乳扇（milk fan）是一種典型的酸凝奶酪,也是我國云南極富特色的傳統(tǒng)乳制品之一,然而其傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工藝嚴(yán)重制約了乳扇的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程。本文從乳扇的風(fēng)味和感官屬性入手,通過風(fēng)味組學(xué)分析的方法分析鑒定酸凝奶酪乳扇的關(guān)鍵香氣物質(zhì),通過香氣添加實(shí)驗(yàn)、S型曲線法和σ-τ圖法研究關(guān)鍵香氣物質(zhì)間的香氣相互作用,基于不同加工工藝和發(fā)酵劑優(yōu)化進(jìn)行風(fēng)味調(diào)控研究,旨在利用科學(xué)手段提高乳扇的風(fēng)味品質(zhì)及其穩(wěn)定性,為我國傳統(tǒng)酸凝奶酪乳扇的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。論文主要結(jié)論如下:（1）采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）、氣相色譜-嗅覺法（GC-O）、感官評價(jià)、香氣重組和香氣缺失實(shí)驗(yàn)等方法,分析鑒定乳扇中的關(guān)鍵香氣化合物。通過GC-MS分析鑒定出71種香氣化合物,結(jié)合香氣活力值（OAV）和GC-O篩選出31種香氣活性化合物;對香氣活性化合物與感官特性進(jìn)行相關(guān)性分析,建立偏最小二乘法判別分析（PLSDA）相關(guān)性模型,初步鑒定出23種與乳扇香氣顯著相關(guān)的香氣物質(zhì);通過香氣重組和香氣缺失實(shí)驗(yàn)最終鑒定出乳扇的關(guān)鍵香氣物質(zhì)為丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮、己酸乙酯。（2）對篩選出的關(guān)鍵香氣物質(zhì)進(jìn)行單個(gè)化合物和二... 

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 傳統(tǒng)酸凝奶酪及乳扇的概述
    1.2 關(guān)鍵香氣物質(zhì)的分析與鑒定研究進(jìn)展
        1.2.1 香氣物質(zhì)的分析研究進(jìn)展
        1.2.2 關(guān)鍵香氣物質(zhì)的鑒定研究進(jìn)展
    1.3 香氣協(xié)同作用研究進(jìn)展
        1.3.1 S型曲線法
        1.3.2 σ-τ圖法
        1.3.3 香氣添加實(shí)驗(yàn)
    1.4 奶酪香氣調(diào)控研究進(jìn)展
        1.4.1 不同加工參數(shù)對奶酪香氣物質(zhì)的影響
        1.4.2 不同發(fā)酵劑對奶酪香氣的影響
    1.5 本課題主要研究目的與意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
第2章 乳扇關(guān)鍵香氣物質(zhì)的鑒定研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 頂空固相微萃取條件優(yōu)化
        2.3.2 SPME-GC-MS分析
        2.3.3 感官分析
        2.3.4 香氣活力值的計(jì)算
        2.3.5 GC-O分析
        2.3.6 香氣重組實(shí)驗(yàn)
        2.3.7 香氣缺失實(shí)驗(yàn)
        2.3.8 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析方法
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 頂空固相微萃取條件優(yōu)化
        2.4.2 乳扇香氣物質(zhì)成分鑒定與定量分析
        2.4.3 感官評價(jià)結(jié)果
        2.4.4 乳扇關(guān)鍵香氣物質(zhì)鑒定
    2.5 本章小結(jié)
第3章 乳扇關(guān)鍵香氣物質(zhì)間的協(xié)同作用研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 單個(gè)關(guān)鍵香氣物質(zhì)的閾值測定
        3.2.3 S型曲線法
        3.2.4 σ-τ圖法
        3.2.5 香氣添加實(shí)驗(yàn)
        3.2.6 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析方法
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 乳扇中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的閾值測定
        3.4.2 S型曲線法研究關(guān)鍵香氣物質(zhì)間的香氣相互作用
        3.4.3 σ-τ圖法研究關(guān)鍵香氣物質(zhì)間的香氣相互作用
        3.4.4 香氣添加實(shí)驗(yàn)研究關(guān)鍵香氣化合物對乳扇整體香氣的影響
    3.5 本章小結(jié)
第4章 基于加工工藝和發(fā)酵劑的乳扇關(guān)鍵香氣調(diào)控研究
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 酸水中菌株的篩選及鑒定
        4.3.2 不同發(fā)酵劑的制備
        4.3.3 乳扇的制備
        4.3.4 不同加工參數(shù)制備的乳扇關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析
        4.3.5 不同發(fā)酵劑制備的乳扇奶香味感官分析研究
        4.3.6 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析方法
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 乳扇傳統(tǒng)酸水中產(chǎn)酸菌的篩選及鑒定研究
        4.4.2 不同加工參數(shù)對乳扇關(guān)鍵香氣物質(zhì)的影響
        4.4.3 不同發(fā)酵劑對乳扇奶味增香特性的研究
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間所開展的科研項(xiàng)目和發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]非油脂型咖啡伴侶的制備工藝及應(yīng)用[J]. 侯春艷,吳濤,劉銳,張民.  食品科學(xué). 2017(14)
[5]奶酪市場潛力大 三類產(chǎn)品前景好[J]. 思林.  中國食品. 2016(23)
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[9]SPME-GC-MS檢測不同中西方奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及比較[J]. 馬艷麗,曹雁平,楊貞耐,王蓓.  食品科學(xué). 2013(20)
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博士論文
[1]植物乳桿菌ST-Ⅲ全基因組序列分析及其對低聚果糖代謝通路的解析[D]. 陳臣.江南大學(xué) 2014

碩士論文
[1]高產(chǎn)丁二酮菌株的篩選、產(chǎn)香特性及功能基因的表達(dá)研究[D]. 史雨樺.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 2019
[2]新疆酸凝奶酪菌種動(dòng)態(tài)變化與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 馬楊.石河子大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3667037