酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”,是啤酒風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者,不同類型的酒花為啤酒貢獻(xiàn)不同的風(fēng)味。為了探究不同國(guó)家卡斯卡特（Cascade）酒花風(fēng)味物質(zhì)的變化,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用的方法,檢測(cè)分析了三個(gè)國(guó)家卡斯卡特顆粒酒花香氣化合物的組成,分別與三個(gè)國(guó)家卡斯卡特顆粒酒花在麥汁煮沸時(shí)添加和在啤酒儲(chǔ)存期干投的酒樣香氣化合物進(jìn)行對(duì)比分析,并進(jìn)行感官品評(píng)。結(jié)果表明,新西蘭卡斯卡特顆粒酒花的香氣物質(zhì)最豐富�？ㄋ箍ㄌ仡w粒酒花檢測(cè)到β-蒎烯、月桂烯、d-檸烯等32種香氣化合物,不同國(guó)家的卡斯卡特酒花香氣種類和含量有一定的區(qū)別;在麥汁煮沸和干投過程中添加卡斯卡特顆粒酒花,減少的主要是萜烯類物質(zhì),增加的主要是醇和酯類物質(zhì),卡斯卡特顆粒酒花干投時(shí)利用率較高;感官品評(píng)方面,卡斯卡特顆粒酒花具有較好的柑橘香、水果香和草藥香。為了探究不同香型酒花在啤酒釀造過程中香氣物質(zhì)的形成與變化,通過對(duì)香型酒花亞麻黃（Amarillo）、苦香兼優(yōu)型酒花西姆科（Simcoe）和苦型酒花拿格特（Nugget）采用水蒸氣蒸餾,將蒸餾分離得到的各組分添加到不同的發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后,采用頂... 

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 啤酒花植物學(xué)特征
    1.2 啤酒花的成分及其作用
        1.2.1 酒花樹脂
        1.2.2 酒花軟樹脂
        1.2.3 酒花硬樹脂
        1.2.4 酒花油
        1.2.5 酒花油中的碳?xì)浠衔?br>        1.2.6 酒花油中的含氧化合物
        1.2.7 酒花油中的含硫化合物
        1.2.8 酒花多酚
    1.3 酒花制品
        1.3.1 顆粒酒花
        1.3.2 CO_2酒花浸膏
        1.3.3 二氫異構(gòu)浸膏
        1.3.4 四氫異構(gòu)浸膏
        1.3.5 六氫異構(gòu)浸膏
        1.3.6 全樹脂浸膏
        1.3.7 香型浸膏
        1.3.8 硬樹脂顆粒
        1.3.9 異構(gòu)顆粒酒花
        1.3.10 酒花精油
        1.3.11 耐光型芳香浸膏
        1.3.12 耐光型煮沸鍋浸膏
        1.3.13 α-酸浸膏
        1.3.14 黃腐酚風(fēng)味浸膏
        1.3.15 單寧浸膏
    1.4 研究的目的和意義
第2章 不同產(chǎn)地條件對(duì)酒花香氣物質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 麥汁的制備
        2.3.2 雙乙酰含量的測(cè)定
        2.3.3 煮沸添加與干投酒花的麥汁發(fā)酵
        2.3.4 頂空固相微萃取技術(shù)提取酒花香氣成分
        2.3.5 頂空固相微萃取技術(shù)提取酒樣中的香氣成分
        2.3.6 感官品評(píng)
        2.3.7 色譜條件
        2.3.8 定性及定量方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 不同產(chǎn)地顆粒酒花香氣成分差異
        2.4.2 不同產(chǎn)地酒花在煮沸時(shí)添加香氣成分差異
        2.4.3 不同產(chǎn)地酒花干投香氣成分差異
        2.4.4 酒花香氣及酒樣感官品評(píng)
        2.4.5 不同產(chǎn)區(qū)卡斯卡特酒花香氣物質(zhì)數(shù)量變化
第3章 不同類型酒花風(fēng)味物質(zhì)的形成與變化
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 干酵母活化
        3.3.2 啤酒苦味值測(cè)定
        3.3.3 酵母培養(yǎng)液的配制
        3.3.4 模擬麥汁溶液的配制
        3.3.5 水蒸氣法蒸餾酒花
        3.3.6 蒸餾及發(fā)酵后樣品香氣物質(zhì)檢測(cè)
        3.3.7 感官品評(píng)
        3.3.8 待測(cè)樣品前處理
        3.3.9 色譜條件
        3.3.10 質(zhì)譜條件
        3.3.11 定性及定量方法
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同酒花油香氣物質(zhì)的變化
        3.4.2 添加不同酒花油和冷凝水溶液混合物香氣物質(zhì)變化
        3.4.3 添加不同冷凝水溶液香氣物質(zhì)的變化
        3.4.4 添加不同餾殘留混合物及升溫處理物質(zhì)變化
        3.4.5 不同酒花在麥汁煮沸時(shí)添加香氣物質(zhì)差異
        3.4.6 不同酒花干投香氣物質(zhì)的差異
        3.4.7 啤酒樣品的苦味值測(cè)定
        3.4.8 不同酒花蒸餾后各部分苦味值的變化
        3.4.9 不同類型酒花的不同添加方式及添加蒸餾后各部分啤酒泡沫的對(duì)比
        3.4.10 啤酒樣品的感官品評(píng)
第4章 結(jié)論與展望
    4.1 結(jié)論
    4.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在學(xué)期間主要科研成果
    一、發(fā)表學(xué)術(shù)論文
    二、其它科研成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[4]啤酒泡沫的研究[D]. 陳熙.江南大學(xué) 2015
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[8]馬格努門啤酒花品質(zhì)特性研究[D]. 李峰.新疆大學(xué) 2013
[9]干燥與貯藏對(duì)啤酒花品質(zhì)的影響及黃腐酚提取[D]. 夏娜.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]多酚物質(zhì)對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性影響的研究[D]. 林琳.青島科技大學(xué) 2010



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