UHT乳具有貨架期長和不需要冷鏈物流的特點,但是UHT乳在貯藏期內產品質量受原料乳微生物體細胞數(shù)量的影響。離心預除菌技術,是采用高速離心方法去除原料乳中90%的微生物和體細胞后再進行UHT殺菌的一種技術,該技術對提高UHT乳貨架期質量和營養(yǎng)品質具有積極的作用。本文研究了常規(guī)UHT（N-UHT）乳和離心預除菌UHT（C-UHT）乳在貯藏期間乳的物理化學性質變化、乳蛋白組成和結構的變化。通過動態(tài)人胃消化系統(tǒng)和模擬腸液研究了乳蛋白消化特征、消化產物組成和消化產物的肽譜,探究離心除菌技術對UHT乳性質和蛋白生物利用率的影響。通過實驗,得出以下結論。UHT乳貯藏期顏色變深、粒度增加、Zeta電位絕對值降低、粘度增加、酸度增加、纖溶蛋白活性增加,乳膠體穩(wěn)定性降低,C-UHT乳物理化學穩(wěn)定性優(yōu)于N-UHT乳。熱處理使得游離氨基酸含量增加,貯藏過程中UHT乳中游離氨基酸總量變化不顯著。貯藏6個月后,N-UHT和C-UHT的非蛋白態(tài)氮分別從4.2%增加到8.7%和7.9%。熱處理導致所有的乳蛋白組分發(fā)生了降解和酪蛋白解聚進入了乳清相,貯藏過程中乳蛋白降解和酪蛋白的解聚持續(xù)進行;貯藏6個月后,N-UHT和... 

【文章頁數(shù)】：107 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 課題背景及研究目的和意義
    1.2 超高溫瞬時殺菌和離心預除菌
        1.2.1 超高溫瞬時殺菌
        1.2.2 離心預除菌技術
    1.3 熱處理和貯藏期UHT乳性質的研究進展
        1.3.1 pH
        1.3.2 乳糖
        1.3.3 維生素
        1.3.4 味道
        1.3.5 熱穩(wěn)定性
    1.4 熱處理和貯藏期蛋白組成和結構變化行為的研究進展
        1.4.1 熱誘導乳清蛋白變性和酪蛋白-乳清蛋白相互作用
        1.4.2 熱誘導的酪蛋白凝聚和酪蛋白分解
        1.4.3 蛋白質交聯(lián)
        1.4.4 非酶脫酰胺作用
    1.5 乳蛋白結構與消化性的研究進展
        1.5.1 乳蛋白的消化行為
        1.5.2 蛋白質消化與其生物學效應
    1.6 研究內容和技術路線
        1.6.1 主要研究內容
        1.6.2 技術路線
第2章 材料與方法
    2.1 實驗材料及儀器
        2.1.1 主要試劑
        2.1.2 實驗儀器
        2.1.3 實驗原料
    2.2 測定方法
        2.2.1 色澤的測定方法
        2.2.2 粒徑的測定方法
        2.2.3 Zeta電位的測定方法
        2.2.4 流變特性的測定方法
        2.2.5 酸度的測定方法
        2.2.6 過氧化值的測定方法
        2.2.7 纖溶蛋白酶的測定方法
    2.3 UHT乳蛋白組成的測定
        2.3.1 游離氨基酸的測定方法
        2.3.2 氮分布的測定方法
        2.3.3 蛋白組分的測定方法
    2.4 乳蛋白體外模擬胃腸道消化實驗
        2.4.1 體外模擬胃消化
            2.4.1.1 模擬胃液的制備
            2.4.2.2 體外模擬胃消化實驗
        2.4.2 體外模擬腸消化
            2.4.2.1 模擬腸液的制備
            2.4.2.2 體外模擬腸消化實驗
    2.5 胃腸消化產物的測定
        2.5.1 蛋白水解度的測定
        2.5.2 聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析
        2.5.3 激光共聚焦掃描顯微鏡圖像采集
        2.5.4 液相色譜串聯(lián)質譜(LC-MS/MS)測定
        2.5.5 游離氨基酸分析
    2.6 數(shù)據(jù)處理與分析
第3章 貯藏期UHT乳理化性質的變化
    3.1 引言
    3.2 貯藏期間UHT乳的物理性質變化
        3.2.1 色澤
        3.2.2 粒度
        3.2.3 Zeta電位
        3.2.4 流變性
    3.3 貯藏期間UHT乳的化學性質變化
        3.3.1 酸度
        3.3.2 過氧化值
        3.3.3 纖溶蛋白酶
    3.4 貯藏期間乳蛋白組成及分布特性
        3.4.1 游離氨基酸
        3.4.2 熱處理和貯藏期UHT乳的氮分布
        3.4.3 熱處理和貯藏期UHT乳中非蛋白氮的變化
        3.4.4 熱處理和貯藏期乳蛋白的降解作用
        3.4.5 熱處理和貯藏期間乳蛋白在膠束相和乳清相的分配行為
        3.4.6 熱處理和貯藏期間乳蛋白組分在膠束相和乳清相分布
    3.5 本章小結
第4章 乳蛋白體外模擬胃腸道消化特征及肽譜
    4.1 引言
    4.2 乳蛋白在動態(tài)人胃消化系統(tǒng)中的消化狀態(tài)
        4.2.1 乳蛋白在動態(tài)人胃消化系統(tǒng)中pH特性
        4.2.2 乳蛋白在動態(tài)人胃消化系統(tǒng)中的狀態(tài)
    4.3 乳蛋白在動態(tài)人胃消化系統(tǒng)中消化特性
        4.3.1 蛋白質的水解
        4.3.2 乳蛋白消化物的SDS-PAGE
    4.4 乳蛋白在模擬胃腸道中消化產物的特征
        4.4.1 乳蛋白在動態(tài)人胃消化系統(tǒng)的消化產物
        4.4.2 乳蛋白在模擬腸液中消化產物
    4.5 乳蛋白體外消化產物的肽譜
        4.5.1 動態(tài)人胃消化系統(tǒng)中乳蛋白消化產物的肽譜
        4.5.2 模擬腸道中消化物的肽譜
        4.5.3 胃腸道消化產物中生物活性肽
    4.6 熱處理和貯藏期間UHT乳蛋白衍生肽的特性
        4.6.1 模擬胃中乳蛋白衍生肽的差異性分析
        4.6.2 模擬腸中乳蛋白衍生肽的差異性分析
        4.6.3 模擬胃中乳蛋白衍生肽的分類分析
        4.6.4 模擬腸中乳蛋白衍生肽的分類分析
        4.6.5 模擬胃液中酪蛋白衍生肽的特征
        4.6.6 模擬腸液中酪蛋白衍生肽的特征
        4.6.7 模擬胃液中乳蛋白衍生的生物活性肽特征
        4.6.8 模擬腸液中乳蛋白衍生的生物活性肽特征
    4.7 本章小結
結論
參考文獻
附錄
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3676821