反應(yīng)概述
    1.2 底物對(duì)美拉德反應(yīng)的影響
        1.2.1 羰基化合物對(duì)美拉德反應(yīng)的影響
        1.2.2 氨基化合物對(duì)美拉德反應(yīng)的影響
    1.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的應(yīng)用現(xiàn)狀及問(wèn)題
    1.4 美拉德反應(yīng)中間體的研究進(jìn)展
        1.4.1 美拉德反應(yīng)中間體的制備
        1.4.2 美拉德反應(yīng)中間體加工風(fēng)味形成能力
    1.5 玉米蛋白的應(yīng)用研究現(xiàn)狀
    1.6 立題背景和研究意義
    1.7 主要研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與主要試劑
    2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 玉米蛋白相關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定
        2.3.2 酶制劑活力測(cè)定
        2.3.3 玉米肽的制備
        2.3.4 蛋白溶出率的測(cè)定
        2.3.5 水解度的測(cè)定
        2.3.6 氨基酸的測(cè)定
        2.3.7 相對(duì)分子質(zhì)量分布的測(cè)定
        2.3.8 還原糖的定量分析
        2.3.9 二階段變溫美拉德反應(yīng)
        2.3.10 褐變指數(shù)的測(cè)定
        2.3.11 脫氧木糖酮的制備及衍生化處理
        2.3.12 脫氧木糖酮衍生物的分離純化
        2.3.13 脫氧木糖酮衍生物的表征
        2.3.14 同時(shí)脫水-反應(yīng)法制備肽美拉德反應(yīng)中間體
        2.3.15 谷胱甘肽-木糖體系主要化合物定量分析
        2.3.16 美拉德反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型的建立
        2.3.17 餅干的制備
        2.3.18 溫度的測(cè)定
        2.3.19 水分活度的測(cè)定
        2.3.20 揮發(fā)性化合物分析
        2.3.21 色差的測(cè)定
        2.3.22 感官品質(zhì)分析
        2.3.23 數(shù)據(jù)分析與處理
3 結(jié)果與討論
    3.1 玉米肽的制備及其成分分析
        3.1.1 原料組成成分分析
        3.1.2 蛋白酶的篩選
        3.1.3 酶解工藝優(yōu)化
        3.1.4 玉米蛋白酶解產(chǎn)物的還原糖組成分析
        3.1.5 玉米蛋白酶解產(chǎn)物的氨基酸組成分析
        3.1.6 玉米肽相對(duì)分子質(zhì)量分布分析
    3.2 玉米肽-木糖美拉德反應(yīng)中間體常壓水相制備關(guān)鍵參數(shù)的確定
        3.2.1 半胱氨酸添加量對(duì)二階美拉德反應(yīng)產(chǎn)物褐變指數(shù)的影響
        3.2.2 木糖添加量對(duì)玉米肽-木糖美拉德反應(yīng)中間體形成時(shí)間的影響
        3.2.3 低溫反應(yīng)溫度對(duì)玉米肽-木糖美拉德反應(yīng)中間體形成時(shí)間的影響
        3.2.4 初始反應(yīng)pH對(duì)玉米肽-木糖美拉德反應(yīng)中間體形成時(shí)間的影響
        3.2.5 常壓水相反應(yīng)過(guò)程中肽美拉德反應(yīng)中間體產(chǎn)率的評(píng)估
    3.3 同時(shí)脫水-反應(yīng)法高效制備肽美拉德反應(yīng)中間體的機(jī)制研究
        3.3.1 常壓水相與同時(shí)脫水-反應(yīng)法對(duì)肽美拉德反應(yīng)中間體產(chǎn)率的影響
        3.3.2 脫氧木糖酮衍生物的分離純化
        3.3.3 脫氧木糖酮衍生物的結(jié)構(gòu)表征
        3.3.4 同時(shí)脫水-反應(yīng)溫度對(duì)肽美拉德反應(yīng)中間體形成與降解的影響
        3.3.5 動(dòng)力學(xué)模擬肽美拉德反應(yīng)中間體的形成與降解
        3.3.6 同時(shí)脫水-反應(yīng)初始pH對(duì)肽美拉德反應(yīng)中間體產(chǎn)率的影響
        3.3.7 基于1-DX濃度變化估測(cè)同時(shí)脫水-反應(yīng)法制備玉米肽美拉德反應(yīng)中間體的時(shí)間
    3.4 玉米肽-木糖美拉德反應(yīng)中間體在餅干中的應(yīng)用研究
        3.4.1 烘焙過(guò)程中餅干的溫度與水分活度變化
        3.4.2 玉米肽-木糖混合物、MRIs和 MRPs對(duì)餅干風(fēng)味形成的影響
        3.4.3 玉米肽-木糖MRIs添加量對(duì)餅干色澤的影響
        3.4.4 玉米肽-木糖MRIs添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄一:GC-MS檢測(cè)添加玉米肽-木糖混合物、MRIs和 MRPs的餅干在烘焙過(guò)程的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
附錄二:脫氧木糖酮衍生物的NMR圖譜
附錄三:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反應(yīng)中間體制備及其加工風(fēng)味[D]. 徐慢.江南大學(xué) 2019
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[3]美拉德反應(yīng)中間體的水相制備及其在卷煙中的應(yīng)用[D]. 鄧仕彬.江南大學(xué) 2017
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[5]鰱魚肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其分離組分的抗氧化活性研究[D]. 劉敏.中國(guó)海洋大學(xué) 2015
[6]美拉德反應(yīng)修飾的鰱魚肽理化性質(zhì)及在酥性餅干中的應(yīng)用[D]. 盧傳靜.中國(guó)海洋大學(xué) 2014
[7]谷朊粉酶解物美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉味香精的研究[D]. 吳爽.江南大學(xué) 2013
[8]基于肽的美拉德反應(yīng)中關(guān)鍵肉香味化合物的形成機(jī)理研究[D]. 王然.北京工商大學(xué) 2012
[9]大豆肽美拉德反應(yīng)特性研究[D]. 蘭小紅.江南大學(xué) 2009
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