腌臘魚是我國傳統(tǒng)腌臘制品之一,其風味獨特又便于貯藏,在中國飲食文化中占有較高地位。四川雖為淡水魚養(yǎng)殖大省,但在淡水魚加工方面存在份額占比較小、加工技術(shù)落后、傳統(tǒng)加工創(chuàng)新力不足等問題�；谒拇ㄋa(chǎn)資源越來越富足的背景下,對淡水魚傳統(tǒng)腌臘制品進行工業(yè)化優(yōu)化及產(chǎn)品創(chuàng)新研究以開發(fā)品質(zhì)更優(yōu),安全性更高的腌臘魚成為淡水魚傳統(tǒng)產(chǎn)品的研究重點。本文以草魚為實驗原料,對比研究了不同腌制工藝、風干工藝及不同仿天然風干參數(shù)及天然植物提取物替代亞硝酸鹽對腌臘魚理化特性及風味的影響。試驗結(jié)果如下:通過腌臘魚腌制工藝研究可知,影響因素排序為:食鹽添加量＞腌制時間＞腌制溫度。腌臘魚腌制工藝最優(yōu)參數(shù)為腌制時間3d,腌制溫度6℃,食鹽添加量5.8%,優(yōu)化工藝下產(chǎn)品感官評分為93.02分,與理論預測值93.26分之間的相對誤差為0.26%,響應面優(yōu)化得到的模型參數(shù)真實可靠,能夠反映各工藝參數(shù)對腌臘魚感官評價的影響。在腌制工藝研究結(jié)果上,比較不同干燥工藝對腌臘魚產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果顯示,與仿天然風干比較,烘烤干燥產(chǎn)品酸價（AV:Acid Value）更低,pH值、過氧化值（POV:Peroxide Value）及硫代巴比妥... 

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 我國水產(chǎn)產(chǎn)量概述
    1.2 我國水產(chǎn)加工概述
    1.3 我國淡水魚加工研究進展概述
        1.3.1 淡水魚加工產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀
        1.3.2 淡水魚加工產(chǎn)業(yè)存在問題
        1.3.3 淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
    1.4 我國腌臘魚及其加工研究概述
        1.4.1 腌臘魚加工工藝研究
        1.4.2 腌臘魚加工存在問題
        1.4.3 腌臘魚加工研究展望
    1.5 天然植物提取物替代亞硝酸鹽研究現(xiàn)狀
    1.6 立題背景及意義
    1.7 主要研究內(nèi)容
2 腌臘魚腌制工藝研究
    2.1 材料與試劑、儀器設備
        2.1.1 原輔材料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 儀器設備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 產(chǎn)品配料比
        2.2.2 技術(shù)要點
        2.2.3 腌制工藝單因素試驗設計
        2.2.4 腌制工藝響應面(RSM)實驗設計
        2.2.5 檢測指標及方法
            2.2.5.1 失重率的測定
            2.2.5.2 魚肉質(zhì)構(gòu)的測定
            2.2.5.3 氯化鈉含量的測定
            2.2.5.4 鹽溶性蛋白含量的測定
            2.2.5.5 感官評定
            2.2.5.7 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 腌制工藝單因素試驗
            2.3.1.1 不同腌制時間對腌臘魚產(chǎn)品特性的影響
            2.3.1.2 不同腌制溫度對腌臘魚產(chǎn)品特性的影響
            2.3.1.3 不同食鹽添加量對腌臘魚產(chǎn)品特性的影響
        2.3.2 腌臘魚腌制工藝響應面法優(yōu)化分析與結(jié)果
    2.4 本章小結(jié)
3 腌臘魚風干工藝研究
    3.1 不同風干工藝下腌臘魚品質(zhì)特性分析對比研究
        3.1.1 材料與試劑、儀器設備
            3.1.1.1 原輔料
            3.1.1.2 試劑
            3.1.1.3 儀器設備
        3.1.2 試驗方法
            3.1.2.1 產(chǎn)品配料比
            3.1.2.2 技術(shù)要點
            3.1.2.3 干燥工藝對比實驗設計
        3.1.3 檢測指標與方法
            3.1.3.1 水分含量測定
            3.1.3.2 水份活度(Aw)的測定
            3.1.3.3 pH值測定
            3.1.3.4 酸價(AV)的測定
            3.1.3.5 過氧化值(POV)的測定
            3.1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定
            3.1.3.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定
            3.1.3.8 游離氨基酸含量測定
            3.1.3.9 揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定
            3.1.3.10 色澤測定
            3.1.3.11 質(zhì)構(gòu)測定
            3.1.3.12 數(shù)據(jù)處理與分析
        3.1.4 結(jié)果與分析
            3.1.4.1 不同風干工藝下腌臘魚水分含量變化
            3.1.4.2 風干工藝對腌臘魚理化特性的影響
            3.1.4.3 風干工藝對腌臘魚游離氨基酸含量的影響
