釀造醬油,起源于中國,現(xiàn)已傳至世界各地,是日常生活中必不可少的膳食主體調(diào)味品。近年來,學(xué)者們致力于醬油的研究,營養(yǎng)健康的醬油新品類層出不窮,市場需求不斷擴(kuò)大。醬油是以大豆和麥麩為蛋白質(zhì)原料與淀粉原料經(jīng)過預(yù)處理、接種、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成。本文利用牡丹籽粕釀造醬油,即以牡丹籽粕完全替代大豆或豆粕,并輔以麩皮經(jīng)制曲和發(fā)酵而成的一種新型的液態(tài)調(diào)味品,其不僅具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值,而且具有典型的醬油風(fēng)味以及獨(dú)特的香氣及滋味。本研究探究了牡丹籽粕低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油調(diào)味品的制曲工藝以及發(fā)酵工藝,并分析了醬油的抗氧化能力。還采用電子鼻和GC-MS技術(shù)探究發(fā)酵過程。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:1優(yōu)化牡丹籽粕醬油的制曲工藝。以成曲蛋白酶活力和糖化酶活力為指標(biāo),得到牡丹籽粕醬油制曲工藝最佳條件為:原料配比（麥麩:牡丹籽粕）為2:8,潤水量為100%,蒸料時(shí)間為30min,制曲時(shí)間為46h。此條件下成曲中蛋白酶活力為1339.10U/g;糖化酶活力值為63.19U/g。2采用響應(yīng)面等方法對發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。單因素實(shí)驗(yàn)下最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵時(shí)間20d、加鹽度11%,發(fā)酵溫度45℃時(shí),總氮和可溶性無鹽固形物的含量也達(dá)到... 

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

原料用量與蛋白酶活力值及淀粉酶活力值的關(guān)系

潤水量與蛋白酶活力值及淀粉酶活力值的關(guān)系

蒸料時(shí)間與蛋白酶活力值及淀粉酶活力值的關(guān)系


本文編號：3683351