紅燒肉是一種典型中式菜肴,深受人們喜愛(ài)。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)紅燒肉等相關(guān)肉制品的研究多集中于菜肴制作過(guò)程,軟包裝產(chǎn)品相關(guān)研究較少。熱處理、真空包裝是常溫儲(chǔ)藏軟包裝紅燒肉工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),基于我國(guó)消費(fèi)者的熱食習(xí)慣,復(fù)熱是必要環(huán)節(jié),因此在前人研究基礎(chǔ)上,開(kāi)展紅燒肉貨架期與品質(zhì)保持研究,確定對(duì)紅燒肉品質(zhì)特性保持最好的熱處理方式、包裝材料和復(fù)熱方式。研究結(jié)果如下:（1）熱處理組合對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響以傳統(tǒng)工藝小火燉煮60 min為對(duì)照,對(duì)比火燉煮0 min、15 min、30 min、45 min、60 min后121℃20 min殺菌5個(gè)處理組的差異,確定最接近傳統(tǒng)紅燒肉做法的工藝。燉煮45 min+殺菌組和60 min+殺菌組樣品的色澤最接近對(duì)照組;燉煮45 min+殺菌組、燉煮60 min+殺菌組肥肉和皮的彈性、凝聚性最接近對(duì)照組;燉煮45 min+殺菌組樣品電子鼻檢測(cè)結(jié)果最接近對(duì)照組;殺菌和燉煮會(huì)降低樣品中游離氨基酸含量;燉煮45 min+殺菌組感官得分在各處理組中最高。綜上所述,紅燒肉在殺菌前經(jīng)過(guò)小火燉煮45 min比其他燉煮時(shí)間效果好。（2）包材阻隔性對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響選取3種阻隔... 

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 紅燒肉概述
        1.1.1 紅燒肉簡(jiǎn)介及研究現(xiàn)狀
        1.1.2 紅燒肉工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問(wèn)題
    1.2 熱處理對(duì)肉制品品質(zhì)的影響
        1.2.1 肉制品在燉煮過(guò)程中品質(zhì)的變化
        1.2.2 熱殺菌對(duì)肉制品品質(zhì)影響
    1.3 肉制品常用的軟包裝材料
    1.4 肉制品復(fù)熱研究現(xiàn)狀
    1.5 研究?jī)?nèi)容與技術(shù)路線
        1.5.1 研究?jī)?nèi)容
        1.5.2 技術(shù)路線
第二章 燉煮時(shí)間對(duì)殺菌后紅燒肉品質(zhì)的影響研究
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 主要儀器與設(shè)備
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 色澤分析
        2.2.2 質(zhì)構(gòu)分析
        2.2.3 微觀結(jié)構(gòu)分析
        2.2.4 電子鼻分析
        2.2.5 游離氨基酸分析
        2.2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果
    2.3 本章小結(jié)
第三章 軟包裝材料阻隔性對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響研究
    3.1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.1.2 主要儀器與設(shè)備
        3.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 包裝材料對(duì)紅燒肉菌落總數(shù)的影響
        3.2.2 包裝材料對(duì)紅燒肉色澤的影響
        3.2.3 包裝材料對(duì)紅燒肉水分含量的影響
        3.2.4 包裝材料對(duì)紅燒肉羰基含量的影響
        3.2.5 包裝材料對(duì)紅燒肉TBA的影響
        3.2.6 電子鼻檢測(cè)結(jié)果
        3.2.7 GC-MS檢測(cè)結(jié)果
        3.2.8 感官評(píng)價(jià)結(jié)果
    3.3 本章小結(jié)
第四章 復(fù)熱方式對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響研究
    4.1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.1.2 主要儀器與設(shè)備
        4.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 復(fù)熱方式對(duì)紅燒肉色澤的影響
        4.2.2 復(fù)熱方式對(duì)紅燒肉TBA值的影響
        4.2.3 復(fù)熱方式對(duì)紅燒肉感官品質(zhì)的影響
        4.2.4 電子鼻檢測(cè)結(jié)果
        4.2.5 GC-MS檢測(cè)結(jié)果
    4.3 本章小結(jié)
第五章 全文結(jié)論
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡(jiǎn)歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超高壓與熱燙預(yù)處理對(duì)克氏原螯蝦肉凍藏品質(zhì)的影響[J]. 石鋼鵬,周俊鵬,章蔚,熊光權(quán),石柳,吳文錦,李新,喬宇,丁安子,廖李,汪蘭.  食品工業(yè)科技. 2020(15)
[2]熱處理對(duì)肉類蛋白質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 胡亞芹,葛雨珺,白妍,李苑,丁甜,陳士國(guó).  漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展. 2019(05)
[3]包裝材料對(duì)肉類食品脹袋問(wèn)題的影響與分析[J]. 李丹,于佳佳,仇凱.  包裝工程. 2019(13)
[4]醬制時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)醬鹵豬肉制品風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律的影響[J]. 馬菲,郇延軍,刁欣悅.  食品與機(jī)械. 2019(09)
[5]塑料材質(zhì)對(duì)食品包裝產(chǎn)品的安全性能影響分析[J]. 洪澤偉.  輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量. 2019(03)
[6]毛氏紅燒肉特征風(fēng)味成分分析[J]. 薛雁,周芳伊,黃峰,張良,張春江,張泓.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2019(11)
[7]紅燒肉口腔加工過(guò)程中的香氣釋放規(guī)律[J]. 劉登勇,曹振霞.  食品科學(xué). 2020(04)
[8]熟制、高壓滅菌和復(fù)熱對(duì)粉蒸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 張哲奇,臧明伍,張凱華,李丹,王守偉,李笑曼.  食品科學(xué). 2019(10)
[9]三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較研究[J]. 劉莉丹,黃峰,周芳伊,張良,趙志磊,張春江,張泓.  食品工業(yè)科技. 2019(13)
[10]塑料材質(zhì)對(duì)食品包裝產(chǎn)品的安全性能影響分析[J]. 李繼鴻.  塑料工業(yè). 2019(02)

碩士論文
[1]紅燒老鵝加工工藝優(yōu)化與貯藏品質(zhì)的研究[D]. 周惠健.揚(yáng)州大學(xué) 2019
[2]過(guò)熱蒸汽加工對(duì)豬肉品質(zhì)影響研究[D]. 王瑞睿.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2019
[3]烹飪、儲(chǔ)藏條件和復(fù)熱對(duì)水晶蝦仁品質(zhì)影響[D]. 傅麗.浙江大學(xué) 2018
[4]紅燒肉品質(zhì)改善和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及冷鏈凍融循環(huán)研究[D]. 焦慎江.河北大學(xué) 2017
[5]烹飪、儲(chǔ)藏及配送方式對(duì)鳙魚(yú)塊品質(zhì)及安全性的影響[D]. 姜萬(wàn)舟.浙江大學(xué) 2017
[6]腌制及殺菌工藝對(duì)鰹魚(yú)罐頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響[D]. 高涵.上海海洋大學(xué) 2016
[7]不同包裝材料對(duì)罐罐肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)影響的研究[D]. 郭艷婧.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[8]福建風(fēng)味鴨在貯藏過(guò)程中色澤和風(fēng)味變化及調(diào)控研究[D]. 何苗.江南大學(xué) 2014
[9]煮制豬肉蛋白降解產(chǎn)物及保鮮方法研究[D]. 顧偉鋼.浙江大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3682800