傳統(tǒng)的中國白酒釀造是一個(gè)極其復(fù)雜的自然發(fā)酵過程,釀造工藝是以酒曲為糖化劑進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌成型的過程,在白酒釀造過程中微生物眾多且微生物之間的作用方式不明確。本論文利用米根霉和黑曲霉純種培養(yǎng)自制高質(zhì)量酒曲為糖化劑,以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料,利用釀酒酵母、異常漢遜酵母、巴氏醋桿菌和植物乳桿菌四種菌種進(jìn)行混菌發(fā)酵,優(yōu)化釀造工藝,主要研究結(jié)果如下:1、采用純種培養(yǎng)技術(shù),分別培養(yǎng)米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活大小為指標(biāo),優(yōu)化培曲條件,制得高質(zhì)量酒曲并通過甜米酒糖化和發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)合起始酶活綜合判斷酒曲活力。其中培養(yǎng)米根霉曲,液化酶酶活比A廠酒曲提高179.5%,比B廠酒曲提高163.1%;培養(yǎng)黑曲霉曲,糖化酶酶活比A廠酒曲提高12.4%,比B廠酒曲提高122.1%。進(jìn)行糖化和發(fā)酵實(shí)驗(yàn),生成的還原糖含量比A廠酒曲提高11.9%,比B廠酒曲提高169.2%;發(fā)酵酒精度比A廠酒曲提高6.4%,比B廠酒曲提高30.1%。2、根據(jù)出酒率、總酸和總酯含量結(jié)合感官評價(jià)對多糧白酒的釀造工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,確定了多糧配比為40%高粱、30%大米、10%玉米、10%糯米和10... 

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 前言
    1.2 白酒的生產(chǎn)方法概述
        1.2.1 固態(tài)發(fā)酵法
        1.2.2 半固態(tài)發(fā)酵法
        1.2.3 液態(tài)發(fā)酵法
    1.3 酒曲的研究進(jìn)展
        1.3.1 酒曲原料
        1.3.2 酒曲的種類
        1.3.3 酒曲中微生物
    1.4 白酒釀造用糧的研究進(jìn)展
        1.4.1 釀酒原料特點(diǎn)
        1.4.2 多糧釀造白酒
    1.5 釀酒微生物研究進(jìn)展
        1.5.1 白酒釀造過程中的微生物
        1.5.2 白酒釀造過程中的多菌種混合發(fā)酵
    1.6 本研究的主要意義及內(nèi)容
        1.6.1 本研究的主要意義
        1.6.2 本研究的內(nèi)容
第二章 高質(zhì)量酒曲制備工藝研究
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.1 菌種
        2.2.2 培養(yǎng)基
        2.2.3 主要試劑
        2.2.4 主要儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 黑曲霉酒曲和米根霉酒曲制作
        2.3.2 影響酒曲質(zhì)量的因素研究
        2.3.3 酒曲酶活力測定
        2.3.4 酒曲制備工藝的正交優(yōu)化試驗(yàn)
        2.3.5 酒曲活力評價(jià)
        2.3.6 不同酒曲對比實(shí)驗(yàn)
        2.3.7 測定方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 米根霉曲和黑曲霉曲的酶活結(jié)果
        2.4.2 裝料量對液化酶和糖化酶的酶活影響
        2.4.3 培曲時(shí)間對液化酶和糖化酶酶活的影響
        2.4.4 酒曲原料對液化酶和糖化酶酶活的影響
        2.4.5 曲菌接種量對液化酶和糖化酶酶活的影響
        2.4.6 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        2.4.7 評價(jià)酒曲活力的糖化和發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
        2.4.8 不同酒曲對比實(shí)驗(yàn)結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
第三章 半固態(tài)多糧白酒釀造工藝優(yōu)化
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.1 菌種
        3.2.2 培養(yǎng)基
        3.2.3 主要儀器與試劑
        3.2.4 主要溶液的配制
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 白酒釀造工藝
        3.3.2 實(shí)驗(yàn)測定方法
        3.3.3 多糧白酒釀造工藝研究
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 多糧配比組合發(fā)酵對白酒品質(zhì)的影響結(jié)果
        3.4.2 原料干重對多糧白酒品質(zhì)的影響結(jié)果
        3.4.3 料水比對多糧白酒品質(zhì)的影響結(jié)果
        3.4.4 酒曲對多糧白酒品質(zhì)的影響結(jié)果
        3.4.5 發(fā)酵時(shí)間對多糧白酒品質(zhì)的影響結(jié)果
        3.4.6 發(fā)酵溫度對多糧白酒品質(zhì)的影響結(jié)果
    3.5 本章小結(jié)
第四章 可控多菌種發(fā)酵多糧白酒
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.1 菌種
        4.2.2 培養(yǎng)基
        4.2.3 主要儀器與試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 釀酒酵母接種量對于多糧白酒發(fā)酵的影響
        4.3.2 兩種微生物菌種對于多糧白酒發(fā)酵的影響
        4.3.3 可控多菌種對于多糧白酒發(fā)酵的影響
        4.3.4 多糧白酒發(fā)酵工藝的正交優(yōu)化
        4.3.5 優(yōu)化條件的釀酒擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)
        4.3.6 白酒釀造主要理化指標(biāo)的測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 釀酒酵母接種量對于多糧白酒的影響結(jié)果
        4.4.2 兩種微生物菌種對于多糧白酒的影響結(jié)果
        4.4.3 可控多菌種對于多糧白酒的影響結(jié)果
        4.4.4 釀酒工藝的正交優(yōu)化結(jié)果
        4.4.5 優(yōu)化條件的釀酒擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]高耐受性醋酸菌的研究和應(yīng)用進(jìn)展[J]. 張?jiān)玛?李海峰,曹健,徐孟孟.  中國釀造. 2017(11)
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[6]白酒釀造中釀酒酵母與巴氏醋桿菌相互作用的研究[J]. 吳軒德,李洲,周世水.  現(xiàn)代食品科技. 2017(12)
[7]克氏梭菌和釀酒酵母混合培養(yǎng)提高己酸產(chǎn)量[J]. 嵇翔,徐巖,穆曉清,葛向陽.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2017(09)
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碩士論文
[1]篩選多菌種發(fā)酵提升米酒特征香氣物質(zhì)含量的研究[D]. 吳軒德.華南理工大學(xué) 2018
[2]構(gòu)建基因THI3和LEU2缺失的低異戊醇工程程酵母及其應(yīng)用研究[D]. 楊青.華南理工大學(xué) 2017
[3]米酒釀造過程釀酒酵母與異常漢遜酵母的相互作用及工藝優(yōu)化研究[D]. 顏兵.華南理工大學(xué) 2016



本文編號：3676532