本試驗(yàn)通過(guò)高效液相色譜法（HPLC）對(duì)實(shí)驗(yàn)室保藏的具有良好功能特性的菌株和復(fù)配發(fā)酵劑進(jìn)行降解嘌呤、尿酸和抑制黃嘌呤氧化酶（XOD）活性的篩選。試驗(yàn)設(shè)對(duì)照組、37x-3組、x3-2b組、清酒乳桿菌組和復(fù)配組,深入研究了不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干在加工及體外模擬消化過(guò)程中品質(zhì)、嘌呤化合物、XOD活性變化規(guī)律的影響,為減少高嘌呤食物的攝入以及高尿酸血癥的預(yù)防提供一定的理論依據(jù)。試驗(yàn)結(jié)果表明:試驗(yàn)共篩選出4株目標(biāo)菌,分別為清酒乳桿菌（尿酸降解率為47.20%）、復(fù)配菌（降解嘌呤）、37x-3菌（XOD活性抑制率為41.51%）及x3-2b菌（尿酸降解率為44.34%、XOD活性抑制率為39.42%）。37x-3組的色澤e值（2.22）和模擬胃蛋白消化率（66.39%）顯著高于其它組（P＜0.05）,XOD活性（375.00IU/L）和模擬小腸消化后的鳥(niǎo)嘌呤（25.72mg/100g）、次黃嘌呤（20.58 mg/100g）、腺嘌呤（0.92 mg/100g）殘留量顯著低于其它組（P＜0.05）。清酒乳桿菌組成熟后的水分含量、腺嘌呤含量（9.25 mg/100g）以及模擬胃消化后的次黃嘌呤殘留量（5... 

【文章頁(yè)數(shù)】：90 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 黃嘌呤氧化酶及嘌呤化合物概述
        1.1.1 黃嘌呤氧化酶的概述
        1.1.2 尿酸的概述
        1.1.3 嘌呤的概述
    1.2 食品中嘌呤降低方法的研究進(jìn)展
        1.2.1 物理法
        1.2.2 外加酶法
        1.2.3 微生態(tài)法
    1.3 發(fā)酵肉制品品質(zhì)研究現(xiàn)狀
        1.3.1 發(fā)酵劑在肉制品中的應(yīng)用
        1.3.2 發(fā)酵肉制品品質(zhì)概述
    1.4 體外模擬消化系統(tǒng)研究現(xiàn)狀
        1.4.1 體外模擬消化系統(tǒng)概述
        1.4.2 體外模擬消化系統(tǒng)研究進(jìn)展
    1.5 研究目的與意義
    1.6 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.1.1 試驗(yàn)菌株
        2.1.2 試驗(yàn)材料
        2.1.3 試驗(yàn)試劑
        2.1.4 試驗(yàn)儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.1 目標(biāo)菌株的篩選
        2.2.2 目標(biāo)菌株在發(fā)酵羊肉干中的應(yīng)用研究
        2.2.3 發(fā)酵羊肉干的體外模擬消化試驗(yàn)
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 目的菌株的篩選
        2.3.2 發(fā)酵羊肉干的制作
        2.3.3 發(fā)酵羊肉干品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定
        2.3.4 發(fā)酵羊肉干嘌呤化合物的測(cè)定
        2.3.5 發(fā)酵羊肉干XOD活性的的測(cè)定
        2.3.6 發(fā)酵羊肉干體外模擬試驗(yàn)
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 功能菌株的篩選
        3.1.1 降尿酸功能菌株篩選
        3.1.2 降嘌呤功能菌株篩選
        3.1.3 抑制XOD酶活性的菌株篩選
    3.2 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中品質(zhì)的影響
        3.2.1 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中pH值的影響
        3.2.2 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中水分活度和水分含量的影響
        3.2.3 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中色澤的影響
        3.2.4 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中亞硝酸鹽的影響
        3.2.5 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中脂肪的影響
        3.2.6 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的影響
        3.2.7 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中游離氨基酸含量的影響
        3.2.8 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中風(fēng)味的影響
    3.3 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中XOD及嘌呤化合物的影響
        3.3.1 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中XOD活性的影響
        3.3.2 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中嘌呤含量的影響
        3.3.3 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干加工過(guò)程中尿酸含量的影響
    3.4 發(fā)酵羊肉干在體外模擬消化過(guò)程中蛋白消化率及嘌吟殘留量的變化
        3.4.1 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干在體外模擬消化過(guò)程中蛋白消化率的影響
        3.4.2 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干在體外模擬消化過(guò)程中嘌呤殘留的影響
4 討論
5 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[10]接種發(fā)酵劑對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺形成的抑制作用[J]. 孫欽秀,張潮,趙欣欣,刁新平,孔保華.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(02)

博士論文
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碩士論文
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[3]發(fā)酵劑和香辛料對(duì)發(fā)酵羊肉香腸安全性和風(fēng)味的影響[D]. 辛?xí)早?內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[4]益生菌對(duì)高尿酸血癥小鼠血清尿酸水平的影響及機(jī)制[D]. 葉澤.蘭州大學(xué) 2019
[5]不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵牛肉干品質(zhì)的影響[D]. 劉蘭.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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[7]不產(chǎn)組胺和酪胺乳酸菌篩選及其對(duì)發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)的影響[D]. 盛雅萍.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[8]低嘌呤豆?jié){及其速溶粉的研究[D]. 李慧慧.貴州大學(xué) 2016
[9]不同加工豬肉制品的蛋白質(zhì)體外消化比較研究[D]. 李黎.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[10]超聲波處理對(duì)低嘌呤脫脂豆粉結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響[D]. 許琳.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2015



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