            3.1.4.4 風干工藝對腌臘魚揮發(fā)性風味物含量的影響
            3.1.4.5 風干工藝對腌臘魚色澤的影響
            3.1.4.6 風干工藝對腌臘魚硬度及彈性值的影響
    3.2 腌臘魚仿天然風干工藝優(yōu)化研究
        3.2.1 材料與試劑、儀器設備
            3.2.1.1 原輔材料
            3.2.1.2 試劑
            3.2.1.3 儀器設備
        3.2.2 試驗方法
            3.2.2.1 產(chǎn)品配料
            3.2.2.2 技術(shù)要點
            3.2.2.3 仿天然風干工藝單因素實驗設計
            3.2.2.4 仿天然風干工藝響應面優(yōu)化實驗設計
            3.2.2.5 因子分析法分析腌臘魚綜合評價指標試驗方案
        3.2.3 檢測指標及方法
            3.2.3.1 水分含量測定
            3.2.3.2 酸價(AV)的測定
            3.2.3.3 過氧化值(POV)的測定
            3.2.3.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定
            3.2.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定
            3.2.3.6 質(zhì)構(gòu)測定
            3.2.3.7 感官評分標準
            3.2.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析
        3.2.4 結(jié)果與分析
            3.2.4.1 腌臘魚仿天然風干工藝單因素試驗結(jié)果
            3.2.4.2 仿天然風干工藝因子分析腌臘魚綜合評價指標結(jié)果
            3.2.4.2 仿天然風干工藝響應面優(yōu)化實驗結(jié)果
            3.2.4.3 響應面優(yōu)化最佳試驗工藝條件驗證
    3.3 本章小結(jié)
4 天然植物提取物替代硝鹽加工腌臘魚研究
    4.1 材料與試劑、儀器設備
        4.1.1 原輔材料
        4.1.2 試劑
        4.1.3 儀器設備
    4.2 試驗方法
        4.2.1 腌臘魚腌制配料比
        4.2.2 技術(shù)要點
        4.2.3 腌制配料對比研究設計
        4.2.4 檢測指標及方法
            4.2.4.1 亞硝酸鹽的測定
            4.2.4.2 色澤的測定
            4.2.4.3 細菌總數(shù)的測定
            4.2.4.4 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 亞硝替代物對腌臘魚亞硝酸鹽含量的影響
        4.3.2 亞硝替代物對腌臘魚色澤的影響
        4.3.3 亞硝替代物對腌臘魚菌落總數(shù)的影響
    4.4 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
參考文獻
碩士期間科研成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]中國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)集群可持續(xù)發(fā)展影響因素分析[J]. 錢芳,姜啟軍.  江蘇農(nóng)業(yè)科學. 2018(24)
[2]2018年中國水產(chǎn)學會學術(shù)年會在西安召開[J].   水產(chǎn)養(yǎng)殖. 2018(12)
[3]基于因子分析法的水閘多測點預警模型[J]. 施玉群,韓子龍,楊海云,何金平.  水電與新能源. 2018(11)
[4]巖溶水水化學特征的主成分分析和因子分析[J]. 張路遙,馬祖陸,覃星銘.  廣西科學院學報. 2018(04)
[5]我國養(yǎng)殖類上市公司的競爭力評價——基于因子分析法和比較分析法[J]. 郭穎梅.  黑龍江畜牧獸醫(yī). 2018(20)
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[9]水產(chǎn)加工副產(chǎn)物增值利用關(guān)鍵技術(shù)研究[J]. 張群.  食品與生物技術(shù)學報. 2018(08)
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博士論文
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碩士論文
[1]即食淡水魚魚脯關(guān)鍵加工技術(shù)研究[D]. 王璐.江南大學 2018
[2]紫蘇提取物的特性及對調(diào)理魚片品質(zhì)的影響[D]. 劉云軒.華中農(nóng)業(yè)大學 2016
[3]鰱魚發(fā)酵成熟過程中風味形成及品質(zhì)變化的研究[D]. 石建喜.江南大學 2016
[4]四川傳統(tǒng)板鴨加工及其工藝改進研究[D]. 李俊霞.西華大學 2016
[5]洞庭銀魚干燥工藝及魚干貯藏期品質(zhì)變化的研究[D]. 廖泉.湖南農(nóng)業(yè)大學 2014
[6]水酶法淡水魚油提取及魚油腥味成分分析研究[D]. 李文佳.江南大學 2014
[7]草魚腌制、風干工藝及其加工過程中脂質(zhì)氧化研究[D]. 閆瑾.西北農(nóng)林科技大學 2014
[8]鰱魚蛋白粉的酶法制備及其美拉德反應研究[D]. 王麗.江南大學 2013
[9]梅魚熱風干燥工藝及脂肪氧化抑制技術(shù)的研究[D]. 岑琦瓊.浙江工商大學 2013
[10]冷藏鳙魚調(diào)理食品加工工藝研究[D]. 顏桂阜.江南大學 2012



本文編號：3697